黄采姣，王森，徐伟伟，唐毅，梁亚男，李俊婕，张丽

(1.重庆火锅调味品及菜品工程技术中心，重庆 401336；2.重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336)

红油是一种常见于川、湘菜制作的复合型调味料,用途极为广泛，比如油辣椒、小面调料、凉拌菜调料、火锅打锅红油等，能够提亮菜品颜色，保证菜品色泽[1-2]。红油一般分为牛油红油和植物红油，红油的制作方法主要通过将糍粑辣椒、豆瓣酱、香辛料等原料放在一起炒制，熬制红油，起锅时加入适量的辣椒红进行调色，然后进行料渣分离得到红油产品。由炒制方法可知，红油色泽主要源于辣椒中的辣椒红色素和添加剂中的辣椒红，辣椒红素属于天然色素，近年来作为食品添加剂被广泛应用于冰淇淋、烘烤食品、调味品等，赋予食物诱人的色泽[3]，而研究表明辣椒红在高温和日照下稳定性极差，极易褪色，从而导致红油色泽不稳定[4]。由于各类红油制作方法较为类似，本文以牛油红油为研究对象，对红油在贮藏过程中的稳定性进行研究，研究温度、光照、抗氧化剂、光源颜色以及包材对红油稳定性的影响，为红油类调味料在贮藏过程中提供了理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牛油红油(食品级)：重庆德庄农产品开发有限公司；乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na，食品级)：河北鹏宇生物科技有限公司；D-异抗坏血酸钠(食品级)：山东爱采生物科技有限公司。

包材：铝箔复合膜(红色OPP28/VMPET12/PE70)、复合膜(红色BOPA15/PE115)、复合膜(无色透明PA15/PE115) 重庆蓝燕印务有限公司；LED白光15 W、LED红光15 W、LED黄光15 W、LED蓝光15 W、LED绿光15 W 力牌照明科技有限公司；紫外光15 W 鑫源光电科技有限公司；PLV-200罗维朋比色计 杭州佩克昂科技有限公司；FA2004A电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 红油涂片制作方法

取两片载玻片清洗后进行干燥；在两片载玻片之间放置两片盖玻片，两片载玻片之间和两片盖玻片之间形成条形槽；在两片载玻片之间和两片盖玻片之间形成的条形槽中注入加热的待测红油样品，当待测红油样品充满条形槽后停止注入；用石蜡将两片载玻片和两片盖玻片固定封装形成待测红油样品。

1.2.2 光照对红油稳定性的影响

将1.2.1节制作好的红油涂片分别置于室内自然光下、紫外光下和室内阴暗处，每隔12 d进行取样，用罗维朋比色计测定红值[5]，并观察颜色变化。

1.2.3 抗氧化剂对红油稳定性的影响

分别在牛油红油中加入0.006%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.01% D-异抗坏血酸钠和0.003%乙二胺四乙酸二钠+0.005% D-异抗坏血酸钠细粉末，混匀在红油中，对照组为未经处理的牛油红油，按1.2.1的方法制成红油涂片在室温阴暗处放置，每隔12 d进行取样，用罗维朋比色计测定红值，并观察颜色变化。

1.2.4 光源颜色对红油稳定性的影响

按照1.2.1节将红油制成涂片放置在不同颜色光源下进行密闭照射，各色光源功率均为15 W，照射距离为25 cm，每隔12 d进行取样，用罗维朋比色计测定红值，并观察颜色变化。

1.2.5 温度对红油稳定性的影响

将制作好的红油涂片分别置于4 ℃、常温(18～25 ℃)、37 ℃和43 ℃下进行避光保存，每隔12 d进行取样，用罗维朋比色计测定红值，并观察颜色变化。

1.2.6 数据分析

采用Origin 9.0软件作图，Microsoft Excel 2013进行数据分析，每个试验设置3个平行。

2 结果与分析

2.1 光照对红油色泽的影响

由图1可知，在避光、室内自然光和紫外光下，红油褪色现象差异较为明显，在储藏过程中，红油随着储藏时间的延长均出现了不同程度的褪色，在室内自然光和紫外光下红油褪色较为明显，红油在紫外光下照射84 d后严重褪色，红值从4.2下降到1.4。红油的色泽主要来源于辣椒中的天然色素辣椒红，张志强等[6]的研究表明辣椒红在自然光下稳定性较差，光照加速了色素的分解，随着光照时间的延长，色素分解越快，这与本研究的趋势一致，在储藏后期，红油色泽的红值下降较为迅速；紫外光能量大，对红油色泽的破坏性更强，储藏后期紫外光照射的红油涂片只有淡淡的橙红色；在避光条件下红油色泽红值下降较为缓慢，因此试验证明红油保存应避光保存，能够有效减缓红油褪色[7]。

图1 光照对红油色泽稳定性的影响

2.2 抗氧化剂对红油色泽稳定性的影响

红油褪色主要是因为红油中辣椒素的分解引起的，引起色素的分解原因很多，在避光条件下氧是影响辣椒素稳定性的主要因素，色素发生自氧化。乙二酸四乙酸二钠和D-异抗坏血酸钠是食品中常用的抗氧化剂。由图2可知，红油在添加了不同抗氧化剂后，红油红值随着时间延长虽然也呈下降趋势，但是未添加的对照组相比其他3组下降趋势更为明显，0.01%的D-抗坏血酸添加在一定程度上能减缓红油褪色，两者剂量减半双添加也能延缓褪色，添加了0.006% EDTA-2Na的试验组延缓褪色的效果最为明显。王胜利等[8]研究表明，金属离子对辣椒红色素具有明显的破环作用，红油在炒制和灌装过程中都是与金属器皿接触，金属离子破坏了色素的结构，从而导致了红油褪色，而EDTA-2Na作为抗氧化剂，能够和促进红油氧化的微量金属元素螯合形成络合物，在一定程度上减少了金属离子对色素的破坏，从而延缓了红油褪色，张学峰等[9]也提出了添加金属离子络合剂(如EDTA等)络合，以掩蔽铁、铜离子对色素的破坏，与本试验结果基本一致。

图2 抗氧化剂对红油色泽稳定性的影响

2.3 光源颜色对红油稳定性的影响

图3 光源种类对红油色泽稳定性的影响

光源颜色不同，物体对光的吸收不同[10]，采用不同颜色的单色光对红油涂片进行密闭照射，随着照射时间的延长，红油的红值呈下降趋势，其中红光照射下褪色最为缓慢，在红光下照射72 d后红油涂片红值为3.5，仅下降了0.7，而蓝色光照下褪色最为严重，在储藏72 d后，红值下降到1.5，涂片颜色呈浅浅的橙黄色。红光照射下的红油涂片红值下降较其他缓慢，这是因为红色光能量较小，且根据呈色原理，辣椒红色素反射红光，红光被红油涂片反射后，在单色光源下红油涂片接收到的能量较小，因此红光对红油色泽的破坏性较小。红油涂片在反射红光的同时会吸收其他颜色的光，单色蓝光照射下红值急剧下降是因为蓝光波长短，能量大，红油涂片在单色蓝光下大量吸收蓝光后受到破坏，褪色严重，因此红油涂片不适宜在蓝光下保存，红光下更适宜储藏红油。

2.4 不同温度对红油稳定性的影响

辣椒红素属于天然色素，红油色泽褪色是因为辣椒红色素受外界各种因素破坏而褪色，李风飞等[11]研究表明温度对辣椒红素色价的影响明显。有研究表明辣椒红在高温下会发生聚烯烃环化反应，反应中共轭体系两端的π电子形成一个σ-键，其余的π电子进行相应的组合，形成环状不饱和化合物，导致稳定性下降。由图4可知，红油色泽随着储藏时间的延长，红值均呈缓慢下降趋势，随着温度的上升，红值下降越明显，这可能是因为温度的升高使得辣椒红热降解速率增加，低温能在一定程度上减缓热降解速度，因此红油尽量储藏在低温环境下，延缓红油褪色。

图4 温度对红油色泽稳定性的影响

2.5 火锅底料常用包材种类对红油色泽的影响

图5 包材对红油色泽稳定性的影响

红油中的辣椒红素属于天然色素，受光照、氧气、金属离子等影响，稳定性下降易发生分解[12]，因此红油褪色属于正常现象，只能采取一定的措施减缓红油褪色，例如采用包材包装红油，阻隔部分环境带来的破坏[13]。本试验选取了市面上常用的3种包材铝箔复合膜、红色复合膜、无色透明复合膜对红油涂片进行阻隔，在室内自然光下储藏，在储藏的过程中发现红油色泽随着储藏时间延长而下降，下降趋势较为缓慢，其中铝箔复合膜阻隔的红油涂片色泽下降最为缓慢，这是因为铝箔复合膜不仅能够阻挡光对红油的破坏，还能隔绝氧等外界不利因素；红色复合膜包材对红油的保护效果次之，这是因为红色包材将红光反射掉，红油接收到的能量相对于无色透明的包材阻隔下的红油少，因此红色包材也可在一定程度上保护红油色泽，延缓其褪色，因此在包材选择上可考虑阻隔效果较好的材料或者红色材料。

3 结论

红油类调料愈发受到人们欢迎，尤其是川菜中，红油更是精华，如红油钵钵鸡、红油猪耳等，红亮的色泽让人胃口大增，红油色泽能在很大程度上反映红油类产品的品质。本研究以红油为研究对象，将红油制成红油涂片，研究了光照、抗氧化剂、光源种类、温度以及包材对红油色泽的影响，得出以下结论：光照对红油的色泽影响很大，特别是紫外光下直射，利用紫外光模拟室外日光，红油在紫外光下褪色严重，避光条件下色泽变化较为缓慢，因此建议红油在储藏过程中尽量避光保存以保证红油色泽红亮。红油的颜色主要来源于辣椒红色素，红油在生产加工时难免会接触到一些氧化剂如金属离子，氧化剂会影响辣椒红色素的稳定性，在红油中加入一定的抗氧化剂有助于保护红油的色泽。不同颜色的光波长不同，释放的能量不同，物质对不同颜色的光吸收也不同，研究表明红色光源对红油色泽具有一定的保护作用，因此存放红油的仓库可以考虑将照明设备换成红色光源，对红油色泽进行保护。温度对辣椒红色泽影响较为明显，温度会在一定程度上影响色素热降解速度，因此红油色泽储藏时一定要考虑到温度，研究表明4 ℃下更适宜红油的保存，在此温度下红油色泽褪色较为缓慢，红油的整体品质最佳。物理防护手段也能在一定程度上延缓红油褪色，本研究选取火锅底料公司常用的3种包材对红油涂片进行保护，结果表明铝箔复合膜对红油涂片色泽的保护效果最好，红色复合膜次之，因此红油产品在储藏过程中需要采取多重措施，内外结合达到有效延缓红油褪色，稳定红油类调料的品质。