董春娟,曹银娟,苟俏敏,余群力*,张丽*,曹晖,孔祥颖

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070)2(陕西秦宝牧业发展有限公司,陕西 宝鸡,721000) 3(青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所,青海 海北,812200)

近些年,随着国民生活水平的提高,人们的食品安全意识也逐步提升,对食品安全问题提出了新的要求。冷鲜牛肉是指牛经屠宰后在24 h内中心温度下降到0～4 ℃,并在后续加工、供应链和销售环节保持在0～4 ℃的牛肉。由于国内冷链物流系统不完善,运输过程中存在温度变化及卫生控制不到位等问题,导致不同批次冷鲜肉的新鲜度存在很大差异,一方面可能导致误食变质肉影响食用者的身体健康,另一方面也可能会导致未变质的肉被丢弃,造成资源浪费。传统的肉品质检测方法存在繁琐、耗时、灵敏度不足等问题,因此,冷鲜牛肉行业迫切需要开发一种方便快捷的用于实时监测冷鲜牛肉品质的方法。

智能指示标签能够随食品在储存过程中pH的改变(食品自身或周围环境)而发生颜色变化,因此可以对包装内食品的品质、新鲜程度变化进行实时监测[1],实现对食品新鲜度的监测与反馈,具有实时、智能、成本低等优点[2]。pH敏感型指示标签的主要成分是固体基质和pH敏感染料,其中,天然生物聚合物果胶和淀粉具有环境友好、天然无毒等优势,成为pH敏感型指示标签固体基质的理想材料[3]。果胶(pectin, P)是一种酸性水溶性杂多糖,主要存在于植物细胞壁中,作为无毒聚合物基质用于生产可食薄膜,成膜性好,但纯果胶薄膜存在脆性较高的问题;马铃薯淀粉成本低、易降解,经羟丙基氧化改性后,糊化液透明度高[4],具有良好的成膜性,拉伸强度高,可以改善果胶的不足。……