孙 涛, 陈春红, 谢 晶, 梁 齐

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

低聚壳聚糖与葡萄糖和麦芽糖的美拉德反应及其衍生物的抗氧化性能

孙 涛, 陈春红, 谢 晶, 梁 齐

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

低聚壳聚糖(COS)作为氨基供体分别与提供羰基的葡萄糖和麦芽糖进行美拉德反应(氨基与羰基的物质量比均为3:1),考察了反应过程中吸光度和荧光值的变化。醇沉法提取低聚壳聚糖美拉德反应衍生物CG和CM。对两种衍生物进行红外表征和相对分子质量测定,并研究其对超氧阳离子O2.-、DPPH自由基的清除能力以及还原能力。结果显示:抗氧化能力强弱次序为CG>CM>COS,即美拉德反应后低聚壳聚糖衍生物抗氧化能力得到显著提高,且CG的抗氧化活性优于CM,表明与单糖进行美拉德反应制得的壳聚糖衍生物具有更好的抗氧化性。

低聚壳聚糖;美拉德反应;葡萄糖;麦芽糖;抗氧化性

美拉德反应是多指发生在食品加工和贮存过程中还原糖的羰基与蛋白质、氨基酸及一些含氮化合物的氨基产生的一系列复杂反应的集合,在反应过程中也会产生一些小分子化合物,如色素和荧光物质,使得体系的光吸收特征(包括紫外和可见)及荧光特征增强。美拉德产物具有一定的抗氧化性能,其中某些物质的抗氧化活性可以与食品中常用的抗氧化剂相媲美[1]。其产物结构复杂、种类繁多,与反应时间、温度以及参与反应的糖和氨基酸等有很大关系[2]。糖的结构和种类会影响美拉德反应发生的速率,一般而言,单糖的反应速度要大于双糖[3]。