王瑞金，孙燕杰，康晓瑜，夏素珍

（1.山东省高密市林业局，山东 高密 261500；2.山东省轻工农副原料研究所，山东 261000；3.高密市农业局果树站，山东 高密 261500）

黑木耳代料栽培较段木栽培不仅节省木材，而且生产周期缩短、产品质量和产量提高，是当前主要的栽培方法。代料栽培生产技术环节多、要求操作严格。一些关键环节如果掌握不到位或稍有疏忽就会给生产带来很大损失，应当引起广大业户和产业技术人员的注意。

1 制袋环节

主要内容包括原料的选择、培养基配比和PH值调节。

1.1 使用成分明确的木粉

木粉是黑木耳生产的主要原料，通常来自木器加工厂和锯木厂。锯木厂的木粉一般比较纯，即使含有少量的松木粉，由于松木的芳香也易于识别。木器厂的木粉成分混杂，特别注意含有胶合板材料的木粉一定不能使用，因其含有大量甲醛等化学物质，会影响菌丝生长和出耳。生产中使用了含甲醛木粉致使出耳失败的事例有过报道。

1.2 使用新鲜的原料

在菌袋生产旺季，原料紧张，业户往往降低了质量要求。一些霉变的木粉和添加料也开始使用。使用发酵过的原料在平菇等栽培中经常使用，在黑木耳生产中是否可行，有待试验。2009年笔者曾经历过，同一不新鲜的栽培料接种榆黄蘑菌丝生长健壮、出菇正常；接种黑木耳后65%菌袋菌丝几乎不萌发，木霉、黄曲霉污染严重，菌丝发满菌袋的出耳阶段绿霉、青苔污染很重，90%以上不能出耳，即使极个别出耳也弱而少。2011年某企业使用发酵木粉，栽培毛木耳表现很好，栽培黑木耳污染率很高接近15%，5月11日大田摆袋60%感染绿霉，没感染的菌袋耳口耳芽干枯，个别菌袋能出耳，木耳也少、薄、色黄。因此黑木耳生产必须使用新鲜、无霉变的木粉和原料。

1.3 原料配比

黑木耳是木腐菌中的白腐类型，菌丝侧重于降解木质素获取营养。生产中很多业户使用棉籽壳、作物秸秆、甚至树叶栽培黑木耳，产量很低，入不敷出。原因是这些原料木质素不足，不能满足黑木耳营养要求。但这并不是说上述原料不能使用，而是使用要有合适的比例。有人试验，栽培料中棉籽壳的含量不能超过30%。

1.4 pH值调节

黑木耳最适宜pH值在5.5～6.5之间。低于4.5，高于7.5菌丝发育不良，生长缓慢。一般原木木粉pH值在6左右，不需要添加任何的调节酸碱度物质。定型处理过的板材的木粉pH值可能较低，可添加生石灰；一般pH值不会超过7，稍微偏高可添加石膏；地下水碱性水质地区，不适宜栽培黑木耳。

1.5 原料混合

一般遵循干拌3遍、湿拌3遍。特别是石膏遇水很快凝结，玉米粉遇水成团状，内包干粉，灭菌困难，所以这两种原料一定要均匀撒在木粉上，干拌3遍，混合均匀后再加水搅拌。

2 灭菌接种环节

2.1 灭菌彻底

目前黑木耳生产中仍以每家每户为主，多采用简易常压灭菌。个别业户为了节省燃料或者为了赶生产量，灭菌时间不足， “开锅”后维持时间不足8 h，致使灭菌不彻底，表现在接菌后培养过程菌袋周身出现污染，以黄曲霉、黑曲霉居多。也有业户使用灭菌箱，灭菌过程放气不足，箱内存有死角，导致灭菌不彻底。一般而言，使用塑料膜菌包灭菌比使用灭菌箱灭菌彻底，操作更方便。

2.2 二次污染

灭菌冷却、搬运、接种过程都有可能导致灭菌后的菌袋重新感染杂菌。

2.2.1 环境

多数业户对灭菌过程温度情况比较注意，而对生产环境卫生却不讲究，操作场地尘土、木粉到处飞扬。有的生产流程设计不合理，灭菌后的菌袋与外界不卫生环境接触机会较多，菌袋接触杂菌的机率也大。

2.2.2 搬运

目前袋料栽培袋都是用塑料袋，搬运过程剧烈振动，导致袋内外空气流动，杂菌随气流进入袋内，引起感染。因此菌袋一要装料要紧，减少袋内空隙和菌袋变形的可能；而要搬运过程轻拿轻放，减轻菌袋振动幅度。

2.3 严格挑选菌种

菌种污染会导致整批菌袋感染杂菌，在培养架上集中分布。由于二级菌种制作时间在10月～11月，气温高，空气中杂菌基数大，菌种感染机会也大。一定要严格挑选菌种，污染的菌种一律挑出，整批菌种感染达到20%以上，所有菌种就要废弃重做，不可存侥幸心。感官表现很好的菌种，也会携带大量杂菌孢子，给生产留下无穷隐患。制作二级菌种所用标准容器是玻璃瓶，生产中很多业户选用塑料袋制作二级菌种，菌种不合格，三级菌袋污染率极高。

3 养菌环节

养菌环节时间长，大约需要40 d～50 d的时间，此过程虽没有高的技术要求，但是历年在养菌过程出现问题最多。通风和温度调控是养菌过程最重要的工作。

3.1 温度

黑木耳是中温型食用菌， 15°C～25°C适合菌丝生长，温度超过25°C菌丝生长快但是细弱，不抗病。低于15°C菌丝生长缓慢，但是粗壮。因此发菌过程宁可温度低些，也别高了。在当前黑木耳每家每户小生产模式情况下，发菌室简陋狭窄，大量菌袋层层叠放培养架上，密度太大，很容易引起养菌室温度过高。在菌丝旺盛生长过程中，菌袋也放出大量的生物热，因此一定注意温度调节，保证在整个发菌过程中，温度不超过25°C。

3.2 通风

黑木耳是好养菌，发酵分解培养基需要大量氧气，同时放出大量的CO2。培养室要按时通风降温增氧。生产中多数业户注意培养室内空气对流，不注意室内外空气交换。个别业户为了养菌室保温，很少通风，培养室缺氧，菌丝窒息，厌氧菌活跃，发出酸臭味。

4 催耳出耳环节

4.1 催耳

平均气温12°C以上，就可以下地摆袋了。开口后的菌袋，由于伤口愈合，呼吸旺盛，催耳时要特别注意温度管理，一般开口后的菌袋不要叠在一起催芽，下地催芽使用塑料薄膜覆盖保湿，要注意通风，特别是晴天中午。

4.2 喷水

喷水是出耳环节的主要工作，前期要少量多次，保持湿润，一般每天2次～3次，每次5 min～10 min；中后期可每天早晚喷水1次，每次15 min～20 min，要喷匀喷透；采收前，加大喷水量和喷水时间，每天4次，每次30 min以上。

在下地早期，遇有倒春寒，可喷水提温，一般井水温度在12°C～15°C左右，可以有效解除低温危害。

4.3 采收晾晒

木耳耳片边沿展开，耳根收缩，正面出现白色孢子粉时，就要及时采收。晾晒时耳根朝下，晾晒过程不翻动，直到晒干晒透。

总之，黑木耳生产原料要新鲜，拌料要均匀，灭菌要彻底，环境要卫生，菌种要纯正，温度要适宜，通风要及时，催耳防高温，喷水前期保湿润，后期渍透耳。