孙盈，黄金海，李莹，贾程坤，高嵽，刘阳，鲁珂成

（天津大学化工学院，天津 300072）

耐热型复合乳酸菌冻干保护剂的研究

孙盈，黄金海，李莹，贾程坤，高嵽，刘阳，鲁珂成

（天津大学化工学院，天津 300072）

为获得对于混合乳酸杆菌最佳的耐热冻干保护剂配方，考察了不同冻干剂单因子添加物及5种冻干保护剂配方对冷冻干燥后乳酸菌的存活率、耐热性能，失水情况和感官指标，利用中心组合响应曲面法设计，获得以活菌率，耐热性和失水率为控制指标的保护剂组分优化的多元二次方程，并进行显著性分析。结果表明，通过初步筛选获得感官良好、复溶后相容性好的冻干介质，进一步条件优化得到最佳配方。最佳冻干保护剂配方为脱脂乳10%，聚乙烯吡咯烷酮(PVP)5%，海藻糖5%，维生素C为0.5%（均为质量分数），此时冻干后活菌率的预测值可达到93.05%，37℃保存10 d后活菌率预测值可达到77.26%，具有较好的耐热性能。

乳酸菌；冻干保护剂；中心组合设计；耐热性

0 引言

近年来，随着人们消费水平的提高和健康理念的改善，发酵乳制品的关注度不断得到提升，直投式酸奶发酵剂因其活力强、含菌量高、菌量稳定，保存期长、耐储运，使用方便，发酵产品稳定等优点而成为了研发热点[1]。作为提升发酵剂活力的关键工艺，冻干保护剂能有效防止细菌细胞死亡，保证活菌量和延长菌种保藏期。我国酸乳市场广阔，研制满足规模化及自制酸乳等多元化市场需求，适应不同冷链流通的耐热冻干保护剂酸乳菌种具有重要意义[2，3]。……