萧扬

最近一段时间，国内外市场上的肉制品掺假事件屡屡发生。席卷欧洲的马肉风波尚未平息，国内多地又频现“掺假羊肉”。2014 年年初，监管部门在沃尔玛位于山东济南的部分超市所销售的“五香驴肉”中检出了狐狸肉的DNA。之后，沃尔玛连锁公司的发言人表示， 公司正配合政府对驴肉产品及其制作流程进行调查，召回出售的问题驴肉。沃尔玛可能采取行动，追究供货商的法律责任，并加强自身对中国商店出售肉制品的DNA 检测。在这一系列事件背后， DNA 检测技术都作为调查、举证的重要手段出现。那么，DNA 检测是如何找出掺假物质的呢？ DNA 检测在食品质量与安全领域还能发挥哪些作用？本刊记者就此采访了上海出入境检验检疫局转基因检测实验室主任、享受国务院特殊津贴的潘良文研究员。

一系列的肉类掺假事件其实都属于食品欺诈，潘良文指出，不同于食物中毒或者食品污染，食品欺诈是通过掺假冒充、以次充好以及错误的标签说明等手段欺骗消费者的行为。掺假的范围可以涉及粮油、肉类、乳制品、果蔬、饮料等各个领域。

DNA 检测技术是根据物种基因组中的特异DNA 序列来确定物种，在探测任何与物种有关的欺诈行为时优势明显。之前针对肉类掺假的检测手段仍以感官、理化方法为主，比如观察肉制品的色泽、纹理以及蛋白质鉴定等，这些传统鉴别方法不仅准确性难以保证，而且如遇到加工过的熟肉制品便束手无策。因为加工处理不仅改变了肉品的外观、质地，依靠肉眼难以分辨其来源，而且还会破坏肉类蛋白质的结构和稳定性。而

DNA 比蛋白质的耐热性强，高温处理过的食品中仍能提取出小片段的DNA，所以对于经过加工的食物仍具有较强的鉴别能力。

那么，DNA 检测技术是如何鉴别掺假肉制品的呢？例如，检测疑似掺有马肉的牛肉制品，首先要提取肉品中的DNA。用刀片在肉品上选取数个样本，再经过冷冻、粉碎，用相应的核酸提取试剂提取其中的DNA，再利用特异性的引物对DNA 进行PCR 扩增。特定物种的DNA 需要该物种的特异性引物才能被成功扩增。因怀疑掺有马肉成分，就应该选用马的特异性引物对DNA 样品进行扩增。通过凝胶电泳观察到样品出现特异性的PCR 扩增条带后，再对PCR 产物进行测序，并将测序结果与NCBI （美 国国家生物技术信息中心）数据库中已有的各物种基因序列进行比对，以确定样品中含有马源性成分。

潘良文还提到，DNA 检测技术有着广阔的应用前景，不仅能在肉类掺假鉴定中一招定乾坤，在食品质量和安全其他领域，比如转基因食品的甄别、中药材的品种鉴定、食品原产地保护及食品溯源，乃至食品中病原体的检测都能有用武之地。endprint