■ 王锦荣 臧胜兵 印伯星 吕福浩 张海霞

①扬州大学实验农牧场 ②扬州大学乳品研究所 ③江苏省畜牧总站 ④江苏省学生饮用奶计划实施协调小组办公室

江苏是我国中小乳品企业推广国家学生饮用奶计划比较成功的省份。为积极推进中小乳品企业实施国家“学生饮用奶计划”，提高学生饮用奶定点生产企业生产技术和管理水平，确保学生饮用奶的质量安全，扩大学生饮用奶计划的社会影响，现将笔者多年从事奶牛养殖、乳品加工和市场销售等工作积累的实践经验，并结合江苏省学生饮用奶定点生产企业在原料奶生产、加工和配送过程中的质量控制技术，对中小乳品企业控制学生饮用奶质量安全的实用技术作如下综述，供业内人士参考。

1 原料奶的质量安全控制技术

学生饮用奶定点生产企业，要有自有规模牧场，有与本企业学生饮用奶市场需求相一致的健康产奶母牛数量；自有规模牧场应成为“奶牛生态健康养殖示范基地”，要通过无公害农产品产地认定；奶牛饲料搭配要合理，饲料营养特别是优质牧草要充足；奶牛每年要进行“两病”检测并确保合格，防疫体系要健全、制度要完善、实施要到位；奶牛要全部实行机械化自动挤奶，挤奶设备清洗符合CIP要求，挤奶过程符合卫生规范；挤奶后原料奶应迅速冷却到2～4℃，并确保在2h内用原料奶冷藏专用奶罐车运送到生产加工厂；在运输途中，奶罐车的上下出入口要有加锁、防伪塑封或铅封等掺假防范措施；学生饮用奶的原料奶要全部来自定点生产企业自有的规模牧场。

2 加工过程的质量安全控制技术

学生饮用奶定点生产企业要有生产加工学生饮用奶的专用车间，设备布局合理，设施工艺完善；要严格控制贮存过程中细菌的繁殖和原料奶的污染，对贮存时间较短的原料奶添加12mg/kg左右的NaSCN和8mg/kg左右的H2O2等激活乳过氧化物酶成分，对贮存时间略长的原料奶添加30mg/kg的乳酸链球菌素，确保加工前的原料奶细菌数控制在20万个/mL以下；要具备理化、卫生常规检验的检测仪器设备，确保计量仪器合格、有效；要严格运行 HACCP、ISO、QS食品质量安全管理体系；原料奶、半成品、成品的检测项目要齐全，生产的学生饮用奶品种、执行标准和标识标签等，要符合国家规范和省市规定；生产控制过程的各种检测记录要真实、有效、可追溯。

3 配送过程的质量安全控制技术

学生饮用奶定点生产企业要有健全和完善的配送网络，配送人员身体健康、责任心强，有完善的售后服务体系并做好售后服务；对于生产低温学生饮用奶的中小乳品企业来说，要有与低温学生饮用奶相匹配的冷藏运输车，在高温季节要给学校配备专用冷柜，低温季节有加热设施；学生饮用奶市场抽检或监督检验要合格，出厂要有质量检测合格报告，出库、发放档案记录要全面，管理制度要完善，具有可追溯性。

此外，生产和销售学生饮用奶的中小乳品企业，要建立乳品质量安全可追溯责任制，以及学生饮用奶突发事件应急预案；及时按照国家和省市学生奶办的有关规定准确及时上报各类信息；积极组织所有从业人员参加有关的各级各类业务培训和考核，做到诚信、自律，避免行业间的恶性竞争。

总之，控制学生饮用奶的质量安全工作是一个系统工程，中小乳品企业只有综合运用上述技术措施，才能确保学生饮用奶的质量安全。■