张超垒，王成忠，张志国,2,张玲梅

（1.山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南 250353；2.南京农业大学食品科技学院,南京 210095；3.山东龙大植物油有限公司，山东聊城 252000）

我国凝乳酶产生菌育种的研究进展

张超垒1，王成忠1，张志国1,2,张玲梅3

（1.山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南 250353；2.南京农业大学食品科技学院,南京 210095；3.山东龙大植物油有限公司，山东聊城 252000）

综述了目前我国在凝乳酶产生菌在自然选育、诱变育种和基因工程育种这3方面的研究进展情况。

微生物凝乳酶；自然选育；诱变育种；基因工程育种

0 引言

随着人们生活水平的提高及生活观念的转变，奶酪生产行业得到了很快的发展，与之相关的凝乳酶生产行业也发生了很大的变化：到目前为止，在酶制剂行业，凝乳酶已跃居成为世界第二酶制剂[1]；生产凝乳酶的方法也从小牛皱胃提取法发展到了植物组织提取法和微生物发酵生产法。利用微生物生产凝乳酶，发酵周期短、产量大及成本较低，在酶制剂生产行业得到广泛认同，与此同时凝乳酶产生菌育种的研究也日渐兴起。

1 凝乳酶简介

1.1 凝乳酶及其分类

凝乳酶是一种能使牛乳凝固的酶。传统意义上的凝乳酶是小牛皱胃酶，它以前体的形式合成，经过剪切形成具有323个氨基酸残基的活性凝乳酶分子，等电点为4.2，分子量为40 500 u。小牛皱胃酶，具有酸性蛋白酶家族的类二折叠对称的特点，分子可分为由1～175氨基酸残基组成的N端区域和由176～323氨基酸残基组成的C端区域，在N端区域和C端区域的分离裂沟底部发现两个天冬氨基酸活性位点，Asp-34和Asp-216。……