彭麒燕,任美玲,王博,叶发银,2,3*,赵国华,3

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715)2(食品科学与工程国家级实验教学中心(西南大学),重庆,400715) 3(重庆市甘薯工程技术研究中心,重庆,400715)

甘薯的传统食用方式包括蒸、烤、炸、煮等,其中油炸甘薯片因其酥脆化渣的独特口感受到广大消费者的青睐。常压油炸后的甘薯片通常具有较高的含油量,如何有效降低含油量并保持其酥脆口感是一个需要解决的产业问题[1-2]。研究报道,采用真空低温油炸技术可将甘薯脆片的含油量控制在20%以下[2]。RAVLI等[3]采取常压油炸(1 min)后进行真空油炸(2 min)的两阶段油炸工艺,使甘薯脆片的含油量降低15%(相对于单独使用真空油炸)。真空油炸需要专用设备,因此在餐饮、连锁店、家用厨房等场合仍普遍采用常压油炸。林河通等[4]通过对甘薯片进行烫漂、脱水、冻结等预处理,使油炸甘薯片的含油量低于20%。潘牧等[5]通过烫漂、热风干燥、两步油炸等工艺实现油炸甘薯片平均含油率17.1%。根据结构决定性能的原理,改善甘薯片的油炸特性可从预处理调整甘薯片的组成结构入手。

淀粉是甘薯的主要成分,约占甘薯干物质的50%～80%。有关马铃薯条/片的研究显示,淀粉组成结构是影响马铃薯条/片的油炸特性的决定因素。REYNIERS等[6]研究指出,影响马铃薯脆片吸油率的关键因素是可萃取直链淀粉的链结构,研究认为这主要与直链淀粉影响凝胶化有关,而淀粉凝胶结构能影响油炸过程中水分蒸发和油脂吸收的速度。JIAMJARIYATAM等[7]的研究表明,大米淀粉凝胶经老化、烘干后进行油炸,随着老化时间的增加,油炸产品的脆性增加、吸油性降低。……