湖 北 蔡海雁文

鳝鱼名菜

湖 北 蔡海雁文

鳝鱼，因其色黄为多，故民间通称黄鳝，历代好嗜之士又赐别名曰：“微鳞公子”、“粽熬将军”、“地精”、“土龙”等，以其体长，美称为“单长福”，又因其曲拱腹部亦名“护子鱼”；乾隆时，扬州厨师把黄鳝切段和猪肉同烧，取名“龙虎斗”，曾博得龙颜大喜。这菜名传到广东，被粤菜移植，就用蛇肉和猫肉同烹，亦叫“龙虎斗”，竟蜚声海内外了。

鳝鱼味美，是高蛋白低脂肪的动物性烹饪原料，中医认为有“补中益气”之效。早在明代，古籍《名医别录》中就列之为上品，成为食疗原料之一。就制肴来说，由于江淮地区盛产鳝鱼，故淮扬菜厨师精于以鳝作馔，其花色翻新，可烹制上百种菜肴，号称“长鱼席”。传统名菜有“炒鳝糊”、“大烧马鞍桥”、“炒软兜”、“白烩脐门”等。如“炒鳝糊”远在元代就有名气，叫“南炒鳝”；到明代就改称为“鳝糊”，而划鳝丝的技术早在元代就有，古籍记述过。

一、酥炸鳝鱼夹

1.原料：熟鳝鱼背肉300 g，河虾仁150 g，肥膘50 g，鸡蛋清一只，鸡蛋二只，富强粉150 g。

2.调料：葱姜汁 15 g，绍酒 15 g，精盐 7.5 g，味精5 g，胡椒粉1.5 g，发酵粉10 g，生粉少许，生油（实耗）50 g。

3.制作：a.把虾仁，肥膘细斩成泥，装碗中加蛋清，葱姜汁，绍酒，精盐，味精，胡椒粉，少许生粉，拌匀上劲成虾馅。

b.把鳝背肉尾部截去，取一半放在案板上，要皮朝下，肉朝上，将虾馅铺上一层，再把另一半鳝背肉朝下，皮朝上合贴上去，成为鳝夹，装在涂过一层薄油的大盘中上蒸笼蒸熟，约4 min左右取出晾凉后，改刀切成菱形块，滚拍上一层干淀粉。

c.另将鸡蛋、富强粉、发酵粉加水调成略有流泻状的糊浆。

d.将锅烧热，放油750 g左右，烧到六成热时，把鳝夹逐块挂裹上鸡蛋糊，下锅炸至定型，即逐块依次捞出。然后升高油温，达七八成热，将鳝夹复炸至金黄松脆，即可。食用时可蘸花椒盐，也可蘸鲜醋或辣酱油。

4.特点：外金黄松脆，里白净鲜嫩，鳝肉还有弹性质感。

二、鸿运鳝鱼卷

1.原料：活大鳝鱼1 kg，熟火腿（切成长方薄片）25 g，净熟笋肉100 g（也切成长方薄片），青甜椒（长方薄片）50 g。

2.调料：大蒜泥 15 g，葱姜汁15 g，绍酒 25 g，精盐2.5 g，白糖1 g，味精4 g，白胡椒粉1.5 g，干、湿淀粉少许，麻油25 g，猪油（实耗）75 g。

3.制作：a.把活鳝头部钉住在木板上，使其肚腹朝人体，背脊朝外，再用小刀切断颈骨，顺长剖腹剔除脊椎骨及内脏，斩去头、尾，用干布擦去血污（不宜洗涤）然后在鱼肉上剞麦穗形花刀（即先直刀而不断，每刀距离3.3 mm再将鱼转90°，改用斜刀切而不断，每刀距离6.6 mm，最后改刀成长方块）。

b.将鱼用葱姜汁，精盐1.5 g，少许干淀粉拌匀上浆。

c.把锅烧热，放猪油1 kg，待油温达七成热时，放入鳝鱼、笋，青椒划散，鳝一变色即倒出。原锅留少许油，下大蒜泥爆香，喷入绍酒，继之放精盐、白糖、味精、微量鲜汤、勾芡、使卤汁稠厚，即放入原料，颠翻几下，淋上麻油，撒上胡椒粉，装盆即成。

4.特点：色红、绿、白、淡黄、鲜艳、味鲜咸微香辣，蒜香；形为麦穗卷，美观，逼真。

三、松子怀胎鳝

1.原料：活大黄鳝1 kg，肥瘦猪肉各150 g，松子肉25 g。

2.调料：葱姜汁 15 g，大蒜泥 5 g，绍酒25 g，上等酱油25 g，白糖15 g，精盐1.5 g，味精2.5 g，麻油25 g，胡椒粉1 g，猪油（实耗）100 g。

3.制作：a.把黄鳝斩去头、尾部而致死，抽去肚肠，并用刀切成5 cm长，再使小刀顺空腹中拆去鳝龙骨，使鳝段成为圆筒形，用于布擦净血污（不宜洗涤）。

b.把猪肉斩成茸泥，把松子肉放五成热油锅中炸黄炸香，同肉泥一起盛在碗内，加葱姜汁、酱油10 g，白糖5 g，精盐0.5 g，味精1 g，拌匀上劲成肉馅，将鳝筒内壁全抹上干淀粉，再将肉馅酿入其中，成为“酿鳝筒”。

c.锅烧热，加1 kg油烧至七成热，投入鳝段略炸去腥，倒出，原锅留50 g油，放入蒜泥煸香，烹入绍酒，放下鳝筒，加酱油、白糖、精盐和鲜汤，先用大火烧开，再用小火焖烧15 min，然后改大火，放入味精，收浓卤汁，使之滚包在原料上，淋上麻油，撒上胡椒粉，装入盆中即可。

4.特点：色金黄，油光锃亮，味醇厚，咸甜适口，质感酥软，润滑，香气诱人垂涎。