马建培

《本草纲目》，鳝鱼。肉，气味：甘，大温，无毒。主治：补中益血，疗渖唇。补虚损，妇人产后恶露淋沥，血气不调，赢瘦，止血，除腹中冷气肠鸣，及湿痹气。

还是在上学的时候，常去逛红桥市场，免不了在鳝鱼摊儿前驻足观瞧，卖鳝鱼和卖别的鱼的分别在于，家庭买鳝鱼的不多，而饭馆不仅买得多，还要让卖主加工了再拿走。加工鳝鱼，看起来很残酷，把鳝鱼的头往案子上的钉子尖上一戳，用刀把鳝鱼从头到尾豁开，再用刀将骨肉分离，这一系列动作做得飞快。

吃鳝鱼是工作以后的事，上海朋友请的，响油鳝糊，因为热油是最后浇在鳝鱼上的，上桌时还在嗞嗞作响。故称“响油”。鳝糊吃得多了，也就分出了伯仲优劣，好的鳝糊吃起来不仅绝无腥气，而且鳝鱼的饲料没有添加激素类物质，肉质紧凑而富有弹性。

鳝鱼去腥，通常做法是用开水烫一下。清代李化楠在《醒园录》中非常详细地介绍了炒鳝鱼法：先将鱼付滚水抄烫卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉条，撕碎，用麻油下锅，并姜、蒜炒拨数十下。夹粉、卤、酒和匀。取起。

说到开水烫鳝，不能不令人想到丰子恺的《护生画集》中的一幅鳝鱼图，说的是庖者将活鳝鱼丢入沸水锅中，鳝鱼不知为什么竭尽全力将身体中部拱起，使之高于水面。庖者在剖开鳝鱼时方恍然大悟，原来这是一条抱了子的母鳝鱼，为了保护下一代才这样做的。

尽管故事感人。但是现实中的鳝鱼却是一点不善，鳝鱼生性凶猛，居住水乡的一位朋友曾亲眼所见一条大鳝鱼追得一条小蛇四处乱窜。……