史秉鑫，李和生，董亚辉，何燕飞

(宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波 315211)

腌制泥螺中亚硝酸盐的清除方法研究

史秉鑫，李和生*，董亚辉，何燕飞

(宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波 315211)

研究了不同剂量生蒜匀浆、维生素E、维生素C和山梨酸钾对腌制泥螺中亚硝酸盐的清除效果。结果表明，生蒜匀浆的最佳剂量为4%，维生素C最佳剂量为0.04%，山梨酸钾的最佳剂量为0.09g/kg。其中以0.04%维生素C效果最佳，16d内，最高亚硝酸盐清除率达94.51%。维生素E对泥螺中亚硝酸盐清除效果不佳，且持续时间短。

泥螺，亚硝酸盐，清除

亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，同时在食品生产中用作食品着色剂和防腐剂［1］。亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质之一，具有急性毒性，此外，能与多种氨基化合物(主要来自蛋白分解产物)反应产生强致癌的N－亚硝基化合物［2］，最近研究表明亚硝酸盐还可以促进癌细胞的生长活力［3］。因此，降低食品中亚硝酸盐含量，可以预防癌症的产生及癌细胞的生长，对食品安全具有重要意义。腌制泥螺是以新鲜的泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食用的生吃海产制品，是宁波市地方特色食品，江、浙沿海居民惯于食用。其味道鲜美、食用方便，越来越受到人们的喜爱。随着经济和贸易的快速发展，有向其他省、市乃至国外扩展的趋势，但其加工工艺简单，存在着一定的食用安全性问题［4－5］。采用雪菜汁对泥螺进行定型处理，可以得到最佳的泥螺形态和风味［6－7］，但由此引发的泥螺中亚硝酸盐含量偏大的问题有待关注与解决。本研究旨在保持产品风味的前提下，研究比较维生素C、维生素E、大蒜提取液、生蒜匀浆及山梨酸钾对亚硝酸盐产生的抑制与清除效果，寻找降低腌制泥螺中亚硝酸盐含量的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与设备泥螺、大蒜、腌制食盐、雪菜汁(盐分6.10%，亚硝酸盐含量0.402mg/kg)等 市售，符合食品加工质量及卫生标准;对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚铁氰化钾、乙酸锌、硼酸钠、盐酸、亚硝酸钠、冰醋酸、硝酸银、铬酸钾、维生素C、维生素E 分析纯;山梨酸钾、柠檬酸 食品级。

T6新锐分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司;DK－S22型电热恒温水浴锅、DNP－9162型电热恒温培养箱 上海精宏实验设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 泥螺腌制方法 购买鲜活泥螺，用自来水漂洗干净，并在漂洗过程中除去壳破碎的泥螺。在23℃室内温度条件下，2%盐水中吐沙4h，在50%浓度雪菜汁(即雪菜汁与水的体积比为1∶1)中形态固定16h，雪菜汁与泥螺的体积比为2∶1。形态固定好的泥螺在漂洗后，称重，加入18%的腌制粗盐，进行搅拌。本实验选用两次等量加盐腌制法，每次加入食盐后，搅拌 10m in［6－8］。腌制好的泥螺均储藏在25℃恒温条件下。

1.2.2 生蒜匀浆制备 将大蒜去皮、洗净、晾干后，用组织匀浆捣碎机制成匀浆。

1.2.3 亚硝酸盐测定 采用GB/T 5009.33－2008分光光度法测定。

1.2.4 盐分测定 采用GB/T12457－2008直接滴定法测定。

1.2.5 添加剂对泥螺中亚硝酸盐清除作用 添加不同剂量的生蒜匀浆、维生素E、维生素C和山梨酸钾，储藏在25℃恒温条件下，测定其亚硝酸盐清除率。腌制泥螺，山梨酸钾在雪菜汁定型时加入，其他均在添加食盐时加入，每组实验均只添加一种添加剂，同时做空白对照组。

1.2.6 清除率的计算［9］清除率(%)=［对照组亚硝酸盐含量(mg/kg)－处理组亚硝酸盐含量(mg/kg)］/对照组亚硝酸盐含量(mg/kg)×100%

2 结果与讨论

2.1 生蒜匀浆对泥螺中亚硝酸盐的清除作用

分别添加相对泥螺质量2%、4%和6%的生蒜匀浆，测定生蒜提取液对泥螺中亚硝酸盐的清除作用，结果见图1。

图1 不同生蒜匀浆添加量对泥螺中亚硝酸盐的清除率

由图1可知，2%的生蒜匀浆添加量对亚硝酸盐清除率在第8d达到最高值78.07%，随后不断下降，效果欠佳。4%和6%生蒜的添加量在7d后均可达到78%以上，并随时间的延长，清除率增大。前5d添加量越大，清除效果越好，7d后各水平均有较好的清除效果，差异不大，这是因为大蒜对亚硝酸盐有很强的去除作用，即使浓度低也能达到去除亚硝酸盐的目的［9，16］。综合考虑，生蒜匀浆的最佳剂量为4%。

2.2 维生素E对泥螺中亚硝酸盐的清除作用

在腌制泥螺中添加维生素 E，设定水平为0.075%、0.15%和0.30%，其他条件不变，其清除率测定结果见图2。

图2 不同维生素E添加量对泥螺中亚硝酸盐的清除率

由图2可知，维生素E对亚硝酸盐的清除率较低，0.075%对亚硝酸盐基本无清除效果，0.15%和0.30%的维生素E添加量对亚硝酸盐的清除率在前7d先稍降，随后在7d时达到最高值49%，两者添加量的不同对清除率基本无影响，在7d后的亚硝酸盐快速增长阶段，无明显的抑制亚硝酸盐生成作用，清除率迅速下降，至11d完全失效，这可能是因为维生素E对微生物无明显的抑制作用。有研究表明，维生素E可抗亚硝酸盐中毒，它能使高铁血红蛋白还原为血红蛋白，以恢复其携氧的功能［13］。同时，维生素E在减少亚硝胺合成方面有一定效果［14－15］。但无文献就维生素E对亚硝酸盐清除作用有所报道，本实验说明，维生素E对泥螺中的亚硝酸盐清除作用较差，且持续时间短。

2.3 维生素C对泥螺中亚硝酸盐的清除作用

维生素C对腌制泥螺中亚硝酸盐清除率效果见图3。

图3 不同维生素C添加量对泥螺中亚硝酸盐的清除率

由图3可知，维生素C的最佳剂量为0.04%。维生素C对泥螺中的亚硝酸盐清除速度快，2d时即可达到79%以上，且持续时间较长。在7、14d空白实验中，亚硝酸盐快速增长时，清除率相对增长缓慢，但随时间的延长，清除率增长趋势不变，在16d时，均达到93%以上。维生素C添加量越大，效果越好，且起始时0.04%添加组效果远高于其他添加量组，但在12d后，各处理组效果趋于相同。

据报道［16－19］，抗坏血酸可以抑制硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程，从而抑制了亚硝酸盐的产生。VC及其钠盐不仅在加工中可以防止亚硝化作用，而且在人体内也可阻断亚硝胺的生成，另外还发现VC有稳定肌肉色泽的特性，其最佳添加量为原料肉的0.01%～0.05%。

2.4 山梨酸钾对泥螺中亚硝酸盐的清除作用研究

在雪菜汁中添加山梨酸钾，山梨酸钾的使用量为0.03、0.06、0.09mg/kg，用以抑制细菌的生长，从而达到清除泥螺中亚硝酸盐的目的，其结果如图4所示。

图4 不同山梨酸钾添加量对泥螺中亚硝酸盐的清除率

由图4可知，山梨酸钾对泥螺中亚硝酸盐的清除作用见效快，0d清除率最高可达71.85%。随时间延长，清除率在7～9d达到最高，随后逐渐下降。山梨酸钾对亚硝酸盐的清除效果与添加量呈正相关。山梨酸钾对泥螺中亚硝酸盐的清除，主要是通过抑制泥螺中硝酸盐还原菌而达成的，随时间延长，抑制效果减弱。综上可知，最佳添加剂量为0.09mg/kg。

3 小结

生蒜匀浆、维生素E、维生素C和山梨酸钾对泥螺中亚硝酸盐均有一定的清除作用，其中维生素E的效果不佳，且持续时间较短。生蒜匀浆的最佳剂量为4%，维生素C最佳剂量为0.04%，山梨酸钾的最佳剂量为0.09g/kg。在16d内，生蒜匀浆与维生素C均随储存时间的延长，清除率上升。最佳剂量的山梨酸钾对亚硝酸盐的清除作用在前9d的效果最好，但在11d后清除率呈下降趋势。综合看来，以0.020%维生素C的效果为最好，亚硝酸盐的清除率持续上升，最高可达94.51%，且效果稳定。

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Study on remove method of nitrate content in salted Niluo

SHI Bing－xin，LI He－sheng*，DONG Ya－hui，HE Yan－fei

(College of Life Science and Bioengineering，Ningbo University，Ningbo 315211，China)

The nitrite remove rate of different dose of raw garlic homogenate，vitamin E，vitamin C and potassium sorbet were researched.The results showed that the clear effect of vitamin E was not good and unstable.Raw garlic homogenate optimal dose was 6%，vitamin E dose 0.15%，vitamin C dose for 0.04%，potassium sorbet of dose for 0.09 g/kg.The best additive was vitamin C dose 0.04%，with the highest remove rate by 94.51%in 16 days.

Niluo;nitrate;clearance

TS254.1

A

1002－0306(2011)08－0132－03

2010－08－09 *通讯联系人

史秉鑫(1986－)，女，在读研究生，研究方向:食品质量与安全。

浙江省自然科学基金项目(Y307511)。