刘 萍，刘 靖，祁兴普，夏文水

(1.江苏省畜产品深加工工程技术研究开发中心，江苏畜牧兽医职业技术学院，江苏泰州 225300; 2.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122)

绿色木霉产内切壳聚糖酶的鉴定及酶学性质的研究

刘 萍1，刘 靖1，祁兴普1，夏文水2

(1.江苏省畜产品深加工工程技术研究开发中心，江苏畜牧兽医职业技术学院，江苏泰州 225300; 2.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122)

以实验室前期从Trichoderma virideXW01微晶纤维素诱导的发酵液中分离纯化的一种新壳聚糖酶组分Csn为对象，采用SDS－PAGE分析、不同反应时间水解产物的粘度测定和薄层层析(TLC)分析、还原糖含量的测定等手段对壳聚糖酶Csn进行了初步鉴定及酶学性质研究，结果显示:Csn的分子量为45ku，最适作用温度和最适pH分别为60℃和pH5.0，在低于50℃、pH4.8～7.5范围内非常稳定;脱乙酰度DD对Csn的催化速率影响显著，其对83%DD的壳聚糖的催化活力最高;金属离子Mn2+、Mg2+、Ca2+、Zn2+对该酶有明显的促进作用，而Fe3+、Cu2+和Hg2+则对该酶有强烈的抑制作用;该酶的米氏常数为1.10mg/mL，最大反应速度为7.15μmol/mL·min;该酶以内切方式作用于壳聚糖，主要水解GlcNAc－GlcN和GlcN－GlcN之间的糖苷键，水解产物以四糖以上的壳寡糖为主。

绿色木霉，壳聚糖酶，酶学性质，作用模式

壳聚糖(chitosan)是一种从海洋水生甲壳类动物外壳或真菌细胞壁中提取的天然多糖，它是由氨基葡萄糖(GlcN)和少量乙酰氨基葡萄糖(GlcNAC)通过β－1，4键连接而成的天然线性高分子聚合物，壳聚糖为含氮多糖类生物活性物质，具有对人体十分重要的生理功能。……