江 苏 朱永瑜/文

劝君多食洋葱好

江 苏 朱永瑜/文

洋葱，又称胡葱。西晋·张华所撰写的《博物志》里就有：“张骞使西域，得葡萄、胡葱、苜蓿。”五代时期韩保升在《蜀本草》一书中记有“胡葱，茎叶粗硬，根若金灯”之语；《饮膳正要》的作者又称它为“回回葱”等，充分说明洋葱确是外来品。也证明我国食用洋葱的岁月之久。

洋葱的食用方法比较单调。仅有“洋葱猪排”（江苏无锡菜）、“洋葱烧牛肉”（云南菜肴）、“葱头排骨”（上海菜肴）等几款名肴。我们当地的“洋葱炒肉丝”、“洋葱炒鸡蛋”等也广受欢迎。近年来，人们纷纷用醋浸泡洋葱食用，以用于降低血脂，起到食疗作用。而在国外就不同了，英国文学家罗伯特十分夸张地说过：“没有洋葱，烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪，人们的饮食不再是一种乐趣。”还有一位英国文豪史蒂文森也称誉洋葱是“根中的玫瑰”；罗伯特亦说过“它是蔬菜中的玫瑰。”尽管中餐中使用洋葱不多（也许是对它的了解不够透彻吧），在西餐中，可谓比比皆是“炸香葱”、“忌司 洋葱汤”、“葱汁肝泥”、“葱头里脊扒”、“葱扒油鸡”、“葱煎猪排”、“葱烩山鸡”、“红焖洋葱塞肉”等等，也不管天上飞的、水里游的、地上走的，皆能和洋葱为伍，什么拌、烩、煮、煎、闷、烧及汤类。像罗宋汤、牛尾汤中，洋葱更是不可或缺的重要原料。同时也能作为调味之品，将洋葱切碎以后，像我们的葱花、蒜泥一样使用，掺和到冷热菜肴中去，甚至用在沙司里。因此，劝诸君多吃洋葱保健康。

今不揣浅陋，在这里介绍三款含有洋葱的菜肴，以飨读者。

一、洋葱炖鹅爪翅

主要用料：鹅爪翅一副（两爪两翅），洋葱300 g，蒜仔 50 g，生姜、葱各15 g，海天老抽、干尖椒、香叶、桂皮、八角、盐、白砂糖、味精等少许，花生油30 g，香菜2棵，绍酒30 g。

制作方法：1.鹅爪翅经镊毛后洗净；剁成5 cm长的块，上锅用沸水淖一下，再洗净；洋葱削去头、根部及外皮，洗净，改成大斜刀块；蒜仔剥去外皮，洗净，葱、生姜分别拣洗干净后，将葱打成结，生姜拍碎；干尖椒、香叶、桂皮、八角分别用清水冲洗干净；香菜去掉黄叶、老根，洗干净，切成1.6 cm长，均待用。

2.炒锅上火，放花生油烧至五成热时，放入葱结、碎生姜、干尖椒炒至出香，将鹅爪、翅放入，倒入少许海天老抽，绍酒一起炒至均匀裹上色，再加入各种香料和清水，用大火烧沸，移至小火焖烂。

3.取中等砂锅一只，将蒜仔、洋葱块垫底，放上烧好的鹅块、盐、白砂糖、味精，上火用旺火烧开，再用小火炖约3 min，取一只平盘，揩干水分，砂锅中放入香菜后，离火放到平盘中，即可端送上桌。

二、洋葱炒蝴蝶片

主要用料：生划鳝鱼400 g，洋葱150 g，青大椒50 g，海天老抽、盐、白砂糖、味精、醋、生粉等均适量，胡椒粉少许，色拉油500 g（均耗100 g）。

制作方法：1.生划鳝鱼（市场有售）去骨、去肠、去头去尾，洗净，取一条平放在砧板上，用斜刀法平批，一刀不断一刀断的片，依次批完，放入碗中，用少许生粉浆一下；洋葱去皮、头、根部，洗净，改刀成小菱形片；青大椒去蒂、籽、瓤后洗净，也改刀成菱形片，待用。

2.取小碗一只，内放海天老抽、盐、白砂糖、味精、醋、生粉等调成糖醋味汁待用。

3.炒锅上火，烧热后放入色拉油烧至六成热时，将鳝鱼片抖散入锅，待变色成形时，连油倒入漏勺。锅复上火，另放入50 g色拉油烧至五成热，放入青椒、洋葱片，炒至出香，倒入蝴蝶片、碗中糖醋味汁，略炒一下后迅速炒匀，颠翻炒匀，淋入少许明油，即可装入盘中，撒上胡椒粉即成。

三、洋葱炒肉丝（家常炒）

主要用料：猪里脊肉150 g，洋葱200 g，红大椒30 g，海天老抽、盐、味精等均适量，花生油50g。

制作方法：1.猪里脊肉洗净，切成丝；洋葱去皮、头、根部，洗净，切成丝状；红大椒取蒂、瓤、籽后洗净，改刀成丝，均待用。

2.炒锅上火，放花生油烧至五成热时，将里脊丝下去煸炒，待变色后放入洋葱丝、红大椒丝一起炒，至洋葱出香时，依次放入海天老抽、盐、味精，待炒至入味后装入盘中即成。