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苏东坡与饮食的不解之缘(二)

2019-12-12 06:11:00 《烹调知识》 2019年12期

江南

在饮食上,苏轼有着三重的身份:美食家、烹调师和咏食文人。这三重身份又都在他的诗词上体现出来,当然有时又很难将三者截然分开。例如《菜羹赋》中,前面的一段序,讲的是菜羹的总体特征、品位,着眼的是烹煮方法:“东坡先生卜居南山之下,服食器用称家之有,无水陆之味,贫不能致,煮蔓菁芦菔苦荠而食之,其法不用醯酱,而有自然之味,盖易而可常烹。”赋中前半部描述的也是菜羹的制作特点与手法:“汲幽泉以揉濯,披露叶与琼根,适汤蒙如松风,投糁豆而谐匀。”后半部则着眼于菜羹的甘美滋味和自己品尝后的感受:“助生肥于玉池,与五鼎其齐称。鄙易牙之效技,超传说而荣勋。”“先生心平而气和,故虽老而体胖,忘口腹之为累,似不杀而成仁,窃比予于谁欤,葛天氏之遗民。”(易牙是古代善烹饪的官员,葛天氏是原氏部落的名称)。

苏轼所歌咏的食品一般都是比较普通的,下层人民饮用的,但像上面这样的诗赋,总觉有点卖弄才华,用词造句较艰涩生疏,普通的老百姓是很难读懂的。苏轼另外的像《鳆鱼行》(鳆鱼即石决明,生于海岩礁间,肉鲜美)等咏食物诗,也存在同样的问题。但苏轼的诗文中被人们长久赞赏,较为通俗易懂、生动活泼的作品也不在少数,在他的咏食物诗中,较典型的是《咏环饼》《咏菜》《食猪肉》等。

《咏环饼》是苏轼被贬官海南时所作。当地(儋县)有一老妇人,制作的一种形如玉环的饼,味道脆香可口,形态奇特。苏东坡写了《咏环饼》描绘了一番:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重?压匾佳人缠臂金。”平白中有优雅,叙述中含夸张,情趣盎然。前面举过的《咏菜》诗也是类似的风格。

无论是饼也好,菜也好,都比不上东坡肉那么出名。苏东坡与猪肉的关系,真是有情有缘。他知道怎么吃,也知道怎么烧,美食家与烹饪师在这方面得到了完美的统一,诗文和传说也在这上面得以垂世。

先从东坡吃猪肉说起。他在杭州做官的时候,听说东阳猪肉的味道非常鲜美,于是就差人到东阳县去买猪。这个差役是个酒鬼,买完猪,在回来的路上喝醉了酒,将东阳猪弄丢了。为了应付差事,他就在杭州附近买了几只猪回去交差。苏东坡发了许多请贴,请大家来品尝东阳猪。宴会上客人们吃着猪肉齐声赞道:“东阳猪的肉的确美!”“东阳猪肉比起杭州猪肉,又香又肥哩!”苏东坡举筷一尝,皱起眉头说:“这怕不是东阳猪肉吧!”唤来差人,他还不承认。正好门口有人禀报,几个老百姓把逃走的东阳猪送回来了。这时,那差人才认了错。此后,大家更佩服苏东坡的美食水平了,而肉美味佳的东阳猪在国内也更闻名了。

与东坡吃猪肉几乎同时发生但流传更广的就是赫赫有名的东坡肉的故事。此故事大家都比较熟悉,这里就不详叙,只是想再强调一下,它是因为苏东坡任杭州太守时,亲自动手烧煮猪肉赠给修浚西湖的民工,故被人们亲切地称之为东坡肉。它实际就是红烧肉,但因用慢火煨制,酥而不腻,味道佳美,即成为浙江的一道名菜。后来,苏轼被贬谪居黄州(现湖北省黄罔市),当地人不善烧制猪肉。他又将在杭州的烹煮专法加以推广,并作《食猪肉诗》一首以咏之:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”这首诗的语言平易得像顺口溜,“慢着火,少着水,火候足时它自美”,就成了烹煮东坡肉方法中的关键用词。

除了东坡肉外,还有东坡鱼,也有典故与传说,只不过没有东坡肉那么著名,但却另有一番滋味。

这另一番滋味可从有关东坡鱼的两则解释和典故中品尝出。

东坡鱼的一种说法纯粹是从烹饪角度着眼的,那就是东坡鱼的制作法。据《饮食文化辞典》(张哲永等主编,湖南出版社)介绍说,东坡鱼即在“东坡肉”的制作基础上演变而来。制法是将活鱼刮鳞去肠洗净,在鱼身两面剞成垄形花纹,并在刀花上插上葱段和姜片,再加上精盐和味精等调料,上笼蒸约10 min后取出,去掉葱姜,再把冬菇片、冬笋片、火腿片等入锅,加上适量高汤和调味料,勾流水芡出锅,浇在蒸好的鱼身上即成。其味美可口,风味独特,是一道传统名肴。

东坡鱼另一典故则完全是一则文学和文化的创作。出自于上面同一本辞典的这则故事是这样说的。一次,东坡好友佛印禅师知道东坡要来,就将西湖鲜鱼洗净剖开,鱼身割了5刀,清蒸好放在磬里。苏东坡事后已知道了,却故意装作不知,叹口气说:“我早上写对联,上联写好,下联却一直写不出。”佛印问他上联是什么。苏答道:“向阳门第春常在,”佛印马上对了下联:“积善人家庆有余”。苏哈哈大笑说:“你磬里有鱼啊,拿出来吃吧!”佛印拿出鱼来,对苏东坡说:“吃鱼不难,不过你要说出这鱼的名目来。”苏说:“这不是五柳鱼吗?”佛印笑道着回答:“这不是五柳鱼,这叫东坡鱼,你看长长的白白的鱼身,不是像你的五柳长须吗?”东坡举筷一尝说:“苏东坡吃东坡鱼,味道好鲜啊!”从此,“五柳鱼”又名东坡鱼,成为西湖一道名菜。

古代大凡诗人多与酒结下不解之缘。苏东坡自然不例外,他的诗词中涉及酒的不少,如有的《水调歌头》“明月几时有,把酒问青天”。他在这首词的序文中写道:“丙辰中秋,欢饮达旦,大醉,作此篇,兼杯子由。”苏东坡不仅喜爱品尝美酒,还是位酿造美酒的好手。在惠州时,他曾寫过一首《寓居合江楼》,“三山咫尺不归去,一杯付与罗浮春。”唐人多称酒为“春”。什么“窟春”“石冻春”“烧香”等,五花八门。宋人也多沿袭唐人旧习。“罗浮春”也是酒名。因惠州有座罗浮山,苏东坡怕别人误以为“罗浮春是本地酒,在给这首诗作画时”,他自得地写明是“予家酿酒,名罗浮春”。

苏东坡还亲自酿造过另一种叫“万家春”的酒。对此酒他也津津乐道,多次在诗文中提及。在《和已酒岁九月九日》诗中有“持我万家春,一酹五柳陶”。在一首《浣溪沙》中有:“雪花浮动万家春,醉归江路野梅新。”在这首词的序文中他干脆点明:“余近酿酒,名万家春,盖岭南万户酒也。”我们可以想见,当苏东坡手舞足蹈地写上“盖岭南万户酒也”时,作为一个美食家是何等的快意啊!(全文完)