刘柯，卢曦元，曹成龙，张云飞，杜明，张兰威

（哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，哈尔滨 150090）

我国酸凝奶酪的发展现状

刘柯，卢曦元，曹成龙，张云飞，杜明，张兰威

（哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，哈尔滨 150090）

本文介绍了目前酸凝奶酪的生产消费现状以及在我国的分布状况，并阐述了发酵剂、生产工艺、加工设备、包装方法以及芳香成分分析的发展现状，同时对酸凝奶酪发展的趋势进行了展望。

传统发酵乳制品；酸凝奶酪；发展现状

0 引言

奶酪中含有多种人体生长所必需的营养素，被冠以“乳制品之王”的称号。奶酪按照生产工艺的不同可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪。酶凝奶酪主要是通过添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪则是依靠乳酸菌产酸使乳中酪蛋白凝固。酶凝奶酪更富弹性和伸缩性、保质期较长；酸凝奶酪作为一种鲜食奶酪，质地细腻、风味独特，而且工艺简单、成本低、生产效率高，是我国牧区主要的奶酪形式[1-5]。

根据实际制作中凝乳手段的不同，可将我国酸凝干酪分为3类：（1）利用微生物发酵代谢产生酸类物质；（2）在利用微生物代谢产酸的同时，添加一定量的食用酸[3，5]；（3）直接添加食用酸[6]。本文中主要介绍前两种工艺生产制作的酸凝干酪的发展现状。

1 我国酸凝奶酪生产分布现状

1.1 酸奶酪的生产消费状况

奶酪在西方国家是一种非常普遍的食品。近年来，奶酪的产量和消费量一直保持着增长势头。从奶酪的产量看，欧盟和美国在世界奶酪生产中占主导地位。……