当时有一位宾馆厨房部大师叫张德善。每天下午，我总是请他到我房间，向他讨教并听他讲有关川菜的点点滴滴。他说：“四川人喜欢吃辣味菜肴，特别是四川农村和路边的小饭店，他们烹调的菜肴以麻、辣、咸、鲜为主，非常下饭，供一些平民百姓及做小生意的商人食用。但在大中型餐厅， 有的经营官府菜肴，用麻、辣、咸调味就行不通了， 尤其是鱼翅、燕窝等高档原料。因而，辣味菜肴在大中型餐厅中仅占10% ～ 20%，即使有辣味菜肴，也用轻麻、微辣的烹调方法。再说，谁也不会说一生中没有吃过带辣味的菜吧 ！”

的确，带辣的食物太多了，如姜、葱、蒜、大葱、圆葱、胡椒、花椒、芥末、咖喱、萝卜、藠头、韭菜等都带有辣味。一些香料， 如丁香、陈皮、山柰、桂皮、八角、肉桂等也带点辣。不过，这些都属于辛辣味， 不是辣椒的辣味。

四川是盆地，民间爱好葱、姜、蒜、花椒、韭类等辛辣味的食物或香料，所以在烹调菜肴中调味就离不开三椒——花椒、胡椒、辣椒。不过，川菜中花椒用得较早， 胡椒用得并不多。

张德善大师告诉我：“300 多年前四川没有辣椒，辣椒是舶来品，所以我们四川人把辣椒称为‘海椒’。”辣椒又称“番椒”、“海椒”、“秦椒”、“辣茄”、“大椒”、“青椒”、“辣子”、“甜椒”等，我国各地叫法不相同。

辣椒在川菜厨师手中千变万化，用途广泛，如磨成辣椒粉，熬成辣椒油，制成辣椒酱，泡成红辣椒；干辣椒还能做油辣子， 郫县豆瓣酱更是少不了辣椒。川菜厨师将辣椒制成这几类辣椒调味品，在烹调中变幻出无数的特色美味佳肴。例如，麻辣味型中的麻婆豆腐、水煮牛肉、夫妻肺片、干煸牛肉丝、灯影牛肉、原笼粉蒸牛肉等； 家常味型中的家常海参、回锅肉、干烧鳜鱼、豆瓣鳜鱼、家常蹄等；红油味型中的红油水饺、红油鸡片、红油兔块、红油顺风等； 糊辣味型中，宫保鸡丁、糊辣子等；腴香味型中的腴香肉丝、腴香茄子、腴香脆皮鸡、腴香菜苔等；怪味型中的怪味鸡、怪味花生等。

不过，在菜肴中使用辣椒中还要注意因人、因物而异：有些年轻人对辣椒特别喜爱， 老年人、儿童则少吃。秋冬季节气候干燥、寒冷，可多用些；春夏季节气候炎热，应少用；清鲜味浓的蔬菜、水产、海鲜当少用或不用；腥膻味重的牛、羊、野味等可多用一点。

辣椒与川菜有缘，正因有了辣椒，才有了川菜的五味调和、七滋八味及20 多种味型，形成川菜“一菜一格、百菜百味” 的特点。

文_ 李兴福

大部分人都认为川菜是很辣的，这种认识并非完全正确。 多年前，我多次到四川各地学习，时间最长的一次是在成都的锦江宾馆住了四五个月，接触到十几位烹调大师，听到了很多民间的烹调故事。