朱丽云，张拥军，高永生，闵越双，杨连阳

(中国计量学院生命科学学院，杭州 310018)

货架期内酸乳益生菌菌数与酸度变化研究

朱丽云，张拥军，高永生，闵越双，杨连阳

(中国计量学院生命科学学院，杭州 310018)

对货架期内酸乳益生菌菌数及酸度变化进行分析，为合理的储藏和饮用提供理论依据。采用MRS和MC培养基对益生菌进行厌氧培养，通过菌落形态特征和生化反应结果对酸乳中德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌分别进行计数，结果酸乳中益生菌总菌数及双歧杆菌在10 d内4℃下存放比常温存放降低速度慢一个数量级，与存放期间益生菌活动导致酸度增加存在密切关系。

益生菌；酸度；计数

0 引言

益生菌对机体具有其它肠道菌群不可替代的生理调节作用[1，2]。其主要功效为调节人体肠道菌群平衡,改善自然免疫功能(抑制癌症细胞)，供应氨基酸及维生素B群，降血脂、血压等作用，但乳酸菌活菌体需达到一定数量才能发挥作用[3，4]。目前市场上销售的酵奶制品,主要是由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等共同发酵而成的，产品在储藏过程中温度等条件的不同,会导致酸乳中益生菌数量及酸度的变化,影响产品风味降低感官质量[5]。对酸乳在贮存过程中的菌数及酸度变化进行测定,研究其变化规律,可以为有效延长酸乳保质期提供理论依据,从根本上解决酸乳的后酸化问题，为制定合适的贮存和销售条件及确定商品的保质期提供重要的参考依据。……