宁井铭，张 畏，牟启娅，张正竹，宛晓春，*

(1.农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室，安徽合肥 230036;

2.云南省勐海茶厂技术中心，云南西双版纳 666200)

不同灭菌方式对普洱散茶品质及主要微生物的影响

宁井铭1，张 畏2，牟启娅2，张正竹1，宛晓春1，*

(1.农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室，安徽合肥 230036;

2.云南省勐海茶厂技术中心，云南西双版纳 666200)

采用紫外、热风、蒸汽和微波四种不同的灭菌方法对普洱散茶进行灭菌处理，对茶叶的灭菌效果、感官品质、茶叶内主要成分、微生物的存活量和技术特点等进行比较。结果表明，紫外、热风和微波三种灭菌处理符合普洱茶的卫生要求。其中，紫外灭菌设备简单、费用低，并可实现在线操作。厚度为0.5cm的散茶经紫外灭菌50s后，汤色、香气及滋味等俱佳，黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉(Penicillium sp.)、根霉(Rhizopus sp.)、毛霉(Nucor sp.)、土曲霉(Aspergillus terreus)等霉菌能够生存，有利于普洱茶在存放过程中进一步陈化。

制茶工程，品质控制，灭菌，普洱茶

普洱茶原产于我国云南西双版纳、思茅等地，是以云南大叶种［Camellia sinensis(Linn)var.assamica(Masters)Kitamura］晒青毛茶为原料，经特殊的后发酵工艺加工而成的［1］。普洱茶以其消食除毒、解除油腻、抑菌等显著药效逐渐被人们所喜爱［2－3］，近年来普洱茶的产量和种植面积也在不断增加。目前市场上的普洱茶品种主要为普洱型茶，普洱型茶在加工过程中，由于经过高温蒸汽和烘干的工序，大肠杆菌很容易被杀死。而普洱散茶加工时采取自然晾干的方式，因此在包装之前采取何种方式进行灭菌显得尤为重要。……