孙冰玉

(哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076)

微波改性大豆浓缩蛋白在蛋糕中的应用

孙冰玉

(哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076)

以微波改性蛋白和低筋粉为原料，制作富含大豆蛋白的蛋糕。实验采用单因素和正交实验对微波改性蛋白蛋糕成品进行感官评定，确定出微波改性蛋白蛋糕的最佳工艺配方。结果表明:微波改性蛋白具有良好的起泡性，可替代蛋糕制作中的部分鸡蛋。微波改性蛋白的替代率对产品感官品质的影响最大，其次是糖用量、搅打时间和疏松剂用量。微波改性蛋白蛋糕的最佳工艺条件为:微波改性蛋白替代率20%、绵白糖用量110%、搅打时间16min、疏松剂用量0.6%，以此最佳工艺条件生产的产品口感松软，风味纯正，品质优良。质构仪测定结果为硬度642.663，弹性0.883，咀嚼性0.809，咀嚼度459.367。

微波，改性蛋白，蛋糕

大豆是人类比较理想的营养氮源，大豆蛋白的消化吸收率在84%～98%之间，可以直接作为人体蛋白质的主要来源［1］。大豆蛋白具有优良的功能特性，其中发泡性指大豆蛋白质在加工中体积的增加率，可起到酥松作用。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。醇法大豆浓缩蛋白是以含水酒精淋洗低温脱脂豆粕，除去可溶性杂质制得的大豆蛋白制品，其制备工艺简单，价格大大低于大豆分离蛋白，无环境污染，且风味清淡，是一种优质的蛋白源。……