王星语　刘仕媛　胡雪梅　肖淑丹　梁锦沭　朱艳华

摘 要：以红豆、绿豆、糯米粉、粘米粉和益生菌为主要原料研究开发一款低血糖生成指数流心糕点。以感官评分为指标，通过单因素和正交试验对零糖双豆益生菌流心糕的最佳工艺配方进行优化。结果表明，零糖双豆益生菌流心糕的最优配方为糯米粉10 g、粘米粉8 g、澄粉6 g、红豆汤（绿豆汤）40 g、奶粉4 g、赤藓糖醇14 g、葵花籽油4.5 g、流心馅∶豆沙馅∶双色面皮=1∶5∶7，在此配方下制作的零糖双豆益生菌流心糕色彩清新诱人，组织状态良好，口感不黏腻，口味新颖独特。

关键词：零糖；益生菌；流心糕；制作工艺

Research on the Production Technology of Zero Sugar Double Bean Probiotic Flow Heart Cake

WANG Xingyu， LIU Shiyuan， HU Xuemei， XIAO Shudan， LIANG Jinshu， ZHU Yanhua*

（School of Life Engineering， Shenyang Institute of Technology， Fushun 113112， China）

Abstract： Red beans， mung beans， glutinous rice flour， rice flour and probiotics were used as the main raw materials to develop a low GI value flow cake， and the optimal process formulation of zero sugar double bean probiotic flow heart cake was optimized by single factor and orthogonal experiments using sensory scores as indicators. The results showed that the optimal formula of the zero sugar double bean probiotic flow heart cake was 10 g glutinous rice flour， 8 g rice flour， 6 g clarified flour， 40 g red bean soup （mung bean soup）， 4 g milk powder， 14 g erythritol， 4.5 g sunflower seed oil， and flowing heart filling∶bean paste filling∶double color dough=1∶5∶7. The zero sugar double bean probiotic flow heart cake made under this formula has a fresh and attractive color， good organization， non sticky taste， and a novel and unique taste.

Keywords： zero sugar; probiotic; flowing heart cake; production technology

綠豆和红豆都是药食同源食物，均具有非常丰富的营养价值。食用绿豆可以起到预防肥胖和高血糖、保肝、防止动脉硬化导致的血脂上升、保护消化系统和泌尿系统、降低血清胆固醇水平的作用[1]。食用红豆可以起到利水除湿、消水肿、降高血压、降胆固醇、保肝、护肾的作用[2]。绿豆和红豆中都含有较多的低聚糖等可作为益生元的物质，而益生元是益生菌的养料，可刺激益生菌生长、激活益生菌代谢，赋予益生菌优势性能。相关研究表明，益生元可增加益生菌功效，提高其活菌数以及产酸能力，促进其代谢产物的增加，使益生菌能够更好地发挥其改善肠道菌群结构、促进人体代谢、降脂、减肥等作用[3-6]。

传统糕点多数采用水油皮、糖浆皮、油糖皮、油酥皮、奶油皮和蛋调皮等。现代人的饮食趋向于便捷和科学，注重养生，也更加注重食物的搭配和营养摄入，故多数传统糕点已经不适应当代人的饮食结构。基于此，本文研发了一款零糖双豆益生菌流心糕，该糕点外皮采用冰皮，一改传统糕点的做法，无须烤制，饼皮柔软洁白略有透明感，而且脂肪、热量、胆固醇含量均低于多数传统糕点，属于健康产品[7]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

糯米粉、粘米粉、澄粉，苏州市云可食品有限公司；低筋面粉，滕州市鑫银丰面粉厂；赤藓糖醇，山东福洋生物科技股份有限公司；奶粉，双城雀巢有限公司；葵花籽油，长寿花食品股份有限公司；市售红豆、市售绿豆、市售鲜鸡蛋；牛奶，内蒙古伊利实业股份有限公司；益生菌粉，山东捷晶生物科技有限公司；柠檬酸钠，正宏生物科技有限公司。

破壁机、模具、不锈钢漏勺、电子秤等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

零糖双豆益生菌流心糕制作工艺流程见图1。

1.2.2 操作要点

（1）原料预处理。选取新鲜晾干的红豆、绿豆，去除杂质后，用流动水洗净，备用。将洗净晾干的红豆、绿豆分别放入含有柠檬酸的热水中煮制30 min，进行料液分离，红豆汤、绿豆汤冷藏待用，固体物料混合并进行粉碎，粉碎后炒制，制成豆沙待用。

（2）流心馅（甜酱）制作。将称取好的牛奶、鸡蛋液、赤藓糖醇和低筋面粉倒入碗中，搅拌均匀后边搅拌边水浴加热15 min，加热后液体呈黏稠状态。待其冷却后加入称好的益生菌粉，搅拌均匀，即为流心馅。将制作好的流心馅倒入模具中，冷冻待用。

（3）双色外皮制作。将2份称好的糯米粉、粘米粉、澄粉、奶粉、赤藓糖醇放入盆中，然后分别加入葵花籽油搅拌均匀；再向2个盆中分别缓慢倒入红豆汤和绿豆汤，边倒边搅拌；搅拌均匀后用打蛋器分别将二者搅拌成糊状并静置30 min。将静置好的

2盆面糊放入蒸锅，盖盖大火蒸10 min，然后用筷子搅拌，使中间部分与表皮充分混匀，再蒸15 min即可蒸熟。蒸熟的面糊用筷子向不同方向搅拌至顺滑，然后取出，置于案板上冷却至不烫手，用手反复揉搓至面团光洁柔软，将两种面团按照1∶1的比例进行分割、称量，制成双色面团。将制作好的双色面团擀成薄厚均匀、大小合适的圆面片，即为双色外皮（擀好的双色面皮容易收缩、失去黏合性，因此应立即包馅，成型）。

（4）包馅、压模成型。取称量好的豆沙压成扁圆状，放入冻好的流心馅，将豆沙缓慢地往上推，直到豆沙把流心馅全部包裹住，揉搓成圆团。再将其放入擀成圆面片的双色面团中，将馅料全部包裹住后，缓慢收口，使双色面皮均匀地覆盖于馅料上。将包好的未成型的零糖双豆益生菌流心糕放入模具内，轻轻将其压好即可。

1.2.3 感官评价

随机邀请50人，根据表1对零糖双豆益生菌流心糕的色泽、形态、滋味及口感方面进行评价，总分100分，取其算术平均分作为最终分值。

1.2.4 单因素试验设计

在预试验的基础上，确定了零糖双豆益生菌流心糕的基础配方：外皮为糯米粉10 g、粘米粉10 g、澄粉5 g、红豆汤（绿豆汤）40 g、奶粉5 g、赤藓糖醇12 g、葵花籽油3.5 g；流心馅∶豆沙馅∶双色面皮=1∶5∶6。通过单因素试验分别考察基础配方中的糯米粉添加量（7 g、8 g、9 g、10 g和11 g）、粘米粉添加量（7 g、8 g、9 g、10 g和11 g）、澄粉添加量（3 g、4 g、5 g、6 g和7 g）、红豆汤（绿豆汤）添加量（36 g、38 g、40 g、42 g和44 g）、奶粉添加量（3 g、4 g、5 g、6 g和7 g）、赤藓糖醇添加量（11 g、12 g、13 g、14 g和15 g）、葵花籽油添加量（3.0 g、3.5 g、4.0 g、4.5 g和5.0 g）及流心馅∶豆沙馅∶双色面皮（1∶5∶4、1∶5∶5、1∶5∶6、1∶5∶7和1∶5∶8）对零糖双豆益生菌流心糕品质的影响。

1.2.5 正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，设计L9（34）正交试验。分别选取糯米粉添加量（A）、粘米粉添加量（B）、赤藓糖醇添加量（C）、流心馅∶豆沙馅∶双色面皮（D）4个考察因素进行试验，从色泽、形态、滋味及口感等方面进行感官评价，对零糖双豆益生菌流心糕配方进行优化，确定零糖双豆益生菌流心糕的最佳工艺及配方。正交试验因素水平设计见表2。

2 结果与分析

2.1 糯米粉添加量对零糖双豆益生菌流心糕感官评价的影响

由表3可知，随着糯米粉添加量的增加，零糖双豆益生菌流心糕的感官评分呈现出先升高后降低的趋势。当糯米粉添加量不足时，外皮口感较硬；当糯米粉添加量为10 g时，外皮口感适中，不黏牙；当糯米粉添加量过多时，外皮口感开始变黏，感官评分下降。因此，本试验中，糯米粉的适宜添加量为10 g。

2.2 粘米粉添加量对零糖双豆益生菌流心糕感官评价的影响

在零糖双豆益生菌流心糕的制作中，粘米粉的添加可改善糯米粉黏性过大的不足。当粘米粉添加量较少时，外皮口感黏牙；当粘米粉添加量过多时，外皮口感变硬。由表4可知，本试验中，粘米粉的适宜添加量为8 g。

2.3 澄粉添加量对零糖双豆益生菌流心糕感官评价的影响

澄粉的添加量会对零糖双豆益生菌流心糕的韧性和透明度产生影响。由表5可知，当澄粉添加量为6 g时，零糖双豆益生菌流心糕的韧性和透明度最为适中，感官评分最高。因此，本试验中，澄粉的适宜添加量为6 g。

2.4 红豆汤（绿豆汤）添加量对零糖双豆益生菌流心糕感官评价的影响

不同红豆汤（绿豆汤）添加量对零糖双豆益生菌流心糕品质的影响如表6所示。由感官评分可知，本试验中，红豆汤（绿豆汤）的适宜添加量为40 g。

2.5 奶粉添加量对零糖双豆益生菌流心糕感官评价的影响

由表7可知，随着奶粉添加量的增加，零糖双豆益生菌流心糕感官评分先升高后降低。当奶粉添加量小于4 g时，外皮几乎无奶味；当奶粉添加量为4 g时，外皮有淡淡的奶味；当奶粉添加量大于4 g时，外皮奶味过重，奶味压过了豆沙的清香味。因此，本试验中，奶粉的适宜添加量为4 g。

2.6 赤藓糖醇添加量对零糖双豆益生菌流心糕感官评价的影响

赤藓糖醇作為一种甜味剂，对零糖双豆益生菌流心糕具有一定的增甜作用。由表8可知，随着赤藓糖醇添加量的增加，零糖双豆益生菌流心糕的甜度增加，其感官评分也呈上升趋势；但赤藓糖醇添加量过大时导致甜度过高，零糖双豆益生菌流心糕的整体风味开始下降。本试验中，赤藓糖醇的适宜添加量为14 g。

2.7 流心馅、豆沙馅、双色面皮的比例对零糖双豆益生菌流心糕感官评价的影响

流心馅、豆沙馅、双色面皮的比例会对零糖双豆益生菌流心糕的品质产生影响。如表9所示，当流心馅∶豆沙馅∶双色面皮为1∶5∶7时，零糖双豆益生菌流心糕的整体感官性能最好，感官评分最高。因此，本试验中，流心馅∶豆沙馅∶双色面皮的适宜比例为1∶5∶7。

2.8 葵花籽油添加量对零糖双豆益生菌流心糕感官评价的影响

由表10可知，随着葵花籽油添加量的增加，零糖双豆益生菌流心糕的感官评分先上升后下降。本试验中，葵花籽油最佳添加量为4.5 g。

2.9 正交试验结果分析

根据表11中极差R可确定各因素对零糖双豆益生菌流心糕的影响大小顺序为D＞C＞A＞B，即流心馅∶豆沙馅∶双色面皮的比例＞赤藓糖醇添加量＞糯米粉添加量＞粘米粉添加量。分析K值可确定零糖双豆益生菌流心糕的最佳配方组合为A2B2C2D2，即糯米粉10 g、粘米粉8 g、赤藓糖醇14 g、流心馅∶豆沙馅∶双色面皮=1∶5∶7。按照此配方进行验证试验，重复3次，平均感官得分为95分，可见在该条件下制作的零糖双豆益生菌流心糕感官品质最优。

3 结论

本研究研制了一款零糖双豆益生菌流心糕，通过单因素试验和正交试验确定最佳配方为糯米粉

10 g、粘米粉8 g、澄粉6 g、红豆汤（绿豆汤）40 g、奶粉4 g、赤藓糖醇14 g、葵花籽油4.5 g及流心馅∶豆沙馅∶双色面皮=1∶5∶7。按此配方制作的零糖双豆益生菌流心糕感官性状良好，形态饱满，色泽清新，口感细腻，软硬适中，口味新颖。

参考文献

[1]雷洲.绿豆预熟化工艺研究[J].现代食品，2023，29（16）：96-98.

[2]李向阳，刘银玲，龚意辉.红豆薏米蛋糕的工艺研究[J].农产品加工，2023（22）：53-56.

[3]李虹，刘维新.肠道菌群与肥胖相关性的研究进展[J].医学综述，2020，26（17）：3386-3393.

[4]朱瑜，朱绍辉，郑志，等.益生菌干预方案改善肥胖人群血脂水平的Meta分析[J].护理研究，2024，38（1）：165-170.

[5]刘伟，王艳，张永刚，等.益生菌强化肠内营养结合饮食指导对老年胃肠疾病术后胃肠功能康复的影响[J].中国微生态学杂志，2024，36（1）：80-84.

[6]曾红华.抗性淀粉的理化性质及其益生效应[D].长沙：长沙理工大学，2013.

[7]黄晓霞，游云，刘巧瑜，等.冰皮月饼皮制作配方改良研究[J].粮食与饲料工业，2023（2）：13-20.

作者简介：王星语（2002—），女，四川眉山人，本科。研究方向：食品质量与安全。

通信作者：朱艳华（1994—），女，辽宁盖州人，硕士，讲师。研究方向：食品加工与安全。E-mail：13194244595@163.com。