范小宁,师希雄,包晓明,赵瑞娜,陈敬敬,郭雨轩

(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070)

陇西腊肉作为西北著名的腌腊肉制品,是以猪肉为主要原料,添加食盐、雪花盐、香辛料等,采用干腌法在0～7 ℃条件下腌制30～45 d,之后在8～13 ℃条件下晾晒35 d左右,待腊肉表面出油、皮面红亮则晾晒阶段结束,最终制成的陇西腊肉色泽鲜红、瘦而不柴、肥而不腻、腊味浓郁、咸香可口,深受广大消费者喜爱[1]。但传统陇西腊肉腌制时使用亚硝酸盐,在加工过程中易导致生物胺、亚硝胺等有害物质的生成,可能会为食品安全带来隐患[2]。其中国际癌症研究机构认定亚硝胺是强致癌物质,过量摄入会导致器官癌变,严重危害人体健康[3]。

亚硝胺是N-亚硝基类化合物的总称,其主要是通过亚硝酸盐与胺类物质反应生成,胺类物质可由蛋白质分解产生,亚硝酸盐可由硝酸盐转化生成,除此之外,加工过程中的pH值、食盐含量、丙二醛(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、水分含量等理化因素在一定程度上也调节着亚硝胺的生成[4-5]。ROSEIRO等[6]报道葡萄牙香肠中的pH值在5.5左右有利于具有产胺酶活性的微生物繁殖,增加亚硝胺前体物的形成。朱清清[7]通过对比腊肉中空白组和实验组(添加亚硝酸钠)亚硝胺的含量发现,空白组中并未检测出亚硝胺,表明亚硝酸钠的添加是导致亚硝胺生成的必要条件。姜皓[8]研究表明西式培根在加工过程中,脂肪氧化越严重,TBARS值越大,越有利于亚硝胺的形成;除此之外加工温度和辅料的添加也对亚硝胺的形成有重要影响[9]。……