张晓溪，曾 艳，张泽生，孙媛霞，*

(1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457;2.中科院天津工业生物技术研究所，天津300308)

果糖与氨基酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

张晓溪1，2，曾 艳2，张泽生1，孙媛霞2，*

(1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457;2.中科院天津工业生物技术研究所，天津300308)

为分析果糖参与的美拉德反应对氨基酸、多肽与蛋白质理化性质及抗氧化性的影响，利用果糖与四种代表性氨基酸(赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、半胱氨酸)进行模式美拉德反应;考察了反应过程中体系的褐变与pH变化，并测试了体系的ABTS、DPPH自由基清除能力，铁氰化钾还原能力以及铁铜离子螯合能力在美拉德反应前后的变化。结果表明，反应体系的酸度以及褐变程度均随美拉德反应的进行逐渐增加，体系清除自由基能力与还原能力也大幅度提高。此外，氨基酸的结构与种类对美拉德反应的进行以及相应产物的性能都会产生较大影响。

果糖，美拉德反应，抗氧化能力，褐变

美拉德反应(Maillard reaction，MR)，又称非酶褐变反应，指的是氨基化合物(氨基酸、肽及蛋白质)与羰基化合物(糖类)经过一系列复杂反应，生成还原酮、含氮含硫杂环化合物以及类黑精等产物的过程［1］。大量研究证实美拉德反应产物(Maillard Reaction Products，MRPs)具有抗氧化、抗诱变、抗病毒等特性［2］。尤其是抗氧化性，使之具有取代BHA、BHT类合成抗氧化剂的潜力。MRPs的特性不仅受反应温度、反应时间及反应体系pH等因素的影响，而且反应物种类在其中更是起着主导作用。……