杨婷婷，任李顺，陈光未，黄艾祥*

（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）

植物甾醇（phytosterols，PS）是一类天然存在的甾体类化合物，其结构与胆固醇相似，主要功能是降胆固醇、降心血管疾病、抗癌、抗炎、抗氧化、抗动脉粥样硬化的作用[1]，但人们只能通过植物性食物摄取。研究表明，摄入2～3 g PS可使血清总胆固醇和低密度脂蛋白降低[2]。而PS在水中难以溶解的特性，肠道吸收率极低，也使得其在食品中的应用大大受限制[3]。在前期研究中，只能将PS添加在油脂含量较高的食物当中（如黄油、奶油等），通过食用这些高脂食品来获取更多的甾醇，以降低体内的血脂水平。但随着研究的发现，以高脂食品作为基体的PS进入人体后，将导致人体内的吸收和利用程度会有所降低，从而影响了其降胆固醇作用[2,4]。由于高亲脂性PS导致摄入吸收性差且存在健康问题，使应用在功能性食品配方上有限。因此，开发水溶性PS并拓宽其在食品加工中的应用成为了当今国内外研究的热点。Meng Xianghe等[5]报道了环糊精-PS复合物的形成可以提高PS水溶性和生物利用率。周士娇等[6]制备了乳清分离蛋白-PS纳米颗粒，具有良好的水溶性和稳定性。为了改善以上问题，可通过将溶解性较差的物质封装在载体中，如纳米颗粒、微胶囊、水凝胶、乳液[7]。

利用玉米醇溶蛋白（Zein）为载体制备负载PS的纳米颗粒，以提高PS的水溶性、稳定性及生物活性具有重要意义。Zein是玉米中的主要储存蛋白，具有生物降解性、生物相容性、耐高温性及良好的成膜性，是一种普遍被认为安全的食品级蛋白质[8]。……