潘丽 赵静 汪磊

食品添加剂在食品工业的发展过程中扮演着非常重要的角色，可以通过改善食品的色、香、味、形以及营养结构来提升食品的品质，优化食品的加工工艺，并延长食品的货架期。食品添加剂课程作为河南工业大学食品相关专业本科生的专业选修课，在本科四年级上学期开课，每年选课人数一般在240-270人次。本文针对食品添加剂课程教学的现状，将课程思政教育贯穿到教学全过程，并对食品添加剂课程教学改革进行探索与实践，以期提高教学效果和教学质量，也为达成课程思政的教学目标提供新思路。

一、食品添加剂课程教学的现状分析

食品添加剂的种类繁多，因此食品添加剂课程涉及到多学科、多领域，课程内容具有复杂性和多样性等特点。然而，由于课时的压缩，很难面面俱到，导致教师一般只选择较重要的食品添加剂种类进行授课，并且由于每个知识点之间的关联性不强，内容琐粹，导致重点不显著。食品添加剂课程的理论知识与应用关系密切，实践性较强，而大多院校并没有配套的科学实验和实践课程。教师大多采用传统的填鸭式教学方式，以理论讲授为主，与实践结合较少，使得课堂枯燥无味，学生的参与度与学习积极性较低，即使学完这门课也没能留下太深的印象，教学效果和教学质量总体较差，无法有效达成课程教学目标。

二、食品添加剂课程教学的改革思路

食品添加剂课程的规范性和原则性强，可融入的思政元素较多，是开展思政教育的良好载体。本文从增加思政育人目标、优化教学内容、改进教学方法以及改革考核方式等方面进行阐述（图1），探讨了关于课程思政教学改革的实践。

图1：食品添加剂课程教学改革思路

1.修订和完善教学大纲，增加思政育人目标。原来的教学大纲主要从知识方面实施教学，仅对学生的知识目标有明确要求，修订和完善的教学大纲在原有的基础上对每一单元都增加了可评价、可量化的思政育人目标，培养学生积极、健康、正确的学习态度和人生追求，成为德才兼备的优秀人才。同时，结合食品添加剂行业的发展特点，关注产业转型、升级，针对行业最新的发展动态，优化教学大纲，也有助于满足食品添加剂行业对专业人才的要求。

2.更新完善教学内容，融入行业最新研究成果。食品添加剂的研究成果直接影响到食品添加剂的生产和使用水平，也反映出一个国家的食品工业实力。最近二十多年，我国食品添加剂产业经历了从无到有、从少到多、从粗到精的发展历程，2018年更新的GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中增加了几百种新的食品添加剂，食品添加剂的生产技术以及使用规范也在不断更新。同时，对于食品添加剂的种类、作用机理及毒理等方面的研究不断深化，研究成果的转化速度也在加快，使得食品加工企业与研究单位的合作更加密切，推动了中国食品工业的高速发展。因此，在保证食品添加剂课程基本框架不变的基础上，教师可以根据自身的科学研究经历，并将食品添加剂领域最新的研究动态和研究成果加入到教学中，进而拓展教学内容，以科研促进教学，培养学生的学习兴趣和科研创新能力。

3.改进教学方法，推进过渡式教学模式。围绕更新后的教学大纲和教学内容，教师应改变传统的教学模式，提高学生的课堂参与度，以主动探索式的学习代替填鸭式的被动学习，设计以教师为主导、学生为主体的多种教学方法，包括引导启发法、互动法、案例法等。

授课之前，教师可以让学生按照任务单要求提前去超市收集各类食品的标签，再在课堂上引导学生对收集到的食品标签中的食品添加剂进行分类和讨论，并让学生谈论如何看待食品添加剂在食品工业中的应用。比如，在讲授食品抗氧化剂这一章时，可以让学生提前去超市收集大豆油、芝麻酱、方便面、瓜子、米饼等食品的标签，然后在课堂上讨论配方中的维生素E、BHA（丁基羟基茴香醚）、TBHQ（特丁基对苯二酚）、BHT（二丁基羟基甲苯）分别是什么物质以及为什么要添加，让学生们明白氧化是导致食品变质的主要因素之一，不但会引起食品中的油脂劣变，还会导致食品变色、褪色以及破坏维生素等营养成分，甚至产生有害物质或者哈喇味，强调在食品加工业中应用食品抗氧化剂可以有效防止食品在贮藏过程中的氧化变质。

单纯的理论教学容易使学生听课疲劳，所以应针对不同的理论知识适时引入案例来辅助教学，活跃课堂氛围，增添课堂的生动性，帮助学生更好地掌握食品添加剂的基础知识。正面案例包括：制糖工艺中添加消泡剂，可以消除泡沫，改善过饱和溶液的稳定性，使得糖晶体均匀分散，从而提高糖品的质量和产量，并降低能耗和设备的损耗；加工豆腐工艺中加入消泡剂，可以避免豆腐中空洞的形成，从而提高豆腐的品质。负面案例包括：为了生产红心鸭蛋而在饲料中添加苏丹红属于违规添加非法添加物；为了以猪肉冒充牛肉而在饲养过程中添加牛肉香精属于商业欺诈。教师要引导学生在课后通过网络查阅食品添加剂相关的正反面案例，并在课堂上进行举一反三的小组汇报和讨论，这样不仅能够巩固食品添加剂的基础知识，还能帮助学生全面、客观地认识食品添加剂。如果条件允许，还可以鼓励学生去食品加工厂实地学习食品添加剂是如何生产并应用于食品加工中。

4.利用現代网络教学平台，优化教学策略。在超星学习通教学平台上，上传教学大纲、教学内容、授课计划、课程目标、课件，食品添加剂生产、研发和应用相关的视频，以及食品添加剂使用正、反面案例和常见的问题等教学素材，建设教学资源库。采用线上线下混合教学模式，通过超星学习通、腾讯QQ、微信等平台建设班级，并利用这些平台在课前推送任务单和教学内容，以及课中小组汇报和讨论、课后布置作业和总结评价教学效果，便于学生有效做好课前预习和课后复习，还可以起到随时随地提醒和督促学生学习的作用。为学生提供多种学习资源，如食品伙伴网、腾讯视频、优酷视频等，并且鼓励学生通过注册账号来获取大量的在线学习网络资源，如慕课、精品课、高等学校教学资源网等。为了让学生有效利用这些学习资源，还可以通过测验进行检验，以激励学生在课下也能主动利用这些资源进行学习。此外，教师可以利用多种渠道帮助学生进行课后学习辅导，包括QQ群答疑、学习通答疑以及线下面对面答疑等方式，及时解决学生在学习过程中存在的问题。在课程教学过程中，教师也应通过课堂对学生进行思政教育，在课后与个别学生进行谈心和辅导，重点对学习困难的学生进行课后单独讲解。

5.鼓励学生引导公众正确看待食品添加剂。近几年，使用非法添加物、不规范使用食品添加剂等食品安全事件频频发生，使得公众对食品安全问题十分关注，但由于对食品添加剂的认识还不够客观和全面，往往把食品安全问题与食品添加剂关联起来，对食品添加剂存在着一定的误解，进而把非法添加物与食品添加剂划等号。然而，非法添加物并不等同于食品添加剂，如三聚氰胺、苏丹红、牛肉精以及瘦肉精等是非法添加物，并非食品添加剂。事实上，食品添加剂对食品工业的发展有巨大的推动作用，可以说没有食品添加剂就没有食品工业的进步。食品科学与工程相关专业的学生将来很有可能从事食品相关行业，因此有必要引导公众客观和正确地看待食品添加剂。教师在课堂上可以引导学生对目前食品加工过程中通过添加食品添加剂而实现不同食品加工工艺的技术进行讨论，例如讨论葡萄糖酸δ内酯代替盐卤在豆腐加工中的作用，膨松剂在蛋糕、饼干及面包等面制品加工过程中的重要性，以及添加酶催化水解蛋白质工艺的优势等。

6.将思政育人落到实处，帮助学生树立食品安全理念。“民以食为天，食以安为先”，食品安全关系到国民健康，关乎国家稳定，安全更是食品添加剂永恒的主题，因此教师在授课时对学生进行食品行业正面思想的灌输并培养学生的食品安全理念非常重要。食品安全不但关系到食品从业者的道德层面，还涉及到法律层面，教师可以引入食品安全负面事件，强调不能为了经济利益而非法、违规使用食品添加剂，并让学生深刻认识到未来我国食品添加剂安全需要从健全法规、规范应用范围和用量，以及提升產品质量等方面加强管理和监督。通过课程思政化，不仅有助于培养学生的职业道德、法律意识和社会责任感，树立行业良知，还能够使学生坚持抵制通过添加非法添加物对食品进行伪造、掺假，以及掩盖食品腐败变质等违法活动，确保学生能够在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的范围内规范使用食品添加剂。

7.增加过程性评价权重，实施多元化考核方式。课程考核体系不仅关系到学生成绩的公平性和学习的积极性，对于提升教学效果和教学质量也有重要的意义。传统的课程考核方式往往以期末考试作为主要的评价标准，过于单一、片面。为了及时反映学生的学习效果与参与度，需要从不同的维度和角度对学生进行全面的学习过程评价，把课堂上的小组汇报和讨论、课后线上教学资源的使用情况以及任务单完成度等环节作为过程化考核的一部分，并给出量化的分值。在课程结束后，应重点针对学生应用知识的能力进行开卷考试。通过优化考核方式，在原有评价方式的基础上增加过程性评价的比例，能够及时评价教学效果和调整教学方法，从而提高学生的学习积极性和教学质量，达成课程思政的教学目标。

基金项目：河南工业大学教育教学改革研究与实践项目“融入思政元素的《食品添加剂》课程教学改革与实践”（JXYJ2020015）；河南工业大学教育教学改革研究与实践项目“研究性教学视域下教师教学能力提升策略研究”（JXYJ2023054）；河南工业大学青年骨干教师培育计划（20201101）。

作者简介：潘丽（1982-），女，汉族，广西北海人，副教授，博士，研究方向为食品资源的研究与开发。

赵静（1982-），女，汉族，河南驻马店人，讲师，硕士研究生，研究方向为高校教育管理。

汪磊（1989-），男，汉族，河南许昌人，讲师，博士，研究方向为面制品加工。