郭先霞，李长玲，黄翔鹄，李 活，黄温琦

(1.广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名 525000;

2.广东海洋大学水产学院，广东湛江 524025;

3.广东省茂名市金阳热带海珍养殖有限公司，广东茂名 525000)

双齿围沙蚕美拉德反应产物的制备及其抗氧化活性初探

郭先霞1，李长玲2，黄翔鹄2，李 活3，黄温琦1

(1.广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名 525000;

2.广东海洋大学水产学院，广东湛江 524025;

3.广东省茂名市金阳热带海珍养殖有限公司，广东茂名 525000)

利用酸解法水解双齿围沙蚕干品得到氨基酸水解液，再分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应制备美拉德反应产物(MRPs)，采用硫氰酸铁法研究其抗氧化活性。结果表明:制备得到的两种沙蚕美拉德反应产物均具有一定的抗氧化活性。在受试时间内，沙蚕和葡萄糖MRPs的抗氧化活性在作用4h之前弱于没食子酸丙酯，在作用4h之后优于没食子酸丙酯;而沙蚕和蔗糖MRPs的抗氧化活性在受试7.5h以内弱于没食子酸丙酯，且其抗氧化活性呈逐渐减弱的趋势，而在7.5h以后其抗氧化活性呈现增强的趋势。

沙蚕，美拉德反应产物，抗氧化活性

美拉德反应是食品加工过程中的自然反应，是食品色泽和浓郁芳香风味的主要来源。大量研究表明，美拉德反应产物具有着色、抑菌、抗氧化等性质［1］。20世纪80年代以来，关于MRPs抗氧化性能方面的研究成为国内外研究的热门课题。研究［2］显示，美拉德反应产物中某些物质的抗氧化活性可以与食品中常有的合成抗氧化剂相媲美。……