■ 凌汝鑫 利乐中国有限公司加工设备部

近年来，我国的餐饮连续高速增长，成为国内消费市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业，已经连续18年保持两位数的高速增长。统计表明，我国2008年餐饮业零售额达15404亿元，同比增长了24.7%。而西式快餐的发展更加引人注目，比萨是继麦当劳、肯德基之后又一风靡全球的休闲快餐，中国的比萨市场正在以每年100%以上的增长速度迅速膨胀。中国人尤其是年轻一代的消费将越来越时尚，并保持迅猛发展的势头。投资专家预测，未来几年中国的比萨市场将达1500亿元。

查阅近两年来比萨连锁店的发展情况，仅网上可查到的就有1400多家门店，2009年的门店数量比2008年翻了一番，具体情况如表1所示。

马苏里拉奶酪是比萨饼中最主要的配料，大约每个比萨饼需要120～160g。按保守估计，假如每个门店每天消费100个比萨，那么每个门店每年大约消费5100kg马苏里拉奶酪，1400家门店每年大约消费7000吨马苏里拉奶酪。目前的马苏里拉奶酪绝大部分依赖于进口，国产的马苏里拉奶酪的产量大概只有几百吨。如果每年门店的数量按80%的增长速度计算，那么我国马苏里拉奶酪的需求将会越来越大（表2）。

表2中的马苏里拉奶酪需求量还不包括全国的西餐厅。据统计，全国现有各类西餐厅6000多家。马苏里拉奶酪在西餐中的用途也是非常广泛的，比如：酪面、芝士牛排、芝士银雪鱼等。

奶酪的成本构成主要是原料奶的价格。按10kg原料奶加工1kg奶酪计算，原料奶的成本占奶酪生产总成本的75%～80%，其余的20%～25%包括能耗、折旧、人工、包装、仓储、销售和管理费用等，但不包括税收。目前，从大洋洲进口的马苏里拉奶酪，大约为42元/kg。因此，可以很容易地计算出当地有没有生产马苏里拉奶酪的可能性。

目前，我国生产马苏里拉奶酪的生产厂家规模都不大，主要有北京三元、蒙牛、吉林的长白山、山东的兴牛、北京的吉康，以及一些零星小厂，远不能满足市场的需求。■

表1 近两年来比萨连锁店的发展情况

表2 马苏里拉奶酪需求预测表