重 庆 张建华/文

家庭烹调实用小诀窍

重 庆 张建华/文

家庭烹调中常用的变通小诀窍

日常生活中，我们在家庭做菜无法与酒店和饭馆相比，毕竟在炉灶、炊具、用料、食材等方面都会受到一定限制。然而，我们烹调时不妨在许多环节上稍加变通，就能取得极好的烹饪效果。这里我将以下五种家庭烹调中常用的变通方法介绍给你。

用水氽替代滑油法 酒楼饭店里做菜，一些鲜嫩小型的原料大多取上浆滑油炒，使得成品滑嫩爽口，如果用“滑水”替代“滑油”，其效果也很好。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥干水分再与调料拌炒。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题，并且，由于水温总是100℃，便于操作，除原料的表面不及滑油光滑外，其滑嫩质感并不输于滑油的菜品。

用煸炒替代滑油法 有时我们为做一个菜，先要倒上小半锅油，既烦人又不易为大多数人接受，以煸炒法代滑油就能迎合人们的心理。方法是将上浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油锅里，将原料炒散，再调味成菜。其操作的关键是锅一定要烧热搪滑，原料下锅后见底部原料的浆糊化粘住原料再轻轻翻炒，使原料均匀受热。它具有操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老的缺点。

用煎替代油炸法 家庭做菜用油比不得酒楼饭店那样大手大脚。如何将大油量的烹调方法改成小油量甚至不用油，其中有不少诀窍，以煎代炸法只是其中一法，上面的“以煸代滑油”，“以氽代滑油”、“以水浸代油浸”都是相同的烹调小诀窍。以煎代炸的方法是利用金属（锅底）和油脂能传递高热量的特点，取代油炸的。凡形体较大的炸菜几乎都能改为煎，煎所传导的热量比炸更大，只是煎必须一面一面地进行，比较费时而已。

用煮替代蒸法 家里所用的蒸笼一般不是太大，隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难，比如整兔、整鸭、整鱼、整鸡等，一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题，且效果也不差。比如香酥鸭，将香料放在水里，将鸭子煮酥后再炸，其酥香质感不变。又如软熘鱼，水煮鱼至熟后再淋汁，鱼肉比蒸出的还要嫩和鲜香。

用炸替代烤法 我们家庭要是没有烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味，不妨用炸替代烤，味虽稍逊，但所得风味一样。比如脆皮鸭子，取烤鸭的加工方法，也上味，上糖稀，最后入油锅炸，鸭皮非常香脆；叉烧肉，腌渍后焖烧入味，最后放油中炸一下，外表焦香风味独特。

水在家庭烹调中的妙用诀窍

水是烹调中不可或缺的物质，单独运用水来导热的烹调方法就有氽、煮、涮、炖、焖、煨、焐等十余种。

我们家庭菜肴的制作中，往往是多种烹调方法的综合运用，而这其中肯定有一种主要的烹调方法。如烧类菜肴和某些炒菜，虽然其初加工的情况不尽相同，但水始终还是主要的导热体。例如“炒三鲜”，原料中的肉皮、鱼圆、肉圆等原料，事先已经炸制或蒸煮至熟，各自具有味道。在炒的时候，多种原料同炒一锅，经水或汤汁的调合作用，各种原料的汁液流出，溶于卤汁中，加上调味料，又被原料各自吸收，这就“入味”了，这样做出来的菜味美可口。

我们家庭中许多含有异味的原料，在正式烹调前，最好是先焯一焯水，这样才利于烹调时菜品入味。