吴娜 谌淑平 赵燕 涂勇刚 王静

摘要 根据食品工艺类课程的特点，在双创时代需求背景下，基于“以学生为中心”的基本原则，“课赛相通”的基本理念，构建以“竞技强能”为导向的教、学、做一体化教学法及“校企双师型”教学团队，完善教学模块，组建高素质、强能力的教师队伍，为着重培养大学生创造精神、团队协作和实践能力，塑造工程意识、工程素质和工程实践能力提供良好的教学环境。

关键词 双创；竞技强能；食品工艺类课程；改革与实践

中图分类号 S-01  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2024）11-0273-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.11.060

Exploration and Practice of Food Technology Course Reform Guided by “Competitive Ability” in the Era of Mass Entrepreneurship and Innovation

WU Na， CHEN Shu-ping， ZHAO Yan et al

（School of Food Science and Engineering， Jiangxi Agricultural University， Nanchang， Jiangxi 330045）

Abstract According to the characteristics of food technology courses， and under the background of the needs of the era of mass entrepreneurship and innovation ， the teaching， learning and doing integrated teaching method guided by “competitive ability” and the teaching team of “school-enterprise dual teacher” are constructed to improve the teaching modules based on the basic principle of “student-centered” and the basic idea of “connecting class competition”. A team of teachers with high quality， comprehensive ability and strong sense of innovation should be set up to provide a good teaching environment for cultivating college students creative spirit， teamwork and practical ability， and improving students engineering consciousness， engineering quality and engineering practical ability.

Key words Mass entrepreneurship and innovation;Competitive strength;Food technology courses;Reform and practice

基金项目 江西省教学改革项目（JXJG-22-3-23）。

作者简介 吴娜（1991—），女，江西南昌人，副教授，博士，从事畜产品加工与贮藏研究。

收稿日期 2023-07-05

大学生是双创的重要主体，专业竞赛是高校创新人才培养的重要载体，是提高教学质量的有效方法［1-2］。大多数高校在日常教学工作中，较少将专业竞赛理念及相关竞赛标准融入专业课程教学过程，导致课程教学与专业竞赛的衔接度不够，专业竞赛与日常教学、生产实际脱节。

食品工艺类课程是农林院校食品专业的主干课程，包含畜产品/粮油食品/果蔬食品加工学、食品加工教学实习、食品设计与产品开发等理论和实践课程，旨在培养学生的工程基础知识、工艺流程设计和食品创新能力等，从而获得分析、解决实际生产问题和从事技术改造、革新的能力，是高校大学生参与学科竞赛的基础课程。目前，食品工艺类课程教学往往采用“注入式”“说教式”“验证式”教学，重视教师的讲解以及对已获结果的验证，忽视学生的创新探索，使得学生缺乏对知识的吸收及转化，而无法将知识熟练地应用于学科竞赛、工作岗位等环节中，不能满足高校创新人才培养及增加就业人数的需要。因此，笔者拟在双创时代需求背景下，以竞技强能为导向，以学生为中心作为基本原则，以强化工程实践能力、设计能力与创新能力为核心，开展对食品工艺类课程的教学改革与实践［3］。

1 双创时代下以“竞技强能”为导向的食品工艺类课程改革的意义

1.1 以赛促创，培养食品卓越创新人才

创新是高校培养应用型工程人才过程中学生必须具备的一项素质，创新意识的培养是提高大学生的综合素质的重要途径之一。双创时代下以“竞技强能”为导向的食品工艺类课程改革的实施可打破传统的“注入式”“说教式”“验证式”教学模式，重点围绕“以学生为中心”的基本原则，“课赛相通”的基本理念，构建以“竞技强能”为导向的教、学、做一体化教学法。在课程教学过程中以专业竞赛内容为项目驱动，通过小组协作，激发学生的学习兴趣和潜能，培养学生的实践和科研能力，促使学生将课堂学到的知识熟练运用，提高了学生的动手能力，并在学中提出问题，在做中发现问题，在思中优化问题，达到“以赛促创”的效果［4］。为着重培养大学生创造精神、实践能力，提高学生的工程意识、工程素质和工程实践能力提供良好的教学环境，进而培养工程能力卓越，能推动经济社会发展的食品创新人才。

1.2 以赛促教，形成校企双师型教学团队

构建“校企双师型”教学团队，完善教学模块，提高教师的综合业务水平与素质。高质量的师资队伍是实现以赛促教培养模式的核心问题，该课题的实施将促进课程组教师综合素质、能力和创新意识的提升。为加强学生工程实践能力，建立了跨学科专业、跨校企的教学育人团队，分别从大中型企业聘请在食品企业从事研发、生产管理、食品检测、食品安全控制、人力资源管理等工作的专家，构建了一支稳定的兼职教师队伍，给专业师资队伍以有力的补充，满足教学和科研需要，增强了办学实力。同时，企业人员融入本科生培养教学环节，如专业理论课教学、认知实习、专业实习、毕业设计等，通过企业真实的工作案例和内容提升教学质量。

1.3 课赛相通，推动食品相关竞技活动

构建“专业竞赛、教学改革、创新实践”为一体的竞技环境，推动食品专业相关活动的开展［5］。以教学改革为背景，构建有利于专业竞赛的政策环境；以学科竞赛为载体，引导食品工艺类课程教学改革和促进创新实践活动的开展，教学改革取得的成果可以推动食品专业相关竞技活动。除课堂教学环节，教师也可结合科研项目，通过各类专业竞赛、产学研项目实施等实践活动，使学生积极参与科技创新实践，如伴手礼设计比赛、食品感官评价大赛、四特酒品酒大赛等创新比赛，“全国挑战杯”“创青春”“全国食品工程虚拟仿真大赛”等各类创新创业大赛。学生的实践能力、专业创新能力等大大提升［6］。

2 双创时代下以“竞技强能”为导向的食品工艺类课程改革的对策

2.1 以“竞技强能”为导向的课程创新教学模式的改革

以“竞技强能”为导向的“以赛促学”创新教学模式是培养学生创新意识及竞争意识的有效途径（图1）。教师可基于食品设计创新大赛的理念［7］，将食品工艺相关教学内容以“创新大赛项目”的模式发放给学生，学生通过网络平台及查阅文献资料的方式自学，从项目研究背景及意义、产品配方、产品工艺、产品包装设计、销售模式等方面拟定项目方案，经教师、学生评选，选取最优秀的方案，作为实验课程中开发的产品进行加工，最后撰写报告总结项目实施过程中出现的问题及获得的经验等，教师对学生在项目设计过程中存在问题进行解答，激发学生的创新思维，提高学生的自主能动意识。在整个学习过程中，学生只有通过自主研究及综合实践，经过刻苦学习加大投入才能得到高分，体验到“跳一跳才能够得着”的参与感和成就感。整体教学过程实现了学生和教师两个层面的改革。学生层面的改革指培养学生在接受知识过程中将专业知识转化为创新大赛项目能力，教师层面的改革指培养教师以项目评选专家身份将专业知识传授给学生的能力。

2.2 “课赛相通”理念下“以学生为中心”的教、学、做一体化教学内容的改革

“课赛相通”理念下“以学生为中心”的教、学、做一体化教学内容的改革，是改变以往传统的理论+实训的教学方式，基于“项目导向，任务驱动”的教学方法进行课程教学，使教学内容不再局限于课本的章节［8］。

“以学生为中心”即教师明确学生是教学活动中学习的主人及发展的主体，教师的“教”是为学生的“学”服务的。教师在教学活动中承担的角色为引导者，应在了解学生主体性和客观差异性的基础上进行教学活动的设计，保证在教学过程中保持启发性原则，并同时激发学生的创新性。学生作为学习的主体，教师应为学生提供自主学习和自由探索的机会。例如，在畜产品加工学课程教学环节，可通过问题导入式或内容联想等方式设计教学活动，在课程开始前对学生进行提问。如在乳品加工课程中提问“酸奶放置一段时间为何会出水，是不是坏了”“为什么有的人喝牛奶会上吐下泻”，让学生带着生活中常见的问题去学习接下来的知识，通过有效的启发和引导来调动学生的学习兴趣，激发其求知欲望，从而培养学生的创新思维。在教学过程中，教师也可引导学生从实践出发，基于专业及所学知识，去掌握学习课程所需要的学习方法。例如，在课程内容设计时可设置具体的课堂情境，针对不同专业不同课程特点进行针对性的课堂教学内容情境设定，旨在将学生快速引入课堂。课堂情境的设置要注重专业知识点相关社会热点问题、当地的具体热点问题或学生们身边感兴趣的问题等，使学生感受到课程内容是发生在自己身边的，使学生能够深入融入课堂［9］。

课程主要设计思路（图2）主要包含：① 教学内容与专业竞赛项目衔接，开展“课堂知识教学+专业技能训练+专业技能竞赛”的教学活动，将专业创新竞赛转化为专业课程教学的常态模式，推动课程内容改革。教学内容可根据食品工艺类课程教学过程的要求，有针对性地设计典型的实训任务，使学生在完成课堂知识点教学的同时，培养他们的团队协作能力、系统思维能力和专业技术能力，并提高学生的职业道德意识、专业竞技意识等。同时，在课堂教学环节中，校内实训基地、校企合作等教学模块也能为学生教学实践提供机会。如畜产品加工学课程教学可分成以下几个项目： 畜产食品基础知识介绍、酸奶制作、冰淇淋制作、烧鸡制作、香肠制作、皮蛋制作、咸蛋制作和综合实训。每一大类项目中可设不同的子任务，如搅拌型酸奶的制作、凝固型酸奶的制作、风味酸奶的制作等。② 实践实训与竞赛训练衔接，按照专业创新竞赛的标准设计课堂实训环节，为学生创造专业竞赛训练环境，引导实践教学改革。

2.3 基于“全流程竞技能力培养”的多元化评价方式的运用

创新竞赛综合了对专业知识、操作技能、心理素质、合作精神等素质的考核，将食品工艺类课程中实践实训与赛项训练相衔接，课程考核与学科竞赛能力相衔接，引入多元评价方式，把专业能力水平、职业道德等作为学生课程考核的重要指标，纳入学生成绩评价标准。传统的食品工艺类课程考核方式通常包括平时成绩和期末成绩，考核内容较为单一，无法实现对学生综合素质的考核。基于“全流程竞技能力培养”的多元化评价方式，是采取项目化过程考核、专业技能考核、专业创新竞赛相结合的多元化考核方法，学生的最终成绩从项目的全周期全流程角度出发，对项目的构思、方案的设计、项目的实施、项目的运行、操作过程和参与竞赛进行知识、能力和价值层面的分项考核、使创新竞赛与课程考核同步进行，矫正专业创新技能竞赛与日常教学脱节的偏向。

2.4 立体化课件的建设

立体化课件的建设，主要是为满足学生对课堂知识的进一步学习及课外知识延伸，通过对学习资料的完善，帮助提高学生学习的主动性和学习效果，以达到课程目标的要求。以国家级慕课畜产食品工艺学、省级精品课程果蔬贮藏加工学等搭建平台，构建以学生为中心的网络教学资源，包括教学录像、演示文稿、试题库、相关SCI文章、拓展阅读、专家讲座、双语讲座、实验指导、国家标准九大类，为学生提供从线上预习到课堂讲授、实验操作到课后拓展全方位的学习支持。

根据课题教学内容和模式的改革要求，以创新能力培养为目的，“竞技强能”为导向，制作微课教学课件，将模块化的产品工艺流程动态视频、食品加工工厂设计和授课讲义PPT相结合，将课堂难以展示的大型加工设备，食品加工中一些抽象、复杂的加工工艺作为主要制作内容，进行直观的呈现，提高食品加工实验教学的效率，作为对传统课堂教学良好的补充，引导学生自主思考典型食品加工过程中的原理及关键点，发散创新思维，进一步突出学生的主体地位。

3 双创时代下以“竞技强能”为导向的食品工艺类课程实践的成效

3.1 课程改革实践手段

（1）以“竞技强能”为导向，“课赛相通”基本理念的教、学、做一体化教学法，需要学生具备良好的专业基础、跨学科基础和主动参与的积极性及创新能力。课程改革建立在以大赛载体的基础之上，构建“学—研—赛—创”多维度竞赛教学体系，通过设置前期教学（观察法、调查法、发现法）、中期教学（头脑风暴教学法、项目教学法）和后期教学（座谈会、归纳法）三阶段教学方法，设置新颖与热点的理论、实验项目，以吸引学生的参与互动，并通过教师耐心指导、循循善诱来完成项目。

（2）针对以“竞技强能”为导向的教学效果的评价，引入基于“全流程竞技能力培养”的多元评价方式，把专业技能水平、职业道德等作为学生课程考核的重要指标，纳入学生成绩评价标准，学生的最终成绩从项目的全周期全流程角度出发，从知识、能力和价值层面对项目的构思、方案的设计、项目的实施、项目的运行、操作过程和参与竞赛进行分项考核，使创新竞赛与课程考核同步进行。

（3）针对创新人才培养缺少企业与行业参与的现状，食品工艺类相关课程组已和江西洪门实业集团有限公司、江西国鸿集团股份有限公司、江西阳光乳业集团有限公司等江西省食品相关大型龙头企业建立良好的合作关系，并长期担任上述公司顾问，进一步构建“校企双师型”教学团队。

3.2 课程改革实践成效

自2018年该食品工艺类课程组探索了以创新创业项目为基础，“竞技强能”为导向的食品工艺类课程创新教学模式，其中畜产品加工学、果蔬贮藏加工学、粮油食品加工学、食品工厂设计及环境保护等食品工艺类课程已经构建了完善的课程与实践教学体系及网络教学综合平台，以“竞技强能”为导向的课程创新教学模式已经应用3届，注册使用学生超过800人，教学效果良好。食品工艺类课程组主编及参编教材5本，以“工程实践与创新能力培养为导向的畜产品加工学课程改革与实践”获得2019年度校级教学成果二等奖；“基于实践和创新能力培养的果蔬贮藏加工学教学与实践”获得2019年度校级教学成果奖二等奖。畜产品加工学课程获批国家级线上线下混合式一流本科课程认定，师生共同开展科学研究，在《食品科学》《食品研究与开发》《肉类研究》等国内核心期刊上发表多篇科研和教改论文，学生在国家、省、市、校各级科技创新比赛中多次获奖。

4 结语

食品工艺类课程是农林院校食品专业的重要课程。随着时代的发展进步，新技术、新工艺、新产品等不断地涌入市场，食品工艺类课程教学应紧跟时代发展，不断探索创新，把食品工艺学理论知识充分运用到实践中［10］。食品工艺类课程教学改革以“竞技强能”为导向，以学生为中心，以强化工程实践能力、设计能力与创新能力为核心，重视学生的创新探索，提升学生对知识的吸收及转化能力。但这与培养满足当代就业形势需求的创新人才相比，还有较长的路要走。因此，要在建立以上的教学改革模式的基础上继续探索新方法，不断提升，真正培养出具有现代视野、专业技能、创新精神、创业能力的卓越食品工程人才。

参考文献

［1］高洁.“双创”时代学科竞赛助力地方高校应用型人才培养的研究［J］.湖北开放职业学院学报，2022，35（11）：10-12.

［2］ 刘丽红.基于学科竞赛的应用型高校创新人才培养模式研究［J］.教育教学论坛，2016（46）：97-98.

［3］ 桑松，石晓，刘福顺.基于省级卓越工程师计划的船舶与海洋工程特色专业建设［J］.课程教育研究，2016（30）：34-35.

［4］ 孙钦花，杨瑞卿.竞赛激励式教学方法在园林工程课程教学改革中的应用［J］.安徽农业科学，2012，40（7）：3868，3871.

［5］ 罗晨，蔡海生，张蕾. 竞技强能导向的"课赛相通"教学改革实践探索：以江西旅游商贸职业学院旅游类专业为例［J］. 科教导刊，2021（29）：93-95，127.

［6］ 张华，赵电波.食品工程专业课程体系改革探索：基于工程教育专业认证视角［J］.郑州航空工业管理学院学报（社会科学版），2014，33（6）：172-175.

［7］ 吴丽萍，吴永祥，楚文靖，等.基于创新能力培养对食品工艺设计实践课程的探索［J］.黄山学院学报，2020，22（3）：117-120.

［8］ 陈荣华， 刘红梅， 谷燕. 基于“教学做一体化”的食品工艺类课程教学改革与实践：以马鞍山师专“食品焙烤技术”课程为例［J］.山西青年，2019（17）：37.

［9］ 杨波.“以学生为中心”视角下本科教学质量提升方法研究［J］.教育教学论坛，2020（36）：286-287.

［10］ 张书艳，朱杰，王波，等.大学生创新意识在开放式食品工艺课程设计中的改革与探索［J］.食品界，2021（8）：122-123.