摘 要：为响应国家食品安全及追溯政策，提升食品安全保障水平，餐饮行业需要建立一套完整的食品安全追溯体系。本文以餐饮环节食品安全追溯体系构建作为研究切入点，分析餐饮环节食品安全追溯体系构建的重要性及现状，提出从明确体系法律地位和基本框架、开发追溯技术平台实现信息无缝对接、逐步总结推广试点成功经验等方面入手，构建完善的餐饮环节食品安全追溯体系，并评估其实施效果。

关键词：餐饮环节；食品安全；追溯体系

Construction and Implementation Effect of Food Safety Traceability System in Catering Sector

ZHAO Buwen

（Jinxiang County Market Supervision Service Center， Jining 272200， China）

Abstract： In order to respond to the national food safety and traceability policy and improve the level of food safety， the catering industry needs to establish a complete food safety traceability system. This paper takes the construction of food safety traceability system in the catering sector as the research entry point， and analyzes the importance and status quo of the construction of food safety traceability system in the catering sector. It is proposed to construct a perfect food safety traceability system in the catering sector from the aspects of clarifying the legal status and basic framework of the system， developing traceability technology platform to achieve seamless information docking， and gradually summarizing and promoting successful pilot experiences， and evaluate its implementation effect.

Keywords： catering link; food safety; traceability system

餐饮环节食品安全追溯体系建设主要是通过追踪和记录餐饮食品原材料、生产、流转以及销售等各个环节的信息及数据，借助数据分析技术实时掌握其生产、质量管理状况，以便于第一时间捕捉异常数据，将相关风险隐患扼杀于萌芽状态，为餐饮食品质量以及安全提供有力保障[1]。在构建餐饮环节食品安全追溯体系的过程中，应严格贯彻《中华人民共和国食品安全法》等国家法律法规的相关要求，有效利用该体系提升消费者对餐饮食品的信任度及忠诚度。消费者通过追溯体系能了解到食品的来源、加工过程以及质量控制措施，这样的透明度能让消费者更加放心，从而增加他们对特定餐饮品牌或产品的忠诚度。

1 餐饮环节食品安全追溯体系构建的重要性

国家法律法规对食品安全追溯提出了明确要求，建立追溯体系是企业的法定义务，对于规范行业发展、维护公共利益具有重要意义。①构建餐饮环节食品安全追溯体系，有利于跟踪食品从生产到消费的全过程，一旦发现食品安全问题，可以快速定位问题的源头，及时采取措施，防止问题扩散，保护消费者的身体健康。②相关监管部门利用追溯体系可以更加高效、优质地进行食品安全监管。通过分析追溯数据，可以迅速了解食品的生产、流通情况，大幅度提升监管效能。③追溯体系能够帮助企业及时发现潜在的食品安全风险，实现风险管理前置，通过预警机制，减少食品安全事故的发生。此外，随着全球化的发展，各国对食品安全的要求越来越高，建立食品安全追溯体系有助于国内餐饮企业适应国际市场的需求，提升出口竞争力。

2 餐饮环节食品安全追溯体系构建现状

国家越来越重视餐饮环节食品安全追溯体系构建，并通过政策引导、监管需求、试点项目等方式推动追溯体系的建设和完善，以期最大限度地保障食品的质量安全。但是，现阶段餐饮环节食品安全追溯体系构建仍面临一些挑战和问题，如不同企业、地区和监管机构之间的信息系统可能不兼容，导致信息难以共享和整合，形成“信息孤岛”[2]。尽管现代信息技术可以提升追溯体系的效率，但一些企业可能缺乏相应的专业知识来实施这些技术，部分餐饮企业在追溯食品安全时，依旧将条码作为流转标识码，应用此种流转方式不利于及时跟踪、监控产品，导致追溯体系难以提供准确数据，易引发食品安全风险。

3 餐饮环节食品安全追溯体系构建路径

餐饮环节食品安全追溯体系的构建是一个系统工程，需要政府、企业和消费者三方共同努力，通过不断地完善和实践，逐步建立起一个全面、高效、透明的追溯体系。

3.1 立法推动：明确体系法律地位和基本框架

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，国家已经确立了食品安全追溯的法律要求。不同地区因经济发展水平、监管政策执行、企业规模业态等因素的影响，在实际开展餐饮食品安全追溯工作时有一定差异，需要根据各地区的实际情况，制定相应的措施[3]。以山东省为例，2023年10月，山东省人大常委会就《山东省食品安全条例（草案修改稿）》举行立法听证会，围绕安全员配备、安全追溯的可操作性，提出了很多建设性意见和建议，为当地餐饮食品安全追溯体系构建提供了重要指引。追溯体系基本框架包含采购管理、流通管理、标准规范等内容。在采购管理环节，要求餐饮企业在采购食品原辅材料、添加剂时，索取供货方的资质证明文件及批次檢验报告，并做好进货查验；在流通管理环节对肉、面、米、酒、食用油、果蔬、奶品和调味品等食品及原料流通的来源、经手人、数量、凭证和时间等信息进行追溯管理。

3.2 平台建设：开发追溯技术平台实现信息无缝对接

以餐饮环节食品信息化追溯平台为重要工具，全面采集、多维度整合和深度分析各环节数据，构建实时、全面的食品信息视图。在构建适用于餐饮企业的追溯技术平台时，需要挑选不同规模、不同业态的餐饮企业作为访谈对象，识别当前餐饮企业在食品安全追溯方面的痛点和难题，根据痛点分析，梳理出企业对追溯系统的具体需求。将市场监管部门、餐饮服务从业人员、消费者等作为使用主体引入平台[4]。市场监管部门不仅是餐饮食品安全追溯技术平台的建设者和管理者，也是监督者和协调者，对于保障食品安全、维护公众健康具有重要作用，其可以鼓励和支持追溯技术的研发和应用，以提高追溯体系的效率和准确性。餐饮企业需要严格依据要求，在平台中录入主体信息、商品信息、从业人员信息、采购信息和销售信息等。例如，在采购食品原材料之后，由餐饮企业在平台填报对应的采购信息（食品原材料名称、数量、规格、生产日期、保质期、进货日期，供方名称、地址、联系方式，质量状况和保管人员等信息），获得检验单据之后，继续录入系统中，方便后续环节各主体可以直接调用。餐饮食品加工过程、成品检验、存储条件以及销售记录等各个环节的信息同样需要在完成后立即录入相关数据，为每个产品打上含有追溯信息的条码或射频识别（Radio Frequency Identification Technology，RFID）标签，便于追踪和管理。二维码追溯管理系统属于现阶段较为先进的追溯方式，将贴在产品外包装的位移身份二维码作为信息载体，利用微信小程序等平台，促进餐饮食品从原材料采购、成品制作到销售的防伪追溯验证系统的构建。消费者可以在扫码动态信息的基础上，获取产品名称、生产日期、生产车间班组、出品公司和原材料采购等食品信息。将追溯系统与企业资源规划系统、供应链管理系统等进行集成，实现数据自动同步，可以实现更高效的数据管理和更精确的食品安全追溯，同时有助于提升企业的运营效率和消费者对品牌的信任度[5]。

3.3 试点示范：逐步总结推广试点成功经验

为了凝聚多方力量，不断完善餐饮环节食品安全追溯体系，可以在部分地区或企业开展试点项目，总结经验，逐步推广，充分发挥示范引领作用，鼓励和引导更多企业参与到追溯体系的建设中来，共同提升整个行业的食品安全水平。在选择试点的过程中，尽量挑选意愿强烈、基础较好的企业参与试点，同时需要设计详细的试点实施方案，包括追溯流程、技术应用、人员培训等，以追溯流程设计为例，除了要明确原料采购、加工、储存和销售等各环节的追溯点之外，还需要设定关键控制点和记录要求，如批次号、供应商信息、检验报告等。另外还应当确定追溯信息的收集、存储和管理流程。技术应用规划的重点在于灵活选择条形码、RFID、二维码和区块链等追溯技术；确保追溯系统与企业现有的企业资源规划系统、客户关系管理系统等系统的兼容性。人员培训方面则需要安排专业技术团队对企业员工进行追溯系统的使用培训，同时定期组织食品安全追溯知识的更新培训。此外，需要详细记录试点过程中的数据，包括成本、效率、用户反馈等，定期评估试点项目的效果。深入研究试点成功或失败的案例，提取有价值的经验教训。根据试点经验，逐步扩大追溯体系的覆盖范围。为了增强公众对食品安全追溯体系的信任，可以设计消费者反馈渠道、公共查询平台等公众参与机制，有效提升试点项目的透明度。

4 餐饮环节食品安全追溯体系实施效果

餐饮环节食品安全追溯体系的实施效果评估是确保追溯体系有效运行并持续改进的关键步骤。监管部门可通过追溯系统实时监控餐饮企业的食品安全管理状态，利用系统中的数据进行风险分析和评估，及时发现潜在的食品安全风险；可检查餐饮企业是否按照法律法规要求录入和保存相关信息，在食品安全事件发生时，追溯系统提供的数据可以作为执法和处罚的依据；可利用追溯信息实施食品召回，减少不安全食品对公众健康的影响。各餐饮企业从原材料采购、投入制作、成品检验、出库到销售过程，投入大量资源构建较为完善的餐饮食品安全追溯体系，以原始记录、激光码、二维码等多元化方式采集到丰富的生产、检验及销售数据，借助追溯技术平台共享数字和信息。在政府和市场的严格监管下，各餐饮企业可以依靠完善的餐饮食品安全追溯体系落实自身主体责任，为食品安全提供保障。另外，企业还可借助追溯体系中的生产线数据管理功能实现生产查询、统计分析以及质量改进，不断提升自身管理工作的精细化程度。进入餐饮环节食品安全追溯平台需要相应的权限，可以有效保护企业的商业机密。消费者通过扫码便能查询食品的质量状况、工艺流程、销售门店以及真伪鉴定等一系列信息。

以“山东食链”工作为例，2022年6月前，全省食品生产经营者应全部完成“山东食链”用户注册激活并开始上链使用。7月1日起，10类食品企业、3类餐饮单位全部使用“山东食链”，实现“10+3”信息化全程追溯，便于食品生产经营者更快捷高效地进行追溯管理，实现各环节贯通、信息共享，便于追本溯源维护消费者的合法权益，是落实“四个最严”的具体举措。“山东食链”系统的应用，有效转变了索证索票、查验留存纸质证明材料等传统做法，推动“纸质材料”顺利过渡为“电子输入”，通过首站一次录入，信息全程使用，下游用户一键查验入库，可以为食品生产经营者快速记录食品生产、经营信息提供方便，有助于有效实现快捷高效进行食品销售及追溯管理的目标。消费者点击“山东食链”页面中的“扫码查询”，扫描食品包装上的条形码便可以查看生产批次、保质期等信息，提高食品放心度。

5 结语

综上所述，餐饮食品行业的高质量发展离不开对生产流程各环节食品安全的严格把控。实现餐饮环节食品的可追溯性是確保食品安全、提升消费者信心和满足监管要求的重要手段。构建餐饮环节食品安全追溯体系是一个多方共赢的过程，除了要通过相关立法工作，明确追溯体系的法律地位和基本框架之外，还需要重视开发基于云计算、区块链、物联网等技术的追溯技术平台，以此来实现生产、加工、流通和销售等各个环节之间追溯信息的无缝对接和高效流转。为加快体系构建速度，可以选择具有代表性的企业和地区建立试点示范，逐步总结推广试点成功经验，根据实际情况不断优化追溯体系，提高其适用性和效率。我国食品安全追溯体系的建设相对于发达国家起步较晚，但正在加速发展，目前已经取得了一定的进展，今后需从现状出发，分析现存问题，并借鉴国际经验，提出切实可行的解决方案。

参考文献

[1]林海燕.浅谈清香型白酒食品安全追溯体系建设[J].食品工程，2023（4）：15-18.

[2]陈永，江岱.策“码”扬鞭再出发福建省完善食品安全“一品一码”全过程追溯体系[J].中国质量监管，2023（11）：24-25.

[3]刘岩.基于食品安全的农产品供应链追溯系统研究综述[J].大庆师范学院学报，2023，43（6）：53-59.

[4]毋修远，胡纪鹏，王雅楠，等.我国食品安全追溯体系发展现状及对策研究[J].粮食与饲料工业，2023（4）：5-9.

[5]陈亮.农产品与食品质量安全追溯平台的探索[J].中国食品工业，2023（10）：59-60.

作者简介：赵步文（1985—），男，山东金乡人，本科，工程师。研究方向：餐饮食品安全监督。