钮伟民, 皓小波, 孙秀兰,, 张银志

(1.无锡市疾病预防控制中心,无锡 214020;2.江南大学食品学院,江苏无锡 214122;3.食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡 214122)

基于尸胺含量变化的猪肉新鲜度评价方法

钮伟民1,2, 皓小波2, 孙秀兰2,3, 张银志3

(1.无锡市疾病预防控制中心,无锡 214020;2.江南大学食品学院,江苏无锡 214122;3.食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡 214122)

新鲜猪肉在贮藏过程中会由于微生物的生长而产生尸胺,从而使其新鲜度下降甚至致毒,评价肉的新鲜度对于保护销费者的安全有重要意义。本文建立了一种检测猪肉中尸胺的高效液相色谱方法。采用二元梯度洗脱、荧光检测器进行检测。结果显示该方法线性良好,最低检出质量浓度为0.005 m g/L,检出结果与国际方法报道一致。表明该方法检测尸胺含量可用于猪肉新鲜度的实际评价。

猪肉,微生物,尸胺,T-VBN

猪肉新鲜度的降低主要是由于微生物的分解作用。生猪屠宰后,猪肉在运输、贮存过程中的微生物数量不断增加。这些微生物可将肉中的蛋白质分解为蛋白胨、多肽,进一步分解成组氨酸、赖氨酸、鸟氨酸等氨基酸,进而通过脱氨基作用生成有臭味的组胺、尸胺、腐胺等生物胺[1],从而使人体产生头痛、呼吸紊乱、心血管系统损伤等中毒现象[2]。检测猪肉的新鲜度,控制猪肉中微生物和生物胺含量,有助于市场向消费者提供优质、放心的猪肉。

目前,用于评价猪肉新鲜度的常用方法是测定猪肉中的挥发性盐基氮,这也是国标方法。……