李丽鑫　赵云龙　王蕊　刁玉华　冉艳瑞　陈娴

摘 要：以昆明地區米线为研究对象，通过对检测数据进行分析，从抽样场所、包装分类、指标分类等角度描述了米线不合格产品情况。结果表明，214批次样本中，不合格产品24批次，不合格率为11.2%，不合格项为山梨酸（1批次）、苯甲酸（1批次）、脱氢乙酸（4批次）、二氧化硫残留量（13批次份）、菌落总数（8批次）和大肠菌群（3批次）。小食杂店不合格率最高，为50.0%，散装不合格率高于预包装。

关键词：米线；质量检测；风险防范；昆明

Quality Inspection and Risk Prevention of Rice Noodles in Kunming Area

LI Lixin1，2， ZHAO Yunlong1，2， WANG Rui1，2， DIAO Yuhua1，2， RAN Yanrui1，2， CHEN Xian1，2*

（1.Kunming Institute for Food and Drug Control， Kunming 650034， China;

2.Kunming Institute of Food and Drug Inspection， Kunming 650034， China）

Abstract： Taking Kunming rice noodles as the research object， through analyzing the test data， the unqualified rice noodles were described from the sampling site， packaging classification and index classification. The results showed that among the 214 samples， 24 products were unqualified， the unqualified rate was 11.2%， and the unqualified items were sorbic acid （1 part）， benzoic acid （1 part）， dehydroacetic acid （4 parts）， sulfur dioxide residue （13 parts）， total number of colonies （8 parts） and coliform bacteria （3 parts）. The unqualified rate of small grocery stores was the highest， 50.0%， and the unqualified rate of bulk stores was higher than that of pre-packaging.

Keywords： rice noodles; quality inspection; risk prevention; Kunming

米线是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、自然发酵（或不发酵）、浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺制成的、未经干燥的圆条状湿米制品。米线包括酸浆米线、干浆米线和水米线[1]，是云南大街小巷最具影响力和地方特色的、历史悠久的传统食品。米线质量安全贯穿于生产、储存和销售整个产业链条，目前我国尚无统一的米线国家标准。云南根据产品特征制定了相应的地方标准，如《云南省食品安全地方标准 米线、卷粉、饵丝（块）》（DBS53/017－2023）、《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》（DBS 53/032－2022）等。本文根据米线抽检中易出现的高风险指标进行质量检测和数据处理，分析产业链条各环节的食品风险和成因，并针对性地提出防范建议，以期为米线的生产及品质控制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

本次抽样按随机抽样方式抽取昆明辖区五华、西山、盘龙、官渡、高新、经开等18个区域样品214批次。

1.2 试剂与仪器

山梨酸及其钾盐标准品、苯甲酸及其钾盐标准品、脱氢乙酸及其钠盐标准品和二氧化硫标准品，均购于中国计量院。

滴定管；高压蒸汽灭菌锅；恒温培养箱；安捷伦高效液相色谱仪。

1.3 检验项目、方法和限量值的确定

米线保质期普遍较短且以散装称重为主，主要考虑食品添加剂防腐剂的问题和卫生指标问题。二氧化硫残留量、苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760－2014）进行评价，菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌按产品明示质量要求判定。具体参数见表1。

2 结果与分析

2.1 不合格米线产品项目检验结果

由表2可知，本次214批样品中，不合格产品为24批次，不合格率为11.2%，不合格项为山梨酸1批次、苯甲酸1批次、脱氢乙酸4批次、二氧化硫残留量13批次、菌落总数8批次和大肠菌群3批次。不合格项的不合格率分别为山梨酸0.50%、苯甲酸0.50%、脱氢乙酸2%、二氧化硫残留量6.07%、菌落总数4%、大肠菌群1.40%。

2.2 不合格米线样品检测结果

由表3可知，不合格样品分布在农贸市场、超市、成品库（已检区）、小食杂店以及其他（便利店）。小食杂店和农贸市场的不合格率较高。其中，小食杂店不合格率为50.0%，这可能是因为此次抽样数量只有2批次，样品不具有代表性。农贸市场的不合格率为15.8%。

2.3 不同包装样品检测结果

由表4可知，散装样品的合格率明显低于预包装合格率。

2.4 不合格原因分析

2.4.1 不合格总体情况分析

从防腐剂添加总体情况来说，检出山梨酸1批次、苯甲酸1批次、脱氢乙酸4批次、二氧化硫残留量13批次。其中，二氧化硫违规使用问题比较突出，这可能是因为二氧化硫具有防腐、漂白作用，生产商为了使米线色泽鲜亮以及延长保质期而违规使用二氧化硫所致。从卫生指标来看，菌落总数检出8批次、大肠菌群3批次，表明企业卫生意识不够，原料、设备等清洁不到位。从样品分布来看，小食杂店不合格率居高，这可能是因为本次仅抽取了2批次样品，样品不具有代表性，但店面规模越小，经营者的食品安全意识越淡薄，产品把关就越难，风险也就越大。从样品包装来看，散装样品合格率明显低于预包装，这可能与散装样品存在运输过程的风险，如中途喷洒防腐漂白剂，受到微生物污染等有关。

2.4.2 产品添加防腐剂主要原因

苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸是食品中广泛使用的防腐剂，能够广泛抑制霉菌、酵母菌、好气性细菌的生长。米线中检出这几种防腐剂可能是生产商为延长产品保质期而超范围使用。二氧化硫既是漂白剂又是防腐剂，对米线的褐变有抑制作用，对细菌、真菌和酵母菌也有抑制作用。二氧化硫残留量超标的原因可能是生产商因为护色、防腐、漂白而违规使用所致。

2.4.3 卫生指标不合格原因

米线营养丰富，极易受到微生物污染。米线中菌落总数、大肠菌群超标的原因可能是原料初始菌落数较高，这可能与原料大米清洗不彻底，个别生产商可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，机械设备消毒清洗不到位，产品包装密封不好以及储运条件控制不当等相关。

3 安全风险防范

3.1 常规性风险

①常规来说，风险等级按工艺流程应逐步降低。降低整体风险的理想方式是加强原料管控和源头管控，如选取优质大米，强化进场指标检测，改进前期加工处理，优化米线贮存条件等[2-5]。②米线在生产过程中，生产商应关注磨浆、发酵、浆料蒸煮和包装等关键指标。特别是蒸煮环节。③包装的风险总体偏高，昆明米线行业一直面临生产分散，小作坊生产占据主导地位，包装参差不齐，且以散装称重为主，包装袋或者包装框的选择不统一，如竹筐易滋生细菌等问题。建议统一规范包装袋，如选取无菌袋包装或者食品级不锈钢包装或者pp级塑料框。

3.2 原料风险

原料风险是内源性风险，因此不论是米线源头的供给、运输和仓储，还是后期检测，生产商均应建立完整的管理和追溯机制[6-10]。

3.3 生产过程中的污险物

生产过程中产生的污染物防治更偏重于操作流程和手段的规范。例如，米线加工操作人员、机械设备、加工用水、加工环境等在米线加工过程中，都有可能成为微生物污染源[11-12]。故生产商应构建良好的生产加工环境，使操作人员严格遵守生产流程，并养成良好的卫生习惯。

3.4 外源性风险

外源性风险物中，非法使用添加剂较多且多数为防腐剂和漂白剂。米线属于短保质期产品，非法使用添加剂是为延长保质期、增加货架期。生产者、经营者应强化产品质量控制意识，提高食品安全意识，增强法制观念，从源头上杜绝违规使用问题。

3.5 监督管理

市场监管部门应进一步加强对米线相关原辅料、工艺流程、包装材料等的监管，联合生产商或企业，制定米线小作坊生产卫生规范，加强米线小作坊备案登记管理，加大日常监督检查和抽查力度，特别是过程管理，切实提升昆明地区米线质量水平。

参考文献

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[10]牟向伟，宋永福，陈林涛.鲜湿米粉自动化生产关键技术研究现状及展望[J].食品与机械，2022（10）：110-117.

[11]柳鑫，文丽，李莎，等.湿米粉中菌相分析与微生物生长预测模型的建立[J].中国酿造，2013（1）：65-70.

[12]肖正午，黄敏.鲜湿米粉品质及其影响因素[J].中国稻米，2022（3）：34-41.

作者简介：李丽鑫（1987—），女，云南昆明人，本科，工程师。研究方向：食品质量与安全。

通信作者：陈娴（1983—），女，上海人，本科，高级工程师。研究方向：食品检验检测。E-mail：364282388@qq.com。