孙晓涵,张雪,石宝晖,张会宁,马雯,,4,5*

1(宁夏大学 农学院,宁夏 银川,750021)2(宁夏大学 食品与葡萄酒学院,宁夏 银川,750021) 3(福建蓝家渡酒庄有限公司,福建 龙岩,364201)4(葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心,宁夏 银川,750021) 5(宁夏葡萄与葡萄酒工程技术中心,宁夏 银川,750021)

葡萄酒作为果酒的一种,是葡萄或葡萄汁在酿酒酵母的作用下经过酒精发酵形成的葡萄副产物。随着中国葡萄酒市场的不断扩大,葡萄酒这一产品也拥有了更多的消费者,人们也越来越重视葡萄酒的安全质量问题,开始更多关注葡萄酒生产过程中可能产生的有害物质尤其是非生物代谢来源的有害物质。这些物质往往产生于酿酒葡萄的种植、葡萄酒的酿造或陈酿过程,如种植期间喷洒的农药、使用的加工助剂以及后期加工设备带来的污染等,若没有全产业链的安全生产标准规范、参考标准以及防控措施就极易造成葡萄酒的质量安全问题。

葡萄酒中非生物代谢来源的有害物质超标不但会严重影响葡萄酒的品质,对香气、颜色、口感产生不良影响[1],还会危害人体健康。葡萄酒中常见的生物代谢来源有害产物有氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A和生物胺等物质[2];非生物代谢有害产物主要包括抗农药残留、重金属污染和卤代芳香族有机物等。这些物质会对人体造成伤害,农药残留在人体内蓄积导致慢性中毒,还存在致畸、致癌、致突变等风险[3];重金属不仅危害葡萄的生长,也会随着在葡萄中的富集进入葡萄酒[4];卤代芳香族有机物很容易在葡萄酒的生产过程中出现[5]。……