张昆明, 张平, 李志文, 任朝辉, 农绍庄

(1.大连工业大学食品与生物工程学院,辽宁大连 116034;2.国家农产品保鲜工程技术研究中心,天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津 300384)

葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律的TPA表征

张昆明1, 张平＊2, 李志文2, 任朝辉2, 农绍庄1

(1.大连工业大学食品与生物工程学院,辽宁大连 116034;2.国家农产品保鲜工程技术研究中心,天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津 300384)

采用3种常用保鲜膜对巨峰葡萄进行气调包装,放于-0.3℃的冰温保鲜库中贮藏,分别在0、5、10、15、20、25、30 d利用质构仪质地多面分析(TPA)法测定葡萄果肉,得到葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律。结果表明:TPA测试反映了3种保鲜膜内的葡萄果肉各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果肉弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差;葡萄好果率与贮藏时间在一定范围内呈良好线性关系,提出一个经验公式将好果率与果肉硬度进行关联。

质构仪;质地多面分析;冰温;气调包装

葡萄果肉质地鲜嫩多汁,营养丰富,但贮藏期间的葡萄果肉组织随贮期延长逐渐出现软化,严重时影响食用品质[1]。果实质地属性是源于果实结构的一组物理特性,此特性与果实的形变、曲解和在力的作用下流动有关。……