薛园园,郭兴凤,程超男,吴欣欣

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

风味蛋白酶水解豌豆蛋白的条件优化

薛园园,郭兴凤＊,程超男,吴欣欣

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

对风味蛋白酶水解豌豆蛋白的条件进行了研究,在单因素试验的基础上,利用响应面分析法,优化蛋白酶水解豌豆蛋白的最佳条件为温度 48.8℃、pH6.2、酶与底物浓度比 (E/S)4%、底物浓度 6.34%、水解时间 3.9 h,最佳水解条件下的水解度为 14.55%.

风味蛋白酶;豌豆蛋白质;水解;响应面方法

0 前言

豌豆属豆科植物,在我国已有两千多年的栽培历史,现在各地均有栽培,主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等十多个省区.为了生产高蛋白食品,豆类种籽蛋白的开发利用已引起世界各国的关注[1-2],豌豆也日益受到重视.豌豆的成熟种籽中含有 20%～30%的蛋白质,豌豆蛋白是一种优质蛋白质,氨基酸的比例较平衡,人体所需的8种必需氨基酸除蛋氨酸的含量较低外,其余均达到 FAO/WHO的推荐模式值[3-4].豌豆蛋白具有许多优良功能特性,如溶解性、凝胶形成性、乳化性、耐热耐盐性等[5].据报道,从豌豆中提纯的蛋白质水解物可以防治肾病和高血压,因此水解豌豆蛋白具有重要的研究价值.

植物蛋白水解物 (HVP)是一种营养型的食品添加剂,广泛应用于肉制品、方便面、膨化食品以及调味品中[6].水解植物蛋白的主要方法有酸水解、碱水解和酶水解.与酸、碱水解法相比较,酶法水解植物蛋白具有许多优点[7-8],因此,目前普遍采用的……