董盛叶，张雅琴，符招弟*，石星波,*

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室，食品安全微纳生物传感技术课题组，湖南 长沙 410128；2.长沙矿冶院检测技术有限责任公司，湖南 长沙 410012）

富含蛋白质的水产品会由于温度、光照、湿度的变化和微生物的生长发生腐败，而轻微的腐败变质难以被察觉[1-2]。目前常用的传统新鲜度检测方法包括感官分析法[3-4]、食品微生物分级法（平板计数）[5]和食品分子分级法[6-7]。但这些方法操作复杂、前处理繁琐、耗时长，不便于开展现场即时检测，在等待检测结果的过程中往往导致食物的浪费[8-9]。近年来，以ATP[10-11]、葡萄糖[12-15]、硫化物[16]、二氧化碳[17]、次黄嘌呤[18]和生物胺[19-21]等代谢产物为目标物所建立的方法，可以更为直观、快速、灵敏地反映所检测食品的新鲜度。

水产品的腐败变质过程会产生氨和挥发性碱性含氮物质，导致pH值变化[22]。因此，使用对pH值变化敏感的比色底物将这种变化呈现出来，就能够快速了解所监测食品的新鲜度[23-26]。花青素由于其原料分布广泛、价格低廉、安全无毒等突出优势备受研究者青睐[27-31]，其对pH值变化高度敏感，且随着pH值的改变能呈现出多种颜色变化，为开发基于颜色变化的质量指示方法奠定了重要基础[32]。此外，有研究报道称，紫甘薯中单酰化和双乙酰化形式的花青素和芍药苷含量高，与未酰化的花青素相比其光热稳定性更好[33-34]。

受上述工作启发，制备一种对生物胺响应的花青素功能水凝胶，可用于快速、便携、可视、无损监测鱼虾新鲜度，以琼脂糖为载体，以紫甘薯花青素（purple sweet potato anthocyanin，PSPA）为比色前体物，制成功能性水凝胶。……