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名厨养生美肴

2019-12-12 06:11:00 《烹调知识》 2019年12期

邓相合

標题

咸菜蒜子炖鳝

咸菜蒜子炖鳝

材料:鳗鱼1条(约600 g),咸菜梗450 g,猪瘦肉片220 g,蒜瓣75 g,姜2片,辣椒1个,柴鱼精、精盐、白糖、鸡精、姜酒、高粱酒、陈皮丝、熟芝麻各适量。

制法:1. 咸菜梗切厚片,放在热锅中干煸至香味逸出,取出放在炖盅内。

2. 鳗鱼杀好,用70℃水汆烫,刷去表皮上的黏液。

3. 鳗鱼斩件,用少许油先煎表皮,淋姜酒去腥,再加少许水煮开,捞出放在炖盅内。

4. 猪肉片汆烫,捞出,放在炖盅内。

5. 炖盅里再放入蒜瓣、陈皮丝、姜片、辣椒、熟芝麻,加水2.5 kg(视炖盅的大小而定),再将柴鱼精、精盐、白糖、鸡精、高粱酒一并放入,密封好炖约4 h。

老母鸡榴莲炖翅

老母鸡榴莲炖翅

材料:老母鸡1只(约2 000 g),榴莲肉6瓣,火腿片50 g,发好的天九翅600 g,淮山5片,去核红枣10颗,鸡精2 g,精盐5 g,柴鱼精15 g,葱段、姜片、料酒、枸杞子、高粱酒各少许。

制法:1. 老母鸡杀净,汆烫后剥去皮。

2. 在汤锅里加水、姜片、葱段及少量料酒煮滚,再用滚水把鸡烫到全熟,捞出、去骨,鸡肉剁块;烫鸡的高汤留下,用细孔筛网过滤;将每一瓣榴莲的肉完整取下,除去果核。

3. 枸杞子、红枣、淮山洗净,鸡肉及火腿轻烫一下,一起放入炖盅里,再将鱼翅铺在鸡肉上,外围放上榴莲肉,最后将烫鸡的高汤慢慢倒入,放入鸡精、精盐、柴鱼精及高粱酒数滴,密封住盅口,隔水炖约8 h。上桌揭开封口即可。

什锦酿焗鲜冬菇

什锦酿焗鲜冬菇

材料:鲜香菇10朵,高汤300 g,淀粉、芥蓝、蒜蓉,姜末、鱼子各适量,白糖、生抽、鸡精、蚝油各少许。

猪肉馅材料:猪瘦肉600 g,鲜虾肉100 g,洋葱末100 g,胡萝卜末75 g,精盐5 g,生抽10 g,鸡蛋1个,鸡精15 g,淀粉15 g,香菜末、冬菇末、大地鱼干末、蚝油各少许。

制法:1. 香菇烫水,挤干水分,薄薄拍一层淀粉备用。

2. 在每朵香菇中,酿入猪肉馅(用量约18 g),在猪肉馅上轻拍少许淀粉。

3. 起油锅,放入香菇两面煎黄。

4. 以蒜蓉和姜末起锅,放入高汤,加少许鸡精、白糖、蚝油调味,如果味道不足可以加少许生抽,再放入香菇■到汤汁收浓。

5. 将芥蓝修整齐,汆水烫过备用。

6. 盘里摆放芥蓝莱,再铺上香菇,最后淋汤汁,点缀鱼子即可。

蒜香奶酪焗扇贝

蒜香奶酪焗扇贝

材料:扇贝6个,白汁、法式奶油焗酱、姜酒,奶酪丝各适量。

制法:1. 扇贝洗净,在水里加适量姜酒,待水滚,放入扇贝汆烫,取出备用。

2. 在扇贝上淋白汁,铺上切片的法式奶油■酱,放进预热至220℃的烤箱内烤20 min,待出现焦面即可。

葡汁酿焗大明虾

葡汁酿焗大明虾

材料:大明虾10只,虾胶180 g,蛋黄1个,面包糠、椰丝、淀粉各适量。

葡汁:咖喱粉3 g,高汤175 g,三花奶、椰浆、白糖、精盐、鸡精各适量。

制法:1. 明虾洗净,剪去须、脚,挑去肠泥,剖开肚子,用纸吸干水分,拍上少许淀粉。

2. 明虾摊平,酿入虾胶,一只明虾酿入约18 g的虾胶,先沾蛋黄,再沾面包糠,下油锅炸熟。

3. 高汤加热,加入咖喱粉煮开,加白糖、精盐、鸡精调味,起锅前加入椰浆、三花奶,调匀。

4. 在干锅里炒香椰丝。

5. 明虾摆于烤盘内,淋葡汁;烤箱预热至180℃,烤5 min,待香味飘来,撒椰丝即可。

古法盐焗鸡

古法盐焗鸡

材料:整鸡1只(约750 g),荷叶3大张,粗盐3.6 kg,生抽少许。

腌料:玫瑰露30 g,八角3粒,沙姜3片,香叶2片,精盐10 g,葱段、姜片各适量。

制法:1. 整鸡杀好,处理干净,用滚水汆烫、捞出;将腌料涂遍鸡身内外,鸡腹内放入葱段、姜片、沙姜腌约3 h,取出香料,再用生抽涂在鸡皮上。

2. 荷叶洗净,烫过。

3. 整鸡用荷叶包裹三层,再用锡纸封好。

4. 将粗盐放入干锅内炒热,倒入深口瓮中,先倒入1/3的热盐,将包好整鸡埋入,再将剩余的盐全部倒入,没过鸡。

5. 烤箱预热至250℃,放入装整鸡的瓮烤1 h,打开、切件、上盘即可。

皇室焗蟹盖

皇室焗蟹蓋

材料:蟹盖10个,蟹肉150 g,洋葱丝220 g,火腿丝150 g,蘑菇75 g,金菇150 g,培根丝150 g,鸡肉丝150 g,蛋黄1个,奶酪适量。

焗蟹酱:面粉120 g,奶油90 g,椰浆40 g,三花奶40 g,清水300 g,龙虾粉25 g,精盐4 g,白糖4 g,鸡精4 g。

制法:1. 蟹盖烫水、洗净备用。

2. 培根丝以慢火煸香。

3. 蘑菇、金菇烫水备用。

4. 火腿丝、鸡肉丝、洋葱丝分别烫水、沥干。

5. 先用酱汁材料中的奶油炒面粉,炒成面捞备用;再将清水放在锅中加热,放入龙虾粉、面捞、三花奶、椰浆煮到稠厚。

6. 将蟹肉、培根丝、蘑菇、金菇、火腿丝、鸡肉丝、洋葱丝拌匀,酿入蟹盖中,淋上■烤酱,刷少许蛋黄,撒上奶酪。

7. 烤箱预热至180℃,放入蟹盖烤20 min,烤至表面金黄即可。

红酒焗牛肉

红酒焗牛肉

材料:去骨牛小排600 g。

腌汁:芹菜230 g,胡萝卜450 g,蒜3瓣,红葱头75 g,洋葱450 g,清水500 g,红酒250 g,酱油25 g,精盐、白糖、淀粉各适量。

制法:1. 芹菜、胡萝卜、蒜瓣、洋葱切小丁,加清水用搅拌机打成泥,加红酒、酱油、精盐、白糖调味,放入牛小排腌一晚上。

2. 隔天,原汁原料放进锅里,且原腌汁的量需盖过牛小排,以明火煲煮约45 min后捞起,放凉、切条备用。

3. 将煲入味的牛小排摆放锡纸上,淋少许炖煮汤汁,放入已预热至180℃的烤箱内,烤20 min,闻到香味飘出,移出盛盘。

4. 取适量煮过牛小排的汤汁在锅里加热,煮滚后,淋少许水淀粉勾芡(若觉得不够味,可以加适量蚝油、白糖调味),淋在牛小排上即可。

梅子扣黑鹅

梅子扣黑鹅

材料:肉鹅1只(约900 g,最好是黑棕鹅),芋头2个(约1 200 g)。

腌料:蒜蓉120 g,姜末50 g,腌渍酸梅180 g,话梅6颗,梅子酱150 g,陈皮末、红葱蓉、精盐、生抽、老抽各适量。

制法:1. 清理干净的鹅,用热水汆烫表皮、去油,捞出。

2. 擦干鹅的水分后用老抽涂抹表皮,下热油锅炸至金黄色,捞出、飞水去油。

3. 将腌渍酸梅、话梅、梅子酱和各种辛香料放在大盆中,用手捏烂,加精盐、老抽、生抽调味,涂抹在鹅表皮,并把剩下的腌料填入鹅腹内。

4. 芋头去皮,一开二,放在鹅旁,上笼蒸约1 h,取出。

5. 芋头切块摆放钵内,鹅斩件摆在芋头上,淋上蒸鹅的肉汁即可。

蚝皇扣天白菇

蚝皇扣天白菇

材料:大花菇6朵,洋葱丝75 g,红葱头2粒,白膘油35 g,高汤、葱段、姜片、蚝油、料酒、精盐、白糖、香菇精、生抽、芥菜、淀粉各适量。

制法:1. 花菇泡水约3 h,泡软后去蒂、汆水;起油锅,爆香葱段、姜片,下高汤、料酒,加精盐、白糖调味后,倒入碗中,放下花菇(汤汁没过花菇)蒸约20 min。

2. 加热砂锅,爆香葱段、洋葱丝、红葱头,放白膘油、蒸过的花菇及汤汁,等到汤汁滚开几分钟后,打开砂锅盖收汁,待约30 min变稠浓。

3. 取出花菇,斜切厚片,旁边围以汆烫过的芥菜。

4. 加热香菇原汁,调入蚝油、香菇精、生抽、白糖后,勾芡,淋在菇片上即可。

鱼肚扣生翅

鱼肚扣生翅

材料:沙爆鳝鱼肚3条(长约12 cm),水发鱼翅150 g,火腿10 g,上汤、姜片、葱段、料酒、淀粉、白糖、鸡精、香油各适量。

起锅料头:姜末,葱末。

红烧鱼翅酱汁:上汤、白糖、精盐、老抽各适量。

制法:1. 爆好的鱼肚在冷水中浸泡一晚;第二天先将鱼肚压干水分,用开水烫一下。

2. 锅置火上,用姜末、葱末起锅,加水烧开后,淋少许料酒,放入鱼肚再汆烫一下,彻底去腥。

3. 锅置火上,放入上汤烧开,加精盐、少许白糖调味,淋几滴香油,熄火,放入鱼肚泡0.5 h入味。

4. 放入姜片、料酒滚开后,放水发鱼翅迅速汆水,捞起备用。

5. 火腿拆丝;锅置火上,加少量上汤、白糖,鸡精调味,勾芡使汤汁浓稠成糊状,放入鱼翅、火腿丝,滴几滴香油,让浓稠的汤汁和鱼翅均匀拌和在一起。

6. 鱼肚压干水分,将鱼翅酿入鱼肚中间,放入扣碗中,加少许调味且勾薄芡的上汤,蒸约30 min。

7. 取出蒸好的鱼肚,汁滗去,扣在大碗或砂锅中,淋上勾芡的红烧鱼翅酱汁,即可上桌。