利用质构分析方法研究再制干酪的工艺

2011-01-08张勇宗学醒刘爱萍

中国乳品工业 2011年6期

关键词：影响实验质量

张勇，宗学醒，刘爱萍

（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，呼和浩特 011500）

利用质构分析方法研究再制干酪的工艺

张勇，宗学醒，刘爱萍

（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，呼和浩特 011500）

利用质构分析方法研究再制干酪的加工工艺和筛选原料。质构分析将再制干酪的质地用具体的数据和形象的图形表征，找出干酪感官特性和质构特性之间的相关性，从而根据不同原料添加量、不同工艺条件下产品在其质构上的差异性表现确定关键工艺为：干酪配比为1∶2，水分质量分数为45%，乳化盐质量分数为1.8%，乳化温度为85℃和乳化时间为5 min。

质构；再制干酪；质构分析

0 引言

对再制干酪进行品质分析时，质地是一项很重要的评价指标。质地不仅直接影响再制干酪的口感，而且影响其风味等。不同再制干酪受原料种类、添加量、加工工艺、加工设备等因素的影响，所表现的质地特征不同。质构分析为质地评价提供了科学、客观、直接的依据。

质构分析将人的感官无法描述和区分的质地物性数字化[1-3]、客观化，让我们对再制干酪的研究进入数字化时代。本文主要研究利用英国TA.XT Plus/5物性分析仪分析实验结果和筛选实验原料的新方法。目前国内关于再制干酪质构的研究较少，利用质构分析方法对再制干酪质地评价将为我国再制干酪的研发和生产提供科学参考。