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蜂蜜橙皮果脯的研制

2017-02-13侯兰芳王慧

中国科技纵横 2016年21期
关键词:制作工艺橙皮蜂蜜

侯兰芳 王慧

【摘 要】以橙皮为主要原料,研究蜂蜜橙皮果脯的制作方法。对除涩后的橙皮采用热煮冷渍的工艺进行糖制,通过单因素和正交试验,得出渗糖溶液的最佳配方为40%的蜂蜜溶液,0.4%的柠檬酸,0.4%的CMC-Na,生产出的果脯色泽、口感均佳,组织饱满,且有浓郁柑橘风味。

【关键词】橙皮 蜂蜜 制作工艺

橙皮很早就是中药的一种,其富含橙皮甙、挥发油、果胶、维生素等成分,有消食和胃的作用[1-3]。蜂蜜主要含果糖、葡萄糖,均是低分子糖,其渗透效果更佳,且容易被人体吸收。中医认为,蜂蜜入脾、胃二经,具有解毒润肺的功效。蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种矿物质、有机酸和酶类等,能够更有效地被人体利用,可滋养美白、润肠通便[4-6]。在橙子上市的季节,每年都有大量橙皮产生,且作为垃圾而被丢弃,既造成资源的极大浪费,也因其溃烂霉变而污染环境[7]。蜂蜜与橙皮制成的果脯,养胃润肺,且可以提高橙皮的经济价值以及促进资源的合理利用。

1 材料与方法

1.1 实验材料与试剂

橙皮:表面无皱缩、霉烂的优质橙皮;

蜂蜜:名士威洋槐树蜂蜜膏;柠檬酸;羧甲基纤维素钠。

1.2 实验设备

电子万用炉 北京市永光明医疗仪器有限公司

数显鼓风干燥箱 GZX-9246 MBE 上海博讯实业有限公司医疗设备厂

1.3 工艺流程

原料选择→去蒂→去白囊→切分→去苦除涩→硬化护色→糖制→烘干→冷却

1.4 橙皮的去苦除涩及硬化护色

为了确保橙皮果脯具有良好风味,必须先对挑选的原料进行去苦除涩。本文经试验采用食盐与小苏打质量比为1:2,尝试为4%的混合盐溶液煮20min,用清水冲洗干净。再把橙皮放进0.1%的氯化钙与0.2%的亚硫酸氢钠的混合液里,50 min后拿出,不仅使橙皮更具韧性,而且使其保持良好的色泽。

1.5 橙皮果脯的综合质量评分标准(表1)

1.6 蜂蜜渗糖溶液配方试验设计

本文通过单因素试验分别研究蜂蜜、柠檬酸以及羧甲基纤维素钠的用量对成品综合品质的影响,并做正交试验选出蜂蜜渗糖溶液的最优配方。

2 结果与分析

2.1 蜂蜜加入量对成品品质的影响

在溶液中加入的柠檬酸占0.2%,CMC-Na占0.4%时,改变蜂蜜的质量分数,探究蜂蜜所占的比例对成品品质的影响。

由图1可知,随着蜂蜜质量分数的改变,橙皮果脯品质的变化很大,故蜂蜜加入量对橙皮果脯的品质具有决定性作用。当蜂蜜质量分数为10%~40%时,果脯的综合品质逐渐增加,并在质量分数为40%时,达到最佳。

2.2 柠檬酸加入量对成品品质的影响

在溶液中加入的蜂蜜占40%,CMC-Na占0.4%时,改变柠檬酸质量分数,探究柠檬酸所占的比例对成品品质的影响。

由图2可知,当柠檬酸质量分数为0.2%时,综合品质最佳,果脯最为酸甜可口,风味优良。

2.3 羧甲基纤维素钠加入量对成品品质的影响

在溶液中加入的蜂蜜占40%,柠檬酸占0.2%时,改变CMC-Na的质量分数,探究CMC-Na所占的比例对成品品质的影响。

由图3可知,当CMC-Na质量分数0.6%时,评分最高,此时果脯表面饱满亮泽,最为适宜。

2.4 蜂蜜渗糖溶液配方正交试验

根据以上3个单因素试验,设计正交优化试验,结果见表2。

由表2可知,影响橙皮风味的因素最显著的是A,即蜂蜜质量分数。从K值分析得出的最佳配方是A2B2C2。即用作糖制的蜂蜜溶液最好的配比为蜂蜜占40%,柠檬酸占0.4%,CMC-Na占0.4%。

3 结语

影响蜂蜜渗糖溶液配方因素的最显著的是蜂蜜质量分数,柠檬酸质量分数与羧甲基纤维素钠质量分数显著性相同,均不显著。用作糖制的蜂蜜溶液最佳配比为蜂蜜占40%、柠檬酸占0.4%、CMC-Na占0.4%。糖制方法采用热煮冷渍法,产品色泽亮丽,外观齐整饱满,酸甜适中,且风味浓郁优良。

参考文献:

[1]童红梅.柑橘类橙皮素的药用价值及应用[J].甘肃农业科技,2011,9:38-40.

[2]Kim J Y,Jung K J. Hesperetin: A potent antioxidant against pexynitrite[J].Free Radieal Research,2004,38(7):761一769.

[3]Chiba H, Uehara M, Wu J, et al. Hesperidin, a citrus flavonoid, inhibits bone loss and decrease serum and hepatic lipids in ovariectomized mice[J]. J nutr, 2003, 133: 1892-1897.

[4]宾冬梅.蜂蜜的生理功能及开发利用[J].特产研究,2004,1:57-61.

[5]A M Aljadi, M Y Kamaruddin. Evaluation of the phenolic contents and antioxidant capacities of two Malaysian floral honeys[J]. Food Chemistry, 2004,85:513-518.

[6]曹炜,卢珂,陈卫军,等.不同种类蜂蜜抗氧化活性的研究[J].食品科学,2005,26(8):352-356.

[7]温志英,刘焕云.柑橘加工废料综合利用现状及发展前景[J].食品研究与开发,2008,29(11):162-166.

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