马玉琴,韩玲,张锐,罗进,余群力*,张丽 *

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070)2(肉类加工四川省重点实验室,四川 成都,610106)

牛胃约占脏器总质量的5.94%,且占比最大,分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,占整个牛胃的80%、5%、7%、8%[1],富含蛋白质、矿物质等活性物质,是一款高蛋白低脂肪的产品[2]。近年来,国内外在牛胃的食用方面研究较少,国内主要对牛胃中的百叶(瓣胃)进行研究,少有关于瘤胃、网胃、皱胃的加工工艺和储存品质变化的研究,而牛胃病理学与生理功能则是国外学者的研究重点[3],归其原因主要是牛胃的腥味较重,导致其加工和消费降低。因此,为提高牛胃类产品的可接受度,脱腥至关重要。

脱腥方法主要有物理法、化学法、生物法、复合脱腥法等。物理脱腥最为普遍,并在一定程度上改善了肉制品风味。化学脱腥易因化学物质残留造成食品安全问题。生物脱腥局限性较大且产生异味[4]。在多种除腥方法中,单一的脱腥技术具有一定的局限性,为了保证产品品质及风味,且能较大程度地脱除腥味,需采用两种或两种以上的脱腥技术[5]。目前,对于牛副产物脱腥研究,多以牛肝、牛心为主。如尉莹[6]采用物理脱腥法(掩盖法),通过料酒、生姜、呈味核苷酸二钠对牛肝进行脱腥处理。温莉娟[7]采用生物脱腥法(酵母浸泡方式)对牛心进行脱腥处理,但对于牛胃脱腥尚未见报道。因此,需开发一种纯天然绿色复合脱腥方法来研究牛胃脱腥工艺及效果。天然植物提取物浸泡脱腥已被广泛使用,主要是由于某些植物中含有黄酮类、萜类、酚类、有机酸、儿茶素等物质,具有钝化酶、抗氧化、抗菌、抑制脂肪氧化、改善食品风味等功能,还能吸附具有不愉快气味的鱼腥味[8-9]。……