邓相合

標题

咸菜蒜子炖鳝

咸菜蒜子炖鳝

材料：鳗鱼1条（约600 g），咸菜梗450 g，猪瘦肉片220 g，蒜瓣75 g，姜2片，辣椒1个，柴鱼精、精盐、白糖、鸡精、姜酒、高粱酒、陈皮丝、熟芝麻各适量。

制法：1. 咸菜梗切厚片，放在热锅中干煸至香味逸出，取出放在炖盅内。

2. 鳗鱼杀好，用70℃水汆烫，刷去表皮上的黏液。

3. 鳗鱼斩件，用少许油先煎表皮，淋姜酒去腥，再加少许水煮开，捞出放在炖盅内。

4. 猪肉片汆烫，捞出，放在炖盅内。

5. 炖盅里再放入蒜瓣、陈皮丝、姜片、辣椒、熟芝麻，加水2.5 kg（视炖盅的大小而定），再将柴鱼精、精盐、白糖、鸡精、高粱酒一并放入，密封好炖约4 h。

老母鸡榴莲炖翅

老母鸡榴莲炖翅

材料：老母鸡1只（约2 000 g），榴莲肉6瓣，火腿片50 g，发好的天九翅600 g，淮山5片，去核红枣10颗，鸡精2 g，精盐5 g，柴鱼精15 g，葱段、姜片、料酒、枸杞子、高粱酒各少许。

制法：1. 老母鸡杀净，汆烫后剥去皮。

2. 在汤锅里加水、姜片、葱段及少量料酒煮滚，再用滚水把鸡烫到全熟，捞出、去骨，鸡肉剁块;烫鸡的高汤留下，用细孔筛网过滤;将每一瓣榴莲的肉完整取下，除去果核。

3. 枸杞子、红枣、淮山洗净，鸡肉及火腿轻烫一下，一起放入炖盅里，再将鱼翅铺在鸡肉上，外围放上榴莲肉，最后将烫鸡的高汤慢慢倒入，放入鸡精、精盐、柴鱼精及高粱酒数滴，密封住盅口，隔水炖约8 h。上桌揭开封口即可。

什锦酿焗鲜冬菇

什锦酿焗鲜冬菇

材料：鲜香菇10朵，高汤300 g，淀粉、芥蓝、蒜蓉，姜末、鱼子各适量，白糖、生抽、鸡精、蚝油各少许。

猪肉馅材料：猪瘦肉600 g，鲜虾肉100 g，洋葱末100 g，胡萝卜末75 g，精盐5 g，生抽10 g，鸡蛋1个，鸡精15 g，淀粉15 g，香菜末、冬菇末、大地鱼干末、蚝油各少许。

制法：1. 香菇烫水，挤干水分，薄薄拍一层淀粉备用。

2. 在每朵香菇中，酿入猪肉馅（用量约18 g），在猪肉馅上轻拍少许淀粉。

3. 起油锅，放入香菇两面煎黄。

4. 以蒜蓉和姜末起锅，放入高汤，加少许鸡精、白糖、蚝油调味，如果味道不足可以加少许生抽，再放入香菇■到汤汁收浓。

5. 将芥蓝修整齐，汆水烫过备用。

6. 盘里摆放芥蓝莱，再铺上香菇，最后淋汤汁，点缀鱼子即可。

蒜香奶酪焗扇贝

蒜香奶酪焗扇贝

材料：扇贝6个，白汁、法式奶油焗酱、姜酒，奶酪丝各适量。

制法：1. 扇贝洗净，在水里加适量姜酒，待水滚，放入扇贝汆烫，取出备用。

2. 在扇贝上淋白汁，铺上切片的法式奶油■酱，放进预热至220℃的烤箱内烤20 min，待出现焦面即可。

葡汁酿焗大明虾

葡汁酿焗大明虾

材料：大明虾10只，虾胶180 g，蛋黄1个，面包糠、椰丝、淀粉各适量。

葡汁：咖喱粉3 g，高汤175 g，三花奶、椰浆、白糖、精盐、鸡精各适量。

制法：1. 明虾洗净，剪去须、脚，挑去肠泥，剖开肚子，用纸吸干水分，拍上少许淀粉。

2. 明虾摊平，酿入虾胶，一只明虾酿入约18 g的虾胶，先沾蛋黄，再沾面包糠，下油锅炸熟。

3. 高汤加热，加入咖喱粉煮开，加白糖、精盐、鸡精调味，起锅前加入椰浆、三花奶，调匀。

4. 在干锅里炒香椰丝。

5. 明虾摆于烤盘内，淋葡汁;烤箱预热至180℃，烤5 min，待香味飘来，撒椰丝即可。

古法盐焗鸡

古法盐焗鸡

材料：整鸡1只（约750 g），荷叶3大张，粗盐3.6 kg，生抽少许。

腌料：玫瑰露30 g，八角3粒，沙姜3片，香叶2片，精盐10 g，葱段、姜片各适量。

制法：1. 整鸡杀好，处理干净，用滚水汆烫、捞出;将腌料涂遍鸡身内外，鸡腹内放入葱段、姜片、沙姜腌约3 h，取出香料，再用生抽涂在鸡皮上。

2. 荷叶洗净，烫过。

3. 整鸡用荷叶包裹三层，再用锡纸封好。

4. 将粗盐放入干锅内炒热，倒入深口瓮中，先倒入1/3的热盐，将包好整鸡埋入，再将剩余的盐全部倒入，没过鸡。

5. 烤箱预热至250℃，放入装整鸡的瓮烤1 h，打开、切件、上盘即可。

皇室焗蟹盖

皇室焗蟹蓋

材料：蟹盖10个，蟹肉150 g，洋葱丝220 g，火腿丝150 g，蘑菇75 g，金菇150 g，培根丝150 g，鸡肉丝150 g，蛋黄1个，奶酪适量。

焗蟹酱：面粉120 g，奶油90 g，椰浆40 g，三花奶40 g，清水300 g，龙虾粉25 g，精盐4 g，白糖4 g，鸡精4 g。

制法：1. 蟹盖烫水、洗净备用。

2. 培根丝以慢火煸香。

3. 蘑菇、金菇烫水备用。

4. 火腿丝、鸡肉丝、洋葱丝分别烫水、沥干。

5. 先用酱汁材料中的奶油炒面粉，炒成面捞备用;再将清水放在锅中加热，放入龙虾粉、面捞、三花奶、椰浆煮到稠厚。

6. 将蟹肉、培根丝、蘑菇、金菇、火腿丝、鸡肉丝、洋葱丝拌匀，酿入蟹盖中，淋上■烤酱，刷少许蛋黄，撒上奶酪。

7. 烤箱预热至180℃，放入蟹盖烤20 min，烤至表面金黄即可。

红酒焗牛肉

红酒焗牛肉

材料：去骨牛小排600 g。

腌汁：芹菜230 g，胡萝卜450 g，蒜3瓣，红葱头75 g，洋葱450 g，清水500 g，红酒250 g，酱油25 g，精盐、白糖、淀粉各适量。

制法：1. 芹菜、胡萝卜、蒜瓣、洋葱切小丁，加清水用搅拌机打成泥，加红酒、酱油、精盐、白糖调味，放入牛小排腌一晚上。

2. 隔天，原汁原料放进锅里，且原腌汁的量需盖过牛小排，以明火煲煮约45 min后捞起，放凉、切条备用。

3. 将煲入味的牛小排摆放锡纸上，淋少许炖煮汤汁，放入已预热至180℃的烤箱内，烤20 min，闻到香味飘出，移出盛盘。

4. 取适量煮过牛小排的汤汁在锅里加热，煮滚后，淋少许水淀粉勾芡（若觉得不够味，可以加适量蚝油、白糖调味），淋在牛小排上即可。

梅子扣黑鹅

梅子扣黑鹅

材料：肉鹅1只（约900 g，最好是黑棕鹅），芋头2个（约1 200 g）。

腌料：蒜蓉120 g，姜末50 g，腌渍酸梅180 g，话梅6颗，梅子酱150 g，陈皮末、红葱蓉、精盐、生抽、老抽各适量。

制法：1. 清理干净的鹅，用热水汆烫表皮、去油，捞出。

2. 擦干鹅的水分后用老抽涂抹表皮，下热油锅炸至金黄色，捞出、飞水去油。

3. 将腌渍酸梅、话梅、梅子酱和各种辛香料放在大盆中，用手捏烂，加精盐、老抽、生抽调味，涂抹在鹅表皮，并把剩下的腌料填入鹅腹内。

4. 芋头去皮，一开二，放在鹅旁，上笼蒸约1 h，取出。

5. 芋头切块摆放钵内，鹅斩件摆在芋头上，淋上蒸鹅的肉汁即可。

蚝皇扣天白菇

蚝皇扣天白菇

材料：大花菇6朵，洋葱丝75 g，红葱头2粒，白膘油35 g，高汤、葱段、姜片、蚝油、料酒、精盐、白糖、香菇精、生抽、芥菜、淀粉各适量。

制法：1. 花菇泡水约3 h，泡软后去蒂、汆水;起油锅，爆香葱段、姜片，下高汤、料酒，加精盐、白糖调味后，倒入碗中，放下花菇（汤汁没过花菇）蒸约20 min。

2. 加热砂锅，爆香葱段、洋葱丝、红葱头，放白膘油、蒸过的花菇及汤汁，等到汤汁滚开几分钟后，打开砂锅盖收汁，待约30 min变稠浓。

3. 取出花菇，斜切厚片，旁边围以汆烫过的芥菜。

4. 加热香菇原汁，调入蚝油、香菇精、生抽、白糖后，勾芡，淋在菇片上即可。

鱼肚扣生翅

鱼肚扣生翅

材料：沙爆鳝鱼肚3条（长约12 cm），水发鱼翅150 g，火腿10 g，上汤、姜片、葱段、料酒、淀粉、白糖、鸡精、香油各适量。

起锅料头：姜末，葱末。

红烧鱼翅酱汁：上汤、白糖、精盐、老抽各适量。

制法：1. 爆好的鱼肚在冷水中浸泡一晚;第二天先将鱼肚压干水分，用开水烫一下。

2. 锅置火上，用姜末、葱末起锅，加水烧开后，淋少许料酒，放入鱼肚再汆烫一下，彻底去腥。

3. 锅置火上，放入上汤烧开，加精盐、少许白糖调味，淋几滴香油，熄火，放入鱼肚泡0.5 h入味。

4. 放入姜片、料酒滚开后，放水发鱼翅迅速汆水，捞起备用。

5. 火腿拆丝;锅置火上，加少量上汤、白糖，鸡精调味，勾芡使汤汁浓稠成糊状，放入鱼翅、火腿丝，滴几滴香油，让浓稠的汤汁和鱼翅均匀拌和在一起。

6. 鱼肚压干水分，将鱼翅酿入鱼肚中间，放入扣碗中，加少许调味且勾薄芡的上汤，蒸约30 min。

7. 取出蒸好的鱼肚，汁滗去，扣在大碗或砂锅中，淋上勾芡的红烧鱼翅酱汁，即可上桌。