刘 勇 龚建海 魏 能

壳聚糖(chitosan)是甲壳素(chitin)脱乙酰基后得到的一种带正电荷的高分子碱性多糖。甲壳素广泛存在于低等动物尤其是节肢动物(如虾、蟹)的外壳中，也存在于藻类、真菌细胞壁中。全世界每年虾、蟹等水产品加工后的甲壳废弃物有100多万吨，其中含有的甲壳素相当丰富。壳聚糖具有良好的生物相容性和生物可降解性，并且具有安全、高效、无毒、无残留等优点，因此已在食品、环保、医药、农业等诸多领域表现出了巨大的应用潜力。

1 壳聚糖的结构特点

壳聚糖(chitosan)又名聚氨基葡萄糖，是甲壳素脱去乙酰基后得到的高分子直链型多糖。壳聚糖是由氨基葡萄糖单体聚合而成的聚合物(含有部分乙酰氨葡萄糖)，互相之间能以氢键结合。由于脱去了乙酰基，整个分子带正电荷。壳聚糖依其脱乙酰程度不同，而具有不同的正电荷，依据其不同的分子量有不同的黏度，不同的脱乙酰程度及黏度决定了其不同的生理活性。

2 壳聚糖的抗菌特性及其机理

壳聚糖具有广谱抗菌性，对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌都具有抑制和杀灭作用。庄承纪等(1998)在养殖罗氏沼虾（Macrobrachium rosenberg）和斑节对虾(Penaeus monodon)虾苗的水体中加入气单胞菌和弧菌，研究中发现，壳聚糖可显著抑制气单胞菌和弧菌的生长。蒋玉燕等(1995)通过对275株临床分离的病原菌进行体外抗菌活性的测定，结果表明:壳聚糖具有天然的抗菌活性，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌以及白色念珠菌均有明显的抑制和杀灭作用，并且壳聚糖对革兰氏阳性菌的抑制和杀灭作用要比对革兰氏阴性菌的作用快速而强大，当壳聚糖浓度为5 mg/ml及6 mg/ml时，革兰氏阳性菌对壳聚糖的敏感性较革兰氏阴性菌敏感性高两倍以上。……