史秉鑫，李和生，董亚辉，何燕飞

(宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波 315211)

腌制泥螺中亚硝酸盐的清除方法研究

史秉鑫，李和生*，董亚辉，何燕飞

(宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波 315211)

研究了不同剂量生蒜匀浆、维生素E、维生素C和山梨酸钾对腌制泥螺中亚硝酸盐的清除效果。结果表明，生蒜匀浆的最佳剂量为4%，维生素C最佳剂量为0.04%，山梨酸钾的最佳剂量为0.09g/kg。其中以0.04%维生素C效果最佳，16d内，最高亚硝酸盐清除率达94.51%。维生素E对泥螺中亚硝酸盐清除效果不佳，且持续时间短。

泥螺，亚硝酸盐，清除

亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，同时在食品生产中用作食品着色剂和防腐剂［1］。亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质之一，具有急性毒性，此外，能与多种氨基化合物(主要来自蛋白分解产物)反应产生强致癌的N－亚硝基化合物［2］，最近研究表明亚硝酸盐还可以促进癌细胞的生长活力［3］。因此，降低食品中亚硝酸盐含量，可以预防癌症的产生及癌细胞的生长，对食品安全具有重要意义。腌制泥螺是以新鲜的泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食用的生吃海产制品，是宁波市地方特色食品，江、浙沿海居民惯于食用。其味道鲜美、食用方便，越来越受到人们的喜爱。随着经济和贸易的快速发展，有向其他省、市乃至国外扩展的趋势，但其加工工艺简单，存在着一定的食用安全性问题［4－5］。采用雪菜汁对泥螺进行定型处理，可以得到最佳的泥螺形态和风味［6－7］，但由此引发的泥螺中亚硝酸盐含量偏大的问题有待关注与解决。……