张紫帆,邬思思,刘春秀,宋雪琳,马铁铮*

1(北京工商大学 食品与健康学院,北京,100048)2(北京工商大学,食品添加剂与配料北京高校工程 研究中心,北京,100048)3(中粮粮谷控股有限公司,北京,100101)

豆类蛋白是人类膳食中重要的蛋白质来源,其价格低廉,相对于谷物蛋白,不含有麸质等致敏性成分,且具有降血糖、预防心血管疾病等多种生理功能[1]。芸豆是重要的食用豆类资源之一,富含蛋白质和膳食纤维,脂肪含量低于其他常见的食用豆类[2]。芸豆中钙含量丰富,每100 g带皮芸豆中含钙349 mg,约是黄豆的2倍,是鸡肉的7倍;芸豆中的蛋白质含量与猪肉(约20%)相近,高于小米(8.8%),黑麦(13.3%)和高粱(13.6%)[3]。

芸豆蛋白含有18种氨基酸,其中包含人体所需的所有8种必需氨基酸,含量较高的为赖氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸,其必需氨基酸组成符合 FAO/WHO 标准模式[4]。与大豆蛋白相比,芸豆蛋白的异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸的比例均更高,总必需氨基酸的比例(57%～62%)也高于大豆蛋白(47%),是优质的植物蛋白[5]。在功能特性方面,芸豆蛋白的溶解性和吸水性稍低于大豆蛋白,乳化性、起泡性、吸油性和胶凝性均接近或高于大豆蛋白[6]。利用物理、化学和生物等技术对芸豆蛋白加以改性,可以改变芸豆蛋白的空间结构,调节其功能特性,以满足肉食制品、乳制品、饮料、焙烤食品和保健食品等行业中的应用需求,开发高附加值产品,扩大其在食品工业中的应用范围。

在我国,芸豆目前主要以鲜食和干制等粗加工为主。……