孙冰玉，石彦国

(哈尔滨商业大学，食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076)

微波技术提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性的研究

孙冰玉，石彦国

(哈尔滨商业大学，食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076)

制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时，乙醇会产生变性作用，从而降低大豆浓缩蛋白的功能特性，因此本研究采用微波技术对醇法大豆浓缩蛋白进行物理改性。通过对固液比、微波功率、改性时间的单因素实验，针对乳化性进行研究，然后进行正交实验方差分析，最终得出微波技术提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性最佳工艺条件:固液比1∶9、功率500W、时间3min，可提高乳化能力129.9%，乳化稳定性28.0%。

大豆浓缩蛋白，微波，乳化性

醇浸出法大豆浓缩蛋白(Alcohol Leaching Soy Protein Concentrate，简称 ALSPC)［1－2］由于其生产工艺几乎无污水排放、成本低等优点，是目前生产大豆浓缩蛋白最常用的方法。但由于乙醇溶液具有强烈的蛋白质变性作用，使得浓缩蛋白的功能特性大大降低。因此，通过改性提高大豆浓缩蛋白功能特性具有十分重要的意义。蛋白质改性方法有物理改性、化学改性、生物改性和基因工程改性［3－4］。物理改性是利用热、电、磁、机械能等物理作用形式对大豆蛋白的功能特性加以改善，具有费用低、无毒副作用及对产品营养性能影响较小等优点。而随着国民经济的发展及膳食结构的合理化，不断应用新技术改造食品传统加工工艺已成为势不可挡的局面。……