高攀

摘 要：食品微生物检验是保障公众健康和食品安全的重要手段之一。随着人们对食品质量和安全的关注日益增加，食品微生物检验显得至关重要。微生物污染不仅会影响食品的口感和质量，还可能引发食源性疾病，危害消费者的健康。因此，建立科学规范的食品微生物检验体系对确保食品安全具有重要意义。本文旨在探讨食品微生物检验的关键程序与操作要点，深入分析检验过程中的关键环节，揭示食品微生物检验的核心内容和操作要点，从而有效提高食品安全监管工作的水平，保障广大消费者的餐桌安全。

关键词：食品微生物；检验关键程序；操作要点

Analysis of Key Procedures and Operational Points in Food Microbiological Testing

GAO Pan

（Henan Zhonghang Taijie Technology Co.， Ltd.， Zhengzhou 451162， China）

Abstract： Food microbiological testing is one of the important means to safeguard public health and food safety. With the increasing concern for food quality and safety among people， food microbiological testing has become crucial. Microbial contamination not only affects the taste and quality of food but also can lead to foodborne illnesses， posing risks to consumer health. Therefore， establishing a scientifically standardized food microbiological testing system is of great significance in ensuring food safety. The purpose of this paper is to explore the key procedures and operation points of food microbiological inspection， to analyze the key links in the inspection process， and to reveal the core content and operation points of food microbiological inspection， so as to effectively improve the level of food safety supervision and ensure the safety of consumers tables.

Keywords： food microbiology; key procedures for testing; operational points

隨着经济的发展，人们对生活质量和食品安全的关注度越来越高。近年来，食品安全事件频发，市场对食品的信心急剧下降。微生物污染是主要的食品安全问题之一。食品加工过程中，食品中丰富的营养物质、原料生产环境等因素均会引起微生物污染，因此有必要加强检验，以确保食品安全。

1 食品微生物检验内容概述

食品微生物检验是指利用一定的技术方法确定食品中微生物的具体种类及数量，常见的检验方法有生物培养生化反应、食品质量评价等。通常情况下，食品微生物检测要分两步进行，即样品处理和测定污染成分。样品处理应结合食品的种类采取相应的抽样方案。食品微生物检验要结合样品类型与检测的实际标准来确定检测方案。检测菌落总数则需要进行必要的细菌污染指示检测。实施检测期间，要结合菌落的性质评估其安全系数，保护好相应的样品，同时根据检测数据出示相应的检测报告。此外，食品微生物检验全流程应进行系统完善的质量监管，包括检测方法及实验流程，样品处理及检测人员，设备的选择和样品的保管等[1]。

2 食品微生物检验的意义

近年来，在经济的带动下，人们生活质量逐渐提升，对食品的安全性也给予了更多的关注，食品微生物检验工作就显得尤为重要。食品微生物检验是利用专业的检测技术确定食品中是否含有会对人体造成危害的微生物及其含量，食品微生物检验结果直接关系人们的饮食安全，为人们高质量生活提供了强有力的安全保障。①食品微生物检验可保障消费者的身体健康和合法权益。只有通过微生物检验的食品才能进行售卖，没有通过食品检测的食品不得流入市场，以保障消费者的身体健康和合法权益。②食品微生物检验是卫生管理部门进行食品监管的主要依据。根据食品微生物检测结果，相关人员可以有效判断食品中存在的微生物种类及其含量，进而推断食品生产环境是否符合相关规定。因此，食品微生物检测数据是卫生部门开展管理的有效参考，同时为系统完善卫生管理方案的制定奠定了坚实的基础。③食品微生物检验可以提升经济效益。食品微生物检测的目的主要是做好预防工作，及时确定食品中存在的微生物种类及其含量，并根据微生物种类和含量及时制定解决方案和应对措施，大大降低了食源性疾病的发病率，防止不必要的经济损失。综上所述，食品微生物检测在食品安全方面发挥着举足轻重的作用，为人们的健康安全提供了强有力的保障。

3 食品微生物检验的关键程序

3.1 样品采集

在对食品进行正式的微生物检验之前，取样是一项非常重要的工作。不合格样品，如不新鲜的样品、有缺陷的包装样品、灰尘样品和液体样品均会影响食品微生物检测的准确性。因此，检验人员应做好食品的取样工作，并采取有效措施保证检验检测的有效性和准确性。取样前，应检查和记录包装状态、样品形状等。采样时，应准确详细地记录采样时间，均匀采样。应结合样品的特点，选择合适的取样方法，如多级取样、计数取样、分层取样法等。取样前必须对取样工具进行消毒，取样期间必须进行无菌操作。采样完成后，应对样品进行无菌储存，以确保样品质量和测试的准确性。

3.2 样品预处理

进行微生物检测之前，做好必要的样品预处理非常关键。样品预处理不仅能够有效集聚微生物，还能保持其处于无污染状态，以确保样品质量和测试的准确性。样品预处理要注意以下几个方面。①根据检验需求选择合适的预处理方法。不同食品中微生物种类和含量不同，采用的处理措施也不同。例如，普通食品通常需要经过脱色、过滤、分散3个步骤进行加工；而其他类型的食品则需要进行富集培养处理。工作人员要结合实际情况，采取恰当的样品预处理措施，最大限度地发挥其作用，确保检测工作顺利开展。②避免外源微生物污染。进行样品预处理期间，要防止引入外源微生物，尽可能地保证预处理工作的安全性，以确保检测数据的精准性。预处理工作中，要采取无菌器皿进行操作，还要保证无菌操作，避免样品相互接触导致感染或外源微生物进入导致感染。③避免样品过度稀释。样品稀释程度直接影响检测结果的准确性，进行样品预处理时，要合理稀释样品，避免微生物浓度太低导致不能被检测到。④避免反复操作。预处理次数不能过多，避免样品浓度过低而造成微生物不足。⑤详细记录预处理过程。样品预处理时，应详细记录每个环节的操作数据，并做好留存档案，方便后期的检查和审核。此外，同一样品预处理方法要相同，避免不必要的麻烦[2]。

3.3 样品检验

样品检测过程中，首先要保证检测环境干净卫生，避免引入外源微生物，必要时应选择大于或等于二级的生物安全实验室进行检测。此外，应根据样品本身的性质、样品中所含微生物的特征、检测需求选择合适的检测技术。通常情况下，应选用国家标准中规定的检测方法进行检测。检测期间应使用标准物质，根据《实验室质量控制规范食品微生物检测》（GB/T 27405—2008）实施质量监管。另外，对于一些大型仪器设备，如微生物生化鉴定仪、PCR仪等，系统完善的管理制度必不可少，应定期对大型仪器设备进行专业的调试、验收，并做好档案留存工作，以便后期的检修和维护等，从而保障仪器设备的稳定，延长使用寿命。

3.4 检测报告处理要点

食品微生物检验的最后一步是撰写检验报告，检验报告是评估食品安全和卫生质量的重要依据。撰写检测报告时，应采取积极的态度，运用数学方法如方差和回归分析等，对数据进行严格的分析，以减少报告误差。同时，还应积极披露主要报告指标的数据，考虑误差和不确定性的影响。为确保报告的准确性和可靠性，应按照相关规定对检测报告进行审核，即参照最新的食品微生物管理標准评估报告的合格性，以便根据正确的检测报告采取相应的措施，保证食品安全和卫生质量。

4 提高食品微生物检验水平的措施

4.1 检测设备管理

食品微生物检测中常用器具及设备的性能对于检测结果的准确性具有至关重要的影响，包括灭菌器（高压蒸汽灭菌器和干热灭菌器）、培养皿、接种针、移液枪等。为保证检测结果的准确性，检测人员应严格遵守检测器具及设备的储存和使用规则，应特别注意避免不同器具及设备之间的交叉污染，避免将微生物从一个样品或设备传播到另一个样品或设备中。因此，应定期对相关器具及设备进行清洗和消毒，以确保其卫生条件达标，并使用适当的工具和操作方法来防止污染传播。定期进行专业的维护和清洗是确保设备稳定性的关键。应对正常运行的设备进行周期性的维护保养，从而降低设备故障的风险，确保设备性能的稳定性和准确性。此外，还需要对设备进行定期的校验和校准，以保证检测结果的准确性和可靠性。

4.2 检验环境管理

食品微生物检测主要在实验室进行，如果检测环境中存在过多污染物，会增大样品被污染的风险，从而降低检测结果的准确性。因此，应合理设计实验室，优化实验室布置，将实验室和办公室的内部和外部环境分开，建立专用的灭菌室、无菌室、培养室等，尽量避免交叉污染。应保证检测实验室具有良好的卫生条件，提供无菌检测环境，同时根据实验室的实际情况严格控制检测过程中的温度、湿度、清洁度，确保环境指标符合检测标准，保证食品微生物检测相关数据的准确性，从而准确判断食品质量[3]。

4.3 检测菌株管理

菌株是食品微生物检测中的重要检测材料，也是保证检测结果准确性的基础。因此，检测过程中，技术人员应采取各种措施，保证菌株的稳定性，防止菌株被其他微生物污染或破坏。此外，菌株传代的同时也大量繁殖，在维持足够数量菌株的基础上，可设置多个实验对照组进行检测，充分保证检测结果的准确性。根据国家检测要求，同一菌株使用次数不得超过5次，应准确真实地记录菌株培养过程和活性。

4.4 检测技术和设备选择

近年来科学技术飞速发展，食品微生物检测技术也得到了一定的优化和更新，新兴的食品微生物检测技术有分子生物学技术、微生物抗体检测技术、电阻抗微生物技术等，在食品微生物检测中发挥着极其重要的作用。具体检测过程中，应根据具体需求选择合适的仪器和检测技术。食品微生物检测部门要提供系统专业的仪器装备，以便检测技术能够顺利地实施，同时还要对操作人员进行专业培训，确保他们能够正确使用相关设备和技术开展工作。如果检测结果与实际情况出现矛盾，应借助其他检测技术进行校对。

检测过程中应特别关注仪器质量，使用先进高端的检测仪器往往能够获得更加精准的数据和结论。所以微生物检测部门要结合各类实验的特性有针对性地配备性能优良的检测设备，最大限度保证检测结果的准确性。同时，要做好相关仪器设备的保养工作，可给仪器挂上标志牌，方便工作人员随时检查仪器的磨损程度、稳定性等。新买入的仪器要做好档案留存工作，方便食品检测人员查看相关的使用方法和检测步骤。检测仪器出现问题应在第一时间进行维修[4]。

4.5 注意实验室卫生和安全

食品微生物检测过程中，相关人员应做好自身的卫生工作，依据专业的流程和标准进行清洗和消毒，最大限度降低实验室被污染的风险，从而提供更准确的检测结果。①个人卫生。操作人员要做好自己的卫生清洁工作，穿好防护服，戴好手套和口罩，防止感染有害微生物。②操作规范。工作人员要依据操作流程和操作标准严格操作，防止因操作失误而引入外在污染物。③生物废物处理。对于检测过程中排出的一些废物，要依据相应的要求和标准进行分类保存，同时贴上标签，按流程处理，以免造成实验室废物堆积，影响后期工作。④污染物处置。对于检测过程中排出的污染物，如化学药品和有毒物质，应依据相应的要求和标准进行分类保存，然后运送到专门的地方进行无害化处理，防止对实验室和工作人员造成危害。⑤标识和存储。对于检测用到的样品与试剂，应贴上标签进行有效保存。同时，实验中试剂的用量和剩余量也要做好记录，确保实验的顺利有效开展，避免影响后续实验。⑥无菌操作。无菌操作是食品微生物检测的重要基础。食品微生物检测过程中，要确保检测环境处于无菌状态，防止外在污染的引入。微生物检测人员要具有较强的无菌操作观念，能正确熟练地实施无菌操作[5]。

5 结语

近年来，食品微生物检测技术不断优化和改进，在食品安全领域发挥着极其重要的价值和作用。相关检测机构应不断提升食品微生物检测技术的有效性和安全性，确保微生物检测能够真正地为人们的食品安全保驾护航。

参考文献

[1]王丹凤.微生物对航空食品安全性影响的评价研究[D].厦门：集美大学，2020.

[2]曹文博.食品微生物能力验证样品的研制与检测[D].大连：大连工业大学，2015.

[3]朱李.微生物快速检测片技术在我国食品安全检测中应用的调查研究[D].上海：上海交通大学，2015.

[4]李晓杰.食品微生物自动检测系统的光学显微镜自动调焦技术研究[D].长春：吉林大学，2013.

[5]丁筠.基于生物技术与计算机视觉的食品微生物快速检测研究[D].长春：吉林大学，2010.