朱永胜,王金水,渠琛玲,苏彩娟

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

STP磷酸化处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响

朱永胜,王金水＊,渠琛玲,苏彩娟

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

以复合蛋白酶为水解酶,研究了小麦面筋蛋白酶解前 STP磷酸化处理对其酶解特性的影响.通过单因素试验和正交试验确定磷酸化处理的最佳工艺条件为:STP添加量为小麦面筋蛋白的 9%,温度 25℃,pH8.5,处理时间 30 min.同时研究了 STP磷酸化处理后小麦面筋蛋白在酶解过程中的水解度和蛋白提取率的变化规律.

磷酸化处理;小麦面筋蛋白;酶解特性;水解度

0 引言

小麦面筋蛋白,又名活性面筋或谷朊粉,是小麦淀粉生产过程中的副产物,主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成.由于小麦面筋蛋白中含有大量的疏水性氨基酸且分子内的疏水作用区域较大,导致其溶解性较低并限制了小麦面筋蛋白在食品工业中的应用[1].国内外学者通过对小麦面筋蛋白进行改性以拓宽其应用范围,其中酶法改性仅使肽键断裂而氨基酸的结构和构型保持不变,不会产生有毒、有害物质.因此随着人们对食品安全的日益关注,酶法改性将成为食品工业发展的必然趋势.但由于小麦面筋蛋白独特的结构和组成,酶解时蛋白酶不易靠近酶切位点,导致其酶解速度缓慢,水解不彻底,酶解产物复杂多变.因此,酶解前对小麦面筋蛋白做适当处理,使蛋白质变性或改变其组成及结构,有利……