黄佳,倪呈,贾洪锋,杨倩,张振宇,张淼

(四川旅游学院 食品学院,四川 成都,610100)

随着我国经济迅速发展,西餐在城市中逐渐普及,牛排作为西餐的代表,逐渐成为了一种大众熟知的食品原料。常采用煎制的方式对牛排进行烹饪,短时间的高温使牛排表面水分快速蒸发,内部水分蒸发受阻,从而形成外焦里嫩的口感;经焦糖化和美拉德反应,具有诱人色泽和独特风味。根据熟制程度的不同,可将煎制牛排分为一分熟(rare)、三分熟(medium rare)、五分熟(medium)、七分熟(medium well)和九分熟(well-done)。

近年来,国内外关于牛排已经有了大量研究,主要方向有牛排嫩化工艺[1-2]、气调包装[3-5]、烹饪方式对牛排品质的影响[6-7]、调理牛排的品质分析与优化[8-9]等。在牛排风味方面,KERTH[10]研究了牛排厚度和表面温度对挥发性风味物质的影响,SONG等[11]研究了牛油氧化中牛肉风味前体物的形成,ELMORE等[12]研究了脂肪在牛排风味形成中的作用,WALL等[13]研究了烤制温度对西冷牛排挥发性风味和质构的影响。本项目组在前期研究了不同成熟度煎制牛排中挥发性物质的变化[14],但是并未确定关键挥发性风味物质及挥发性物质对不同成熟度煎制牛排风味的贡献。

本研究以肉眼牛排为原料,利用感官评价和GC-MS技术,采用热图结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析煎制过程中不同成熟度牛排挥发性风味物质和感官品质的变化,探究煎制成熟度对牛排关键挥发性风味物质的影响,为煎制牛排品质控制和进一步研究提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻肉眼牛排(原切,厚度1.2 cm):产地阿根廷,成都天海贸易有限公司;食用植物调和油,益海嘉里集团泉州福海粮油工业有限公司;2-甲基-3-庚酮(色谱纯),斯坦福分析化学公司。……