王桂荣，何国庆

(1.浙江大学农业生物与环境科技创新平台，浙江杭州310029;2.浙江大学食品科学与营养系，浙江杭州310029)

食品中丙烯酰胺的致癌性

王桂荣1，何国庆2

(1.浙江大学农业生物与环境科技创新平台，浙江杭州310029;2.浙江大学食品科学与营养系，浙江杭州310029)

丙烯酰胺广泛存在于经高温加热的食品中，动物实验表明其有致癌性，其致癌机理尚未完全清晰。人群的流行病学研究表明丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关，与乳癌、脑瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、消化道肿瘤等无关。

食品，丙烯酰胺，致癌性

丙烯酰胺是一种白色无味结晶有机固体，分子式CH2CHCONH2，广泛应用于有机化工中。1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性物质。2002年4月，瑞典国家食品管理局与斯德哥尔摩大学在多种高温烹饪的食品中发现了丙烯酰胺，引起世界卫生组织、世界粮农组织、科学界和大众的广泛关注，而其致癌性的研究也成为科学界的研究热点。本文就其致癌机理及其与人类常见恶性肿瘤的关系进行了综述。

1 食品中丙烯酰胺的产生机制及其暴露水平

自从Mottram与Stad ler在2002年在同一期《Nature》杂志上分别发表了有关丙烯酰胺生成机制的研究结果以来，引起了丙烯酰胺对健康影响的讨论［1］。而其致癌性的研究也成为科学界的研究热点。食品中的丙烯酰胺主要由天冬酰胺通过美拉德反应经过高温烹饪后生成，还原糖含量、游离氨基酸含量和加热条件是促使这一过程的三大主要因素。……