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领略“酱文化”

2019-12-12 06:11:00 《烹调知识》 2019年12期

王家年

我喜欢旅游,每到一地除旅游外,总是还要去看看博物馆、图书馆、文化宫之类的地方,听人介绍有个企业办的酱文化博物馆,便寻去感受了那里的酱文化。酱文化博物馆里,也有各地参观者慕名而来,领略了绍兴酱文化的精髓。

绍兴“酱文化”是“三缸文化”(酒缸、酱缸、染缸)之一,古人从剩余食物的存储发酵受到启发,发展到豆面制曲、发酵与抽油等制作步骤,逐步形成了一套制酱的完整工艺。如今,滋味鲜美的酱油已经成为人们生活中不可缺少的调味佳品,为我们的饮食文化增添了靓色。

绍兴有民谚:“绍酒行天下,酱园遍全国”,“天下酱人出会稽”。酱园是一种前店后园、前卖后制的独特销售方式。酱园实指酱缸,因酱园生产的酱制品,主要生产工具是陶缸,人们就把它作为酱缸的代称。绍兴人爱吃酱制品,如酱爪、酱萝卜、酱姜、酱鹅、酱鸡、酱鸭、酱肉、红酱、酱油、酱菜、腐乳等,几乎能酱的东西都要酱一酱再吃。绍兴人的民间莱,俗称家乡菜。

酱园起于民间,魏晋时期就开始生产。绍兴最早的酱园叫俞合兴,它开业于明崇帧十六年。城区的咸亨、谦豫、沈通美、同兴、县区有宋文盛,仁昌;上虞县的协和、义和;新昌的恒德;诸暨的鲍同仁等酱园相继开业,清朝时政府规定,开设酱园须经官府批准,那时,酱园称作“官酱园”。酱园均在大门口墙上书有两人多高的“某某官酱园”的黑色大字招牌。

光绪年间,酱园业同仁以亲带亲、友携友方式,在全国21个省的大、中小城市陸续开设酱园四、五百家,由于他们勤奋耐劳,以诚待客,酱园业枝繁藤蔓,遍及全国,当时酱园的发展路线,先东北,次京津,后渐至河北,山东、苏沪、浙赣、两湖,最后向西南及两广并逐渐扩展到澳门、香港等地。去外地经营酱业的人,多为筠溪、紫红山、大庆、岭下一带的人。他们都十分讲究质量,重视信誉。在原料上无论主要的豆、麦、米或其他辅料,无不认真选择,从不马虎,在技术上,精益求精,一丝不苟,生意十分兴隆。

清末民初,酱制品先后参加南洋劝业会,巴拿马太平洋万国赛会和西湖博览会,参赛展品有棋方,酱菜,酱姜芽和米醋,获得了特等奖和赛会奖。绍兴酱文化对于世界的影响,随着民间的传播及外向型经济的迅猛发展,起着越来越深远的作用。鉴真东渡,带去了完整的酱油生产技术,后由日本传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。随着东方文化对西方影响的日益增强,近些年酱油外销量骤增,使酱文化真正香飘四海、誉满全球。