郭晓敏，王友升,*，王贵禧，李丽萍

(1.北京工商大学 植物资源研究开发北京市重点实验室，北京 100048；2.北京工商大学 食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048；3.中国林业科学研究院林业研究所，国家林业局林木培育实验室，北京 100091)

采后钙处理对“安哥诺”李果实的贮藏效果及抗氧化能力的影响

郭晓敏1,2，王友升1,2,*，王贵禧3，李丽萍1,2

(1.北京工商大学 植物资源研究开发北京市重点实验室，北京 100048；2.北京工商大学 食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048；3.中国林业科学研究院林业研究所，国家林业局林木培育实验室，北京 100091)

探讨不同采后钙处理对“安哥诺”李果实的贮藏效果以及抗氧化能力的影响。结果表明：氯化钙和丙酸钙均能有效降低李果实的发病率，其中氯化钙的作用效果更显著，但对果皮与果肉色泽没有显著影响；乳酸钙则加速李果实的病害发生，降低李果皮a*值、果肉L*值与b*值，提高果肉a*值；三种钙处理均诱导了采后李果实过氧化氢含量的积累，加剧了总抗氧化能力、超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力的下降，提高了羟自由基清除能力，但李果实的腐烂率与过氧化氢含量和总抗氧化能力之间不存在显著相关性。李果实总抗氧化能力、超氧阴离子自由基以及DPPH自由基清除能力与总酚、总黄酮含量呈极显著正相关。

“安哥诺”李；钙处理；抗氧化能力

李果实为核果类代表之一，常温下不耐贮藏，严重制约了李果产业的发展。研究表明，离子钙、熬合钙、纳米钙等外源钙处理有利于水果品质的保持，显著延长贮存期限，而作用效果的优良与钙制剂的分子结构及生物利用度密切相关[1-3]。钙处理可降低果实呼吸强度，推迟后熟；维持细胞壁、细胞膜结构与功能的稳定，避免代谢紊乱；提高果实抗氧化能力，减缓氧化损伤，但钙制剂对果实的作用机制也因种类而有所差异[4-6]。

在李果的贮藏保鲜中，不同研究者分别探讨了单种钙处理对李果实贮藏效果的影响[7-8]，但不同钙处理之间作用效果的差异未见有相关报道。另外，钙处理对李果实贮藏期间果实抗氧化体系的影响也未见报道。本研究以“安哥诺”李(Angeleno)为试材，探讨氯化钙、丙酸钙、乳酸钙对李果实的贮藏效果及抗氧化能力的影响，为延长李果市场供应时间提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料及其处理

“安哥诺”李采自北京顺义区果园，采收后迅速运入实验室。选择果实大小、色泽、成熟度一致，无病虫害与无机械伤的样品进行实验。将果实样品分成5组，分别用去离子水，10mmol/L的氯化钙、丙酸钙、乳酸钙和山梨酸钾浸泡5min。果实晾干后放于塑料箱内，保持箱内气体成分与外界相同且相对湿度在95%左右，置于20℃贮藏12d后统计腐烂率并测定各项生理指标。

1.2 试剂与仪器

DPPH、TPTZ Sigma-Aldrich 公司；甲醇、丙酮、硫酸钛、F e S O4、H2O2、结晶紫、焦性没食子酸等(均为分析纯) 北京北化精细化学品有限责任公司。

T25型分散机；F-80C型制冰机；Eppendorf 5810R型离心机；TB-214型分析天平；ADCI-60C型色差计；UV-2450型分光光度计；DHG 9145A型电热鼓风干燥箱；THZ-C-1型全温空气浴摇床。

1.3 方法

1.3.1 样品提取

从10个果实中取10g果肉，加入20mL提取溶液，冰浴下均质，在4℃ 14000×g条件下离心1h后取上清液进行测定，其中过氧化氢的提取液为丙酮，其他活性物质用甲醇进行提取。

1.3.2 指标测定

1.3.2.1 腐烂率测定

采用观察法进行测定，重复3次。将出现病原菌侵染性病害定义为腐烂。

1.3.2.2 色度测定

采用色差计进行果皮色度及果肉色度的测量，以L*、a*、b*值表示，它们分别表征果实的明暗度、红绿色差及黄蓝色差。每个处理10个果实。

1.3.2.3 过氧化氢含量测定

参考Brennan等[9]方法，并有所改进。结果以每克鲜质量样品的过氧化氢物质的量表示(μmol/g mf)。

1.3.2.4 总抗氧化能力测定

参照Benzie等的方法[10]，略有改进。将0.2mL样品、3mL TPTZ工作液和0.3mL醋酸盐缓冲液混匀，37℃放置45min后测其吸光度(A593nm)；以样品溶剂代替样品作为对照，所得吸光度记为A0；以醋酸盐缓冲液代替TPTZ工作液作为空白，所得吸光度记为A1。A－A0－A1对应标准曲线上相应的硫酸亚铁浓度(mmol/L)定义为FRAP值，并作为总抗氧化能力的活性单位(U)。以每克鲜质量样品中含有的活性单位来表示总抗氧化能力(U/g mf)。

1.3.2.5 清除超氧阴离子自由基能力测定

参考NBT光还原法进行测定，并稍有改进[11]。将对超氧阴离子自由基的50%清除率定义为1个活性单位(U)，以每克鲜质量样品中含有的活性单位来表示清除超氧阴离子自由基能力(U/g mf)。

1.3.2.6 清除DPPH自由基能力测定

参考Blois等[12]的方法。将对DPPH自由基50%清除率定义为1个活性单位(U)，清除DPPH自由基清除能力以每克鲜质量样品中含有的活性单位来衡量(U/g mf)。

1.3.2.7 清除羟自由基能力测定

参考刘骏方法进行[13]。以样品对羟自由基50%清除率定义为1个活性单位(U)，清除羟自由基清除能力的单位为U/g mf，表示每克鲜质量样品中含有的活性单位。

辛镇地区沙四段沉积早期砂体是辛镇地区勘探的主力油层，而高压盐水层主要发育在其下部，这种分布方式是油水的分异作用造成的。由于水层比油层对储层物性的要求更宽松，故盐水层的分布范围较油层应该更为广泛，在研究时考虑砂岩储层均可作为盐水层的载体，因此沉积体系和储层展布规律是研究盐水层形成机理的一个重要前提。

1.3.2.8 总酚含量测定

参照Singleton等的方法[14]，并略有改进。以没食子酸作标准曲线，样品的总酚含量换算为每克鲜质量样品中没食子酸的含量(μg/g mf)。

1.3.2.9 总黄酮含量测定

总黄酮含量的测定参照王友升等[15]方法进行。以芦丁作标准曲线，样品中总酚含量用每克鲜质量样品中芦丁的含量(μg/g mf)来衡量。

1.4 数据统计与分析

采用SPSS软件，对所有数据进行邓肯氏多重差异比较及相关性分析，当P＜0.05时，表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 腐烂率的变化

常温贮藏期间李果实抗病性逐渐下降，极易遭受病原微生物的入侵而发生严重腐烂。图1显示在20℃条件下贮藏12d时，对照李果实的腐烂率达到37%，山梨酸钾处理与对照的差异不显著；相比而言，氯化钙与丙酸钙处理中果实腐烂率分别为0和13%，而乳酸钙处理组中果实腐烂率高达64%，显著高于对照。结果表明，

图1 不同处理对“安哥诺”李果实腐烂率的影响Fig.1 Effects of different treatments on fruit decay rate of Angeleno plum fruits

2.2 果实色泽

图2 不同处理对“安哥诺”李果实果皮色泽的影响Fig.2 Effects of different treatments on peel color of Angeleno plum fruits

在20℃贮藏12d后，李果实果皮色泽的L*、a*、b*值均显著低于实验开始时(图2)，表观特征即由采收时的暗红色逐渐转向紫黑色，商品性下降。与对照相比，山梨酸钾、氯化钙和丙酸钙处理的果皮L*、a*、 b*与对照无显著性差异，而乳酸钙处理的果皮色泽a*值则显著低于对照，表明乳酸钙加剧了采后李果实红色饱和度的下降。

李果实在20℃贮藏12d后，果肉色泽的b*值与采摘时相比下降了10%，表明黄色饱和度显著降低(图3)；山梨酸钾处理的李果肉L*值及b*值与对照相比没有显著性差异，但a*值显著高于对照；氯化钙和丙酸钙处理的李果肉L*、a*、b*与对照无显著性差异；乳酸钙处理的李果肉L*值与b*值显著低于对照，而a*值与对照相比升高65%，表明乳酸钙诱导李果实果肉的褐变。

图3 不同处理对“安哥诺”李果实果肉色泽的影响Fig.3 Effects of different treatments on pulp color of Angeleno plum fruits

2.3 过氧化氢含量

图4的结果显示，对照组的李果实在20℃贮藏12d后过氧化氢含量与采摘时相比没有显著性差异，且山梨酸钾处理的李果实过氧化氢含量与对照相比也没有显著性差异。氯化钙、丙酸钙和乳酸钙处理的李果实H2O2含量与对照相比分别增加了68%、40%和64%。表明钙处理均诱导了采后李果实过氧化氢的积累。

图4 不同处理对“安哥诺”李果实过氧化氢含量的影响Fig.4 Effects of different treatments on hydrogen peroxide content of Angeleno plum fruits

2.4 抗氧化能力

图5 不同处理对“安哥诺”李果实总抗氧化能力(a)以及超氧阴离子自由基(b)、DPPH自由基(c)和羟自由基(d)清除能力的影响Fig.5 Effects of different treatments on total antioxidant activity, scavenging capabilities of Angeleno plum fruits for superoxide anion, DPPH and hydroxyl free radicals

从图5a可以看出，20℃贮藏12d后，对照李果实的总抗氧化能力与采摘时相比没有显著性差异，且山梨酸钾处理的李果实与对照相比也没有无显著性差异。三种钙处理中，氯化钙和乳酸钙处理的李果实总抗氧化能力与对照相比分别降低了8%和11%，而丙酸钙处理的李果实总抗氧化能力与对照没有显著性差别。说明氯化钙与乳酸钙处理对采后李果实总抗氧化能力具有消极影响。

对照处理的李果实超氧阴离子自由基清除能力在20℃贮藏12d后下降了6%(图5b)，且山梨酸钾处理的李果实超氧阴离子自由基清除能力与对照相比降低了13%；氯化钙、丙酸钙和乳酸钙处理的李果实清除超氧阴离子自由基能力与对照相比分别降低了16%、8%和24%。这表明三种钙处理均显著降低了李果实采后超氧阴离子自由基清除能力。

图5c结果表明，对照处理的李果实清除DPPH自由基能力在贮藏12d显著降低，且山梨酸钾处理的李果实清除DPPH自由基能力显著低于对照；三种钙处理的李果实清除DPPH自由基能力也显著低于对照，其中下降幅度依次为乳酸钙＞氯化钙＞丙酸钙。

由图5d可以看出，20℃贮藏12d时，对照处理的李果实羟自由基清除能力升高幅度达11%，且山梨酸钾处理的李果实羟自由基清除能力显著高于对照。三种钙处理中，只有氯化钙和乳酸钙处理的李果实羟自由基清除能力显著高于对照，且乳酸钙处理的李果实清除羟自由基能力高于山梨酸钾处理。

2.5 总酚与总黄酮含量

图6 不同处理对“安哥诺”李果实总酚(a)与总黄酮(b)含量的影响Fig.6 Effects of different treatments on total phenols and total flavonoids of Angeleno plum fruits

表1 李果实腐烂率、色泽与抗氧化能力的相关性分析Table1 Correlation analysis among decay rate, color, and antioxidant activity of Angeleno plum fruits

20℃贮藏12d后，对照李果实中总酚含量为2.72μg/g ，显著低于采收当天的含量2.91μg/g(图6a)，山梨酸钾处理的李果实总酚含量与对照相比下降了6%；三种钙处理中，丙酸钙处理的李果实总酚含量与对照相比没有显著性差异，氯化钙和乳酸钙处理的李果实总酚含量与对照相比分别降低了8%和12%。

由图6b可以看出，在20℃贮藏12d后，对照李果实的总黄酮含量显著降低，且山梨酸钾处理的李果实总黄酮含量显著低于对照；氯化钙与丙酸钙处理中李果实总黄酮含量分别为对照果实的89%和82%，而丙酸钙处理的李果实总黄酮含量则显著高于对照。

2.6 李果实腐烂率、色泽与抗氧化能力的相关性分析

表1表明，李果实腐烂率与DPPH自由基清除能力、总酚含量、总黄酮含量呈负相关，而与羟自由基清除能力则呈正相关性。

李果实果皮的L*、a*、b*值均与超氧阴离子自由基清除能力及总酚含量呈显著正相关关系，而与羟自由基清除能力呈负相关效应；不同的是，果肉L*、a*、b*值与超氧阴离子自由基清除能力及DPPH自由基清除能力的相关性达到显著水平。另外，果皮a*、果肉b*与过氧化氢含量、总抗氧化能力、总黄酮含量也具有显著相关性，这表明李果实过氧化氢含量与自由基清除能力共同影响果实的转色，而酚类及黄酮类物质可能是果实颜色的重要影响因子。

李果实过氧化氢含量与总抗氧化能力、超氧阴离子自由基清除能力、DPPH清除能力均表现为负相关效应。而总酚、总黄酮含量与总抗氧化能力、超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力具有极显著正相关性，表明总酚与总黄酮在李果实细胞抗氧化反应中主要发挥清除超氧阴离子、DPPH自由基以及总抗氧化作用。

3 讨 论

已有报道表明氯化钙可有效提高黑宝石李果实[8]和红江橙[16]的贮藏效果，Luna-Guzman[17]的研究也发现乳酸钙可有效降低鲜切甜瓜表面的微生物数量。而本研究结果显示，三种钙处理对安哥诺李果实的贮藏效果存在明显差异，氯化钙和丙酸钙能有效降低20℃条件下“安哥诺”李果实的腐烂，而乳酸钙则加速了李果实的腐烂。类似地，作为常见食品防腐剂，山梨酸钾可延长甜樱桃、青枣、葡萄等果实的贮藏期[18-20]，但本研究发现，山梨酸钾对李果实采后病害的发生并没有显著的抑制效果。对于这种差异是果实的特异性还是钙处理的不同所致，还需要进一步研究。

已有研究证明，过氧化氢能够通过增强细胞壁或者作为信号分子提高植物抗病性[21-22]。但本研究结果显示，虽然氯化钙和乳酸钙均显著提高李果实的过氧化氢含量、降低总抗氧化能力而且两处理之间并没有显著性差别，但氯化钙完全抑制李果实病害的发生，乳酸钙则促进李果实发病，相关性分析的结果也表明，腐烂率与过氧化氢含量和总抗氧化能力之间不存在显著相关性。然而，从不同自由基清除能力看，与氯化钙处理相比，乳酸钙处理的李果实超氧阴离子自由基和DPPH自由基清除能力显著降低，而羟自由基清除能力则显著升高，暗示乳酸钙处理的李果实中超氧阴离子自由基和羟自由基的产生与氯化钙之间存在明显差别，这可能是导致李果实病害发生的重要因素。因此，对于这些自由基与李果实发病之间的定量关系，值得进一步探讨。

本研究发现，采后贮藏期间“安哥诺”李果皮L*、a*、b*值均下降，三种钙处理对李果皮L*值和b*值没有显著影响，只是乳酸钙处理的李果皮a*值显著低于对照，这与Alcaraz-Lopez等[23]报道钙化合物对果皮色泽没有显著影响的结果基本一致。此外，Rupasinghe等[24]发现李果实中总酚含量与果皮亮度L*值的回归系数r2达0.80，本研究的结果也表明总酚含量与李果皮L*值之间存在显著正相关，但同时发现，李果实的果皮a*值与总酚、总黄酮之间呈极显著正相关，暗示乳酸钙显著降低了李果实的总酚和总黄酮含量可能是其显著降低果皮a*值的重要因素。

本研究结果表明，“安哥诺”李果实总抗氧化能力、超氧阴离子自由基以及DPPH自由基清除能力在常温贮藏期间均不同程度地下降且与总酚、总黄酮呈极显著正相关，支持了前人的结论。Banerjee等[25]报道印度黑李果皮中总酚含量是影响其抗氧化性的主要因素。Kim等[26]的研究表明李果实中总黄酮与抗氧化性同样具有相关性。

然而，需要指出的是，虽然氯化钙和丙酸钙能抑制李果实病害的发生，但也降低了李果实总抗氧化能力、超氧阴离子自由基以及DPPH自由基清除能力；同时，“安哥诺”李果实的羟自由基清除能力在20℃贮藏12d后显著提高，而且山梨酸钾和钙处理均不同程度地提高了李果实的羟自由基清除能力。抗氧化能力是果实品质的重要特征之一，如何平衡李果实的贮藏效果和品质需要进一步的探讨。

4 结 论

4.1 氯化钙和丙酸钙均能有效降低李果实的发病率，其中氯化钙的作用效果更显著，而乳酸钙则加速李果实的病害发生。

4.2 氯化钙和丙酸钙对李果实的果皮与果肉色泽没有显著影响，乳酸钙降低了李果皮a*值、果肉L*值与b*值，提高果肉a*值。

4.3 三种钙处理均诱导了采后李果实过氧化氢含量的积累，加剧了总抗氧能力、超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力的下降，提高了羟自由基能力清除能力，但李果实的腐烂率与过氧化氢含量和总抗氧化能力之间不存在显著相关性。

4.4 李果实总抗氧化能力、超氧阴离子自由基以及DPPH自由基清除能力与总酚、总黄酮呈极显著正相关。

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Effects of Post-harvest Calcium Treatment on Quality and Antioxidant Activity of Angeleno Plum Fruits

GUO Xiao-min1,2，WANG You-sheng1,2,*，WANG Gui-xi3，LI Li-ping1,2
(1. Beijing Key Laboratory of Plant Resources Research and Development, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China；2. Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China；3. State Forestry Administration Key Laboratory of Tree Breeding and Cultivation, Research Institute of Forestry, Chinese Academy of Forestry, Beijing 100091, China)

The effects of treatments using calcium chloride, calcium propionate and calcium lactate on quality and antioxidant activity of post-harvest Angeleno plum fruits were investigated. Results indicated that calcium chloride and calcium propionate could suppress the decay of post-harvest plum fruits at 20 ℃ and calcium chloride exhibited stronger suppression effect; whereas, no significant effect on fruit color was observed. In contrast, calcium lactate could promote the decay rate and result in the decline of a* value of peel, L* and b* value of pulp, as well as the increase of a* value of pulp. Moreover, all treatments using calcium agents could affect oxidant and antioxidant system of plums, improve the accumulation of H2O2, accelerate the reduction of total antioxidant activity, scavenging activity of superoxide anion and DPPH free radicals, as well as increase scavenging activity of hydroxyl fee radicals. However, no significant correlation between decay rate and H2O2 concentration or total antioxidant activity was observed. Moreover, total antioxidant activity, and scavenging activity to superoxie anion and DPPH free radicals of plum fruits had positive correlation with the contents of total phenols and total flavonoids.

Angeleno plum；calcium treatment；antioxidant activity

TS205.9；TS255.3

A

1002-6630(2010)22-0467-06

2010-04-02

北京市科技新星项目(2007B011)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD22B01)

郭晓敏(1984—)，女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。E-mail：guoxiaomin8449@126.com

*通信作者：王友升(1976—)，男，副教授，博士，研究方向为食品生物技术。E-mail：wangys@th.btbu.edu.cn