姚春杰，李全阳，黄忠闯

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）

组合赋权法优化水牛酸凝乳制作工艺及其响应面分析

姚春杰，李全阳，黄忠闯

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）

以广西水牛奶为原料，在单因素实验的基础上，利用Box-Behnken中心组合设计，通过组合赋权法和响应曲面分析法，优化水牛酸凝乳制作工艺条件。结果表明：酸凝乳的色泽、风味、质构的组合权重分别为0.222，0.407，0.371；白砂糖质量分数为8.50%，水牛奶质量分数为92.0%，发酵温度为41.7℃时，得到水牛酸凝乳的最优制作工艺条件。按照优化工艺进行验证，结果采用组合赋权法得到评价样品的质量总分为1.500，认为所建立的数学模型能较准确的反映水牛酸凝乳的制作工艺条件。

水牛酸凝乳；工艺；响应面分析；组合赋权法；优化

0 引言

水牛是我国南方诸省的一大特色资源，其数量达2400多万头[1]。水牛奶营养成分高，酪蛋白中的氨基酸含量高[2]。因此，利用水牛奶开发新的乳制品具有很大的研究价值。

国内外有关水牛酸凝乳质量方面的报道很少，P. Narender Raju等对Misti Dahi的制作工艺进行了阐述[3]。Mohammad等人指出水牛奶的理化特性不同于普通的牛奶[4]。曾庆坤等对水牛奶双歧杆菌酸奶等工艺的制备进行了报道[5-9]，赵政等人对水牛酸凝乳工艺配方进行研究[10，11]。李小华等人确定了姜汁凝固型牛奶的配方和工艺[12]。郑立红等人对复合酸奶的工艺进行了报道[13]。

本文采用组合赋权法将酸凝乳的主观评价和客观指标相结合，然后通过响应面分析法优化酸凝乳制作工艺条件。……